PESCE e SALUTE

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Il pesce è la maggior fonte dei preziosissimi grassi omega-3 che recentemente sono stati oggetto di studio per gli effetti di prevenzione dei disturbi dell’umore. Il nostro cervello è composto per due terzi da grasso e l’estremità di ogni neurone è inglobata in uno strato di grasso. Le cellule per comunicare utilizzano alcune sostanze chimiche chiamate neurotrasmettitori che raggiungono la cellula vicina passando attraverso due strati fondamentalmente grassi. Gli Omega-3' sono più flessibili e facilitano questo processo di comunicazione. In assenza di omega-3 il cervello usa tipi di grasso meno efficienti ed alcuni ricercatori sostengono che il flusso dei neurotrasmettitori potrebbe essere alterato.

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Il Dott. Andrew L. Stoll, direttore del laboratorio di ricerca in psicofarmacologia all’ospedale di McLean vicino a Boston e il dott. Lauren Marengall, un professore di psichiatria alla scuola medica di Baylor, hanno condotto uno studio su 44 persone con un disordine in cui il paziente oscilla tra episodi maniaco depressivi e depressione profonda. Con 10 grammi di olio di pesce al giorno si è riusciti a ridurre gli episodi maniaco depressivi dopo quattro mesi di trattamento.

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Un altro studio condotto dal dott. Joseph Hibbeln dell’istituto nazionale sull’ abuso dell’alcol e alcolismo ha trovato che i livelli elevati di DHA, un componente grasso degli omega-3, nel sangue favorivano livelli elevati di serotonina nel liquido cerebrospinale. La serotonina è un neurotrasmettitore importante che è legato alle sensazioni di benessere che proviamo. Il Prozac per esempio è un farmaco che allevia la depressione aumentando i livelli della serotonina. Il sig. Hibbeln ha intrapreso gli studi epidemiologici in 11 paesi ed ha trovato che l’incidenza della depressione era inversamente proporzionale alla quantità di pesce consumato. Il suo lavoro è stato pubblicato sul Lancet.

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Anche uno studio che ha coinvolto 3200 persone in Finlandia e recentemente pubblicato sulla rivista americana “Psychiatric Services” indica che i sintomi depressivi sono maggiori tra quegli individui che fanno un uso sporadico di pesce nella dieta rispetto a quelli che ne mangiano con maggiore frequenza.
Fonte legapesca.coop

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Negli alimenti si possono trovare quattro tipi di grassi: il colesterolo, i grassi saturi, i monoinsaturi e i polinsaturi. Omega-6 ed omega-3, chiamati per la loro particolare configurazione molecolare, sono poliunsaturati. In assenza di omega-3, il corpo usa i grassi saturi per fare le membrane delle cellule. Ma le membrane cellulari fatte con quel tipo di grasso sono meno elastiche e la mancanza di elasticità può provocare problemi cardiaci. L’elasticità delle cellule contribuisce infatti ad impedire aritmie potenzialmente pericolose permettendo al cuore di raggiungere dopo ogni battito una condizione di riposo completa.

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“Ci sono evidenze per poter concludere che l’effetto benefico sia sulla conduzione nervosa cardiaca, dovuta agli omega-3”, suggerisce il Dott. Ronald Krauss, presidente del Dipartimento Nutrizione, Attività fisica e Metabolismo dell’ American Heart Association. “La ricerca indica anche che gli omega-3 possono impedire i trombi che causano gli attacchi di cuore, ridurre la risposta infiammatoria del corpo, contribuire ad impedire l’arterosclerosi e in quantità elevate ridurre i livelli di trigliceridi nel sangue.

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Uno studio pubblicato nel prestigioso New England Journal of Medicine indica che più della metà dei pazienti affetti dalla malattia di Crohn hanno ridotto notevolmente la sintomatologia legata a questo tipo di patologia in caso di assunzione di omega-3 accompagnata ai farmaci tradizionali.

Fonte legapesca.coop

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Una ricerca i cui risultati sono stati pubblicati recentemente dal giornale dell’Associazione Medica Americana, hanno coinvolto, in 12 anni, 80.000 infermiere ed ha evidenziato che le donne che mangiavano pesce almeno una volta alla settimana avevano il 22 per cento in meno di probabilità di infarto delle donne che mangiano pesce solo una volta al mese. Il consumo di pesce cinque volte alla settimana riduce il rischio della metà.

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Uno studio effettuato a Milano nell’Ospedale Mario Negri, Dipartimento di Ostetricia, ha dimostrato una correlazione tra consumo di determinati cibi e minor rischio di aborto spontaneo. Lo studio effettuato su 912 donne ha evidenziato un minor rischio di aborto spontaneo nelle donne che durante la gravidanza avevano consumato con regolarità vegetali verdi, frutta, latte, formaggio, uova e pesce.

