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Discussione: insaziabile voglia di cioccolato

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    La storia del cacao e del cioccolato

    La pianta del cacao ha origini antichissime e, secondo precise ricerche botaniche si presume che fosse presente più di 6000 anni fa nel Rio delle Amazzoni e nell'Orinoco. I primi agricoltori che iniziarono la coltivazione della pianta del cacao furono i Maya solo intorno al 1000 a.C.
    Le terre che si estendono fra la penisola dello Yucatàn, il Chiapas e la costa pacifica del Guatemala furono quindi le prime a vedere l'inizio della storia del cacao, e insieme ad esso del cioccolato. La leggenda dice che la coltura del cacao fu sviluppata dal terzo re Maya: Hunahpu. Successivamente anche gli aztechi iniziarono la coltura del cacao, e in seguito la produzione di cioccolata; associavano il cioccolato a Xochiquetzal, la dea della fertilità.

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    Con valore mistico e religioso

    il cacao veniva consumato dall'elite durante le cerimonie importanti, offerto insieme all'incenso come sacrificio alle divinità e a volte mischiato al sangue degli stessi sacerdoti . A conferma di ciò, sono stati trovati diversi esempi di raffigurazione della pianta del cacao su alcuni vasi e codici miniati Maya. Oltre ad un impiego liturgico e cerimoniale, nelle Americhe il cioccolato veniva consumato come bevanda, chiamata xocoatl, spesso aromatizzata con vaniglia, peperoncino e pepe. Tale bevanda era ottenuta a caldo o a freddo con l'aggiunta di acqua e eventuali altri componenti addensanti o nutrienti, quali farine e minerali. Altri modi di preparazione combinavano il cioccolato con la farina di mais ed il miele.

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    La sua caratteristica principale era la schiuma

    che veniva anticamente ottenuta mediante travasi ripetuti dall'alto da un recipiente ad un altro. Con la Conquista spagnola, si impone l'uso del molinillo, che ruotato velocemente avanti e indietro tra le mani consentiva di ottenere in tempi più brevi la densa schiuma tanto amata dai consumatori della bevanda.

    Non si può non notare, per inciso, la singolare coincidenza del procedimento di preparazione della bevanda di cacao e acqua per travaso, con l'uso africano di preparare il tè (tre cicli successivi di preparazione, ciascuno dei quali si ottiene per bollitura delle foglie di tè, travasi ripetuti dall'alto fino al montare della schiuma -peraltro ovviamente meno consistente di quella del cacao- e consumo).

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    Il xocoatl aveva l'effetto di alleviare la sensazione di fatica

    effetto probabilmente dovuto alla teobromina in esso contenuta. Esso era un articolo di lusso in tutta l'America centrale pre-colombiana; i semi di cacao erano usati come moneta di scambio, di conto e anche come unità di misura: nel tesoro dell'imperatore Motecuhzoma (più noto con il nome storpiato di Montezuma) se ne poterono trovare quasi un miliardo.
    Si dice che quello del xocoatl fosse un gusto squisito. José de Acosta, un missionario gesuita spagnolo che visse in Perù e poi in Messico nel tardo XVI secolo scrisse:

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    Disgustoso per coloro che non lo conoscono, con una schiuma o pellicola in superficie che è molto sgradevole al gusto. Tuttavia è una bevanda molto apprezzata dagli indiani, che la usano per onorare i nobili che attraversano il loro paese. Gli spagnoli, sia uomini che donne, che si sono abituati al paese sono molto golosi di questo Chocolaté. Dicono di prepararne diversi tipi, caldi, freddi, tiepidi, e di aggiungervi molto chili; ne fanno inoltre una pasta che dicono essere buona per lo stomaco e contro il catarro.

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    Solo nel 1502 avvenne il contatto del cacao con la civiltà europea:

    Cristoforo Colombo durante il suo quarto e ultimo viaggio in America sbarca in Honduras dove ha l'occasione di assaggiare una bevanda a base di cacao; al ritorno, portò con sé alcuni semi di cacao da mostrare a Ferdinando ed Isabella di Spagna, ma non diede alcuna importanza alla scoperta, probabilmente non particolarmente colpito dal gusto amaro della bevanda. Solo con Hernando de Soto (Hernàn Cortéz) si ha l'introduzione del cacao in Europa in maniera più diffusa, era il 1519. Egli arriva nel Nuovo Mondo proveniente dalla Spagna e la popolazione locale lo scambia per il Dio Quetzalcoàtl, che secondo la leggenda sarebbe dovuto tornare proprio in quell'anno. L'imperatore Montezuma, allora, lo accoglie a braccia aperte e gli offre un'intera piantagione di cacao coi relativi proventi.

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    Il primo carico documentato di cioccolato verso l'Europa a scopo commerciale viaggiò su una nave da Veracruz a Siviglia nel 1585 (a Siviglia aveva sede il Reale Consiglio delle Indie, attraverso cui la corona spagnola controllava tutti i traffici commerciali, l'amministrazione, gli aspetti militari e religiosi delle proprie colonie d'oltre oceano. Tutti movimenti materiali avvenivano attraverso il porto di Cadice).

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    Il cioccolato veniva sempre servito come bevanda, ma gli europei, e in particolar modo gli ordini monastici spagnoli, depositari di una lunga tradizione di miscele e infusi, ci aggiunsero la vaniglia e lo zucchero per correggerne la naturale amarezza e tolsero il pepe e il peperoncino. Per tutto il '500 il cioccolato rimane un'esclusiva della Spagna, che ne incrementa le coltivazioni.

