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glutine


è un composto formato da due tipi di proteine, la glutenina e la gliadina, che si ottiene in presenza di idratazione. La glutenina e la gliadina si trovano principalmente nei cereali, tra cui frumento, farro e orzo. Tutti i cereali contengono glutine, ma la composizione degli amminoacidi varia, dando luogo a vari tipi di legami proteici con diversa attitudine alla panificazione. Il glutine nell’alimentazione è di fondamentale importanza per l’apporto di carboidrati complessi che esso garantisce: tuttavia esiste una malattia autoimmune, chiamata celiachia, che causa una reazione infiammatoria alla gliadina. Ciò porta ad una atrofia dei villi intestinali, per cui l’unico rimedio possibile consiste in una dieta priva di glutine.
 
Fonti
Ultima modifica: 25-11-2015

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