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L’attività anticancerogena degli omega-3 è stata dimostrata da numerosi studi scientifici. In un recente studio effettuato dall’Istituto Weizman, di Rehovot in Israele, si è dimostrato che una dieta arricchita da omega-3 in confronto a una dieta che associa omega-3 e vitamine E e C induce un tasso di crescita significativamente minore del tumore e un minore sviluppo di metastasi. Le vitamine se associate agli omega-3 possono infatti ridurre la loro attività cancerogena a causa della loro attività antiossidante.

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Uno studio effettuato all’Ospedale dell’Università di Zurigo, in Svizzera ha osservato che pazienti sottoposti a intervento chirurgico ottenevano una risposta di difesa immunitaria più efficace se sottoposti a un’alimentazione enterale arricchita da omega-3, arginina, e nucleotidi rispetto ai pazienti alimentati con formule tradizionali.

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Uno studio pubblicato recentemente dalla Monash University di Melbourne in Australia, ha evidenziato che anche l’alimentazione può contribuire ad accentuare o limitare l’invecchiamento della pelle e la formazione di rughe. In particolare si è riscontrato un danno minore della pelle in quelle persone che consumano molte verdure, olio d’oliva, pesce e legumi. Al contrario un alto consumo di burro, margarina, latte e suoi derivati e prodotti dolciari aumenterebbe il rischio di danno all’epitelio più superficiale. L’effetto preventivo dell’invecchiamento cutaneo dovuto al pesce sembra sia dovuto alle sue qualità anti-infiammatorie che riescono a limitare i danni dovuti agli agenti atmosferici, primi fra tutti i raggi ultravioletti del sole.

Fonte legapesca.coop

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Additivi alimentari nel pesce ed etichette ingannevoli: così prendo in giro il consumatore. I risultati di un'inchiesta firmata Eurofishmarket
Di Mariateresa Truncellito (19 maggio 2011)

TRATTO DA: Additivi alimentari nel pesce ed etichette ingannevoli: così prendo in giro il consumatore. I risultati di un'inchiesta firmata Eurofishmarket | Il Fatto Alimentare


Un’inchiesta della rivista Eurofishmarket (numero 1 del 2011) denuncia l'uso generalizzato di sostanze chimiche e additivi alimentari per mascherare i processi di alterazione del pesce, per migliorare l'aspetto e aumentare in modo artificioso il peso.
Nella maggior parte dei casi non ci sono pericoli per la salute, perchè si tratta di additivi autorizzati utilizzati in modo scorretto.
La legge infatti autorizza nel pesce fresco, congelato e surgelato e nei filetti non lavorati (congelati o surgelati) alcuni additivi: quando è necessario, quando si riscontra un effettivo vantaggio per i consumatori, quando il loro uso non induce a credere il falso e, ovviamente, non costituire un rischio per la salute.

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Purtroppo una norma così semplice e chiara (regolamento CE 1333/2008) non sempre viene applicata in modo regolare. Gli esempi non mancano, basta citare il monossido di carbonio usato per migliorare il colore del tonno e i polifosfati aggiunti per incrementare la quantità di acqua trattenuta e aumentare il peso dei filetti. Le tecniche sono varie: spesso si effettua l'iniezione di una soluzione contenente l'additivo, oppure si lascia il pesce in ammollo in acqua in modo che ilprincipio attivo venga assorbito.

Quando il pesce fresco viene "trattato" con additivi leciti deve essere classificato come prodotto alimentare “trasformato”, e quindi non si può scrivere sull'etichetta la parola fresco “fresco”, e non si deve lasciare credere al consumatore che sia tale.
Ci sono poi altre questioni collegate alle false scritte in etichetta come: il rischio di allergie per le persone sensibili, la possibile frode commerciale dovuta alla vendita di acqua al posto (o allo stesso prezzo) del pesce, l’utilizzo di sostanze che non sono registrate come additivi come l’acqua ossigenata.

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Non si tratta di casi isolati visto che secondo il rapporto del Sistema di allerta rapida europeo (Rasff) le frodi e le furberie nel settore ittico sono in crescita. In particolare nel 2009, 32 segnalazioni su 712 (il 4,5%) hanno riguardato irregolarità nell’uso degli additivi nel pesce.

Gli esperti di Eurofishmarket hanno prelevato dal mercato e esaminato in laboratorio numerose specie di pesce alla ricerca di polifosfati, citrati e acqua ossigenata. Le analisi di hanno constatato che:

1) sono presenti additivi consentiti e non consentiti;

2) a volte quelli consentiti sono utilizzati in quantità superiore ai limiti;

3) alcuni additivi sono usati per alterare la percezione della freschezza (e quindi ingannano il consumatore);

4) alcuni additivi sono usati per trattenere liquidi (dando luogo a una vera frode commerciale);

5) alcuni additivi non sono indicati in etichetta o comunque non in quella visibile dal consumatore.

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In particolare, i polifosfati hanno azione legante e si usano per impedire al pesce di perdere l’acqua.
Si tratta di un rallentamento del processo naturale che permette al pesce di mantenere un aspetto “fresco” più a lungo.
Questo trattamento è forse un po’ ingannevole, ma è permesso dalla legge e va indicato sull'etichetta.
Se per i polifosfati è prevista una dose massima di impiego (5 g/kg per i filetti), per la maggior parte degli altri additivi utilizzati nel settore ittico la norma stabilisce solo la frase “quanto basta”.
Nel corso delle analisi di laboratorio Eurofishmarket ha trovato possibili segni dei polifosfati (fosfato bibasico, che potrebbe essere un prodotto finale della degradazione dei polifosfati) in 7 campioni su 17, in una seconda campionatura le positività hanno interessato 9 dei 14 campioni analizzati, e in una terza serie di pesci 17 su 22.

L'aspetto curioso è che sulle etichette nessun campione citava la presenza di polifosfati.
Alla fine nel 62% dei campioni esaminati sono stati trovati polifosfati non dichiarati in etichetta.
La percentuale arriva all'84% per i filetti di pesce (21 casi positivi su 25).
Le percentuali più elevate di additivi sono state trovate proprio nel prodotto venduto come “fresco”.

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Se per i polifosfati non c’è la certezza matematica che siano stati iniettati, perché degradano in fretta e il fosfato bibasico che si riscontra nelle analisi potrebbe in linea teorica derivare da cause fisiologiche o da altri coadiuvanti tecnologici, la presenza di citrati è invece sicuramente indice di un'aggiunta artificiale (l’acido citrico è totalmente assente nel pesce).

Questa sostanza viene utilizzata per prolungare la conservazione proteggendo il pesce dall’ossidazione, riducendo così l'irrancidimento dei grassi e le modifiche di colore.
Il citrato non è tossico (è l'acido più presente negli agrumi) e quindi non ci sono limiti quantitativi: si ritiene che la dose giornaliera accettabile sia fino a 20mg/kg.

Gli esperti di Eurofishmarket lo hanno trovato in abbondanza in alcuni campioni di filetti di Alaccia asiatica (286 mg/kg) congelati, di filetti di Platessa surgelati (1140 mg/kg), e in un filetto di Platessa venduto come fresco (2250 mg/kg), senza che fosse dichiarato in etichetta.
In conclusione, il 36% dei campioni sono risultati positivi, e in particolare modo si tratta di pesci piatti, cefalopodi e pesce azzurro.

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L’uso di acqua ossigenata nei prodotti ittici è vietato, ma in realtà il sistema viene utilizzato spesso, tanto da aver provocato la pubblicazione di una Circolare del ministero della Salute che ribadisce il “divieto di utilizzo di perossido di idrogeno a contatto con il pesce destinato al consumo alimentare umano”.
L'acqua ossigenata viene usato in modo illecito perché rende più bianche le carni, in particolare dei cefalopodi (per esempio seppie, calamari, totani) il cui candore è particolarmente apprezzato dal consumatore.

Per vedere gli effetti dell'acqua ossigenata, gli esperti hanno confrontato il decadimento qualitativo di un campione di alici dopo 4 giorni di sosta in frigorifero rispetto a un gruppo di alici trattate con acqua ossigenata.
Il risultato è interessante perché le alici non trattate hanno perso tutte le caratteristiche di freschezza (occhio opaco e infossato, opercoli bruno-giallognoli, tracce ematiche…), mentre quelle lavate con acqua ossigenata sembrano appena pescate.

La stessa cosa si registra per i filetti di alici non trattati che diventano di colore rosso scuro, mentre quelli trattati mantengono un colore bruno chiaro tendente al giallo.
Purtroppo dimostrare con certezza l’uso di questa sostanza è molto difficile, perché i perossidi, una volta esplicata la loro azione, scompaiono...

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I dati di Eurofishmarket evidenziano l'uso frequente di additivi in alcuni tipi di pesce fresco (che non si può più chiamare così) non dichiarati in etichetta come prescrive la legge.

L'aspetto allarmante è che gli additivi il più delle volte non sono utilizzati per uno scopo tecnologico, ma per mascherare il reale stato di freschezza, variando la colorazione, l’aspetto o aumentando il peso in modo artificiale.

C’è anche il probabile uso di sostanze vietate, per le quali dovrebbe essere messo a punto un metodo ufficiale per rintracciarle. Insomma: il Regolamento (CE) 1333/2008 non sembra correttamente applicato.

Gli additivi alimentari però non vanno demonizzati quando sono usati nei modi previsti dalla legge.
I consumatori però devono saperlo e le etichette devono essere corrette.

In realtà spesso le violazioni avvengono perché i produttori cercano di venire incontro a esigenze estetiche, che però non sempre coincidono con il valore nutrizionale e la salubrità di ciò che mettiamo nel piatto.

FONTE: Additivi alimentari nel pesce ed etichette ingannevoli: così prendo in giro il consumatore. I risultati di un'inchiesta firmata Eurofishmarket | Il Fatto Alimentare