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    Solo nel '600, attraverso la Toscana, il cacao arriva in Italia per merito del commerciante di Firenze Antonio Carletti, e nel 1615 nel resto d'Europa. Le tracce dell'antico legame fra Firenze e la cioccolata si ritrovano in alcuni fondi librari della Biblioteca Nazionale Centrale di Firenze (Magliabechiano e Palatino), dove si rintracciano numerosi scritti che testimoniano a partire dal 1600 un acceso dibattito sul cioccolatte e sui suoi consumi (Francesco Redi, Lorenzo Magalotti, Francesco D’Antonio Carletti). Sempre a Firenze, dal 1680, si rintracciano numerosi scritti sul tema della cioccolata. Nel 1680 esce “Differenza tra il cibo e ‘l cioccolatte…” (a cura di Gio.Battista Gudenfridi), cui seguono nel 1728: “Parere intorno all’uso della cioccolata” (Gio. Battista Felici), “Lettera in cui si esaminano le ragioni addotte dall’Autore del primo parere intorno all’uso della cioccolata” (Lorenzo Serafini), “Lezione accademica in lode della cioccolata” (Giuseppe Avanzini) e “Altro parere intorno alla natura, ed all’uso della Cioccolata disteso in forma di lettera…” (Francesco Zeti).

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    Nel XVII secolo divenne un lusso tra i nobili d'Europa e gli Olandesi, abili navigatori, ne strappano agli Spagnoli il controllo mondiale e il predominio commerciale.
    Nella Venezia del Settecento nascevano le prime "botteghe del caffè", antesignani dei nostri bar; esse erano, certamente, anche botteghe della cioccolata e facevano a gara per modificare la ricetta esistente inventando nuove versioni. Nel 1760 la Gazzetta Veneta documenta l'ormai enorme diffusione del prodotto. Fino a tutto il XVIII secolo il cioccolato viene considerato la panacea di tutti i mali, e gli si attribuiscono virtù miracolose. Il Brasile, la Martinica e le Filippine aumentano in modo spropositato la coltivazione di cacao; contemporaneamente molte città europee si pregiano della fama per la lavorazione del cioccolato; un esempio fra tutti è Torino, che ha una produzione di ben 350 Kg al giorno, esportato in maggior parte in Austria, Svizzera, Germania e Francia, dove poco alla volta la preparazione di bevande al cioccolato diventa una passione per molti.

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    Alla fine del XVIII secolo il primo cioccolatino in forma solida, come lo mangiamo oggi, fu inventato a Torino da Doret. Nel 1802 Bozzelli inventò una macchina per raffinare la pasta di cacao e miscelarla con zucchero e vaniglia.

    In realtà bisogna aspettare il 1820 perché il sistema fosse messo a punto, e la prima tavoletta di cioccolata fu prodotta in Inghilterra. Nel 1826 Pierre Paul Caffarel inizio' la produzione di cioccolato in grandi quantità grazie ad una nuova macchina capace di produrre oltre 300kg di cioccolato al giorno. Nel 1828 l'olandese Conrad J. van Houten brevettò un metodo per estrarre il grasso dai semi di cacao trasformandoli in cacao in polvere e burro di cacao.

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    Sviluppò inoltre il cosiddetto processo olandese, che consiste nel trattare il cacao con alcali per rimuoverne il gusto amaro. Questi trattamenti resero possibile il produrre il cioccolato in barrette come lo conosciamo oggi. Il primo cioccolato in forma solida in scala più estesa rispetto a quello di Doret sembra essere stato prodotto nel 1847 da Joseph Fry.
    Daniel Peter, un fabbricante di candele svizzero si unì al suocero nella produzione del cioccolato. Nel 1867 iniziarono a includere il latte tra gli ingredienti e presentarono sul mercato il cioccolato al latte nel 1875. Per rimuovere l'acqua contenuta nel latte, consentendone una più lunga conservazione, fu assistito da un vicino, un fabbricante di alimenti per l'infanzia di nome Henri Nestlé.
    Rudolph Lindt infine inventò il processo chiamato concaggio (conching), che consiste nel mantenere a lungo rimescolato il cioccolato fuso per assicurarsi che la miscelazione sia omogenea.

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    Il cacao è stato anche motivo di una continua lotta finanziaria tra i grandi esportatori (Africa e Brasile) ed i mercati d'acquisto (Europa e USA).
    L'iniziale artificioso rialzo dei prezzi provocò una forma di boicottaggio commerciale, soppresso dalle necessità della seconda guerra mondiale. Terminata la guerra, vi fu una diminuzione del prodotto, determinato da malattie e dall'invecchiamento delle piantagioni, sintomo di una non oculata gestione delle stesse.
    Il valore commerciale della produzione americana (soprattutto Messico e Guatemala) è superiore a quello della produzione africana o di altri paesi.

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    Pollice in su Pasta Gianduja

    Nel 1946 Pietro Ferrero inventò una crema di cioccolato e nocciole che chiamò Pasta Gianduja con l'intenzione di venderne qualche chilo ai pasticcieri di Alba: il prodotto ebbe un successo superiore a ogni aspettativa e qualche anno dopo, nel 1964, nacque la Nutella, che divenne popolare in tutto il mondo.

    fonte: wikipedia.org

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    Cool Il cioccolato e i grandi personaggi storici

    Hanno avuto una passione per il cioccolato innumerevoli personaggi storici, tra loro Re, imperatori, musicisti, scrittori e Papi.
    • Papa Pio V, nonostante inflessibile per certi versi, nel 1569 generò scalpore consentendo nei periodi di digiuno la consumazione di una tazza di cioccolata al giorno, adducendo come motivazione il fatto che è liquida.
    • Madame de Maintenon, sposa del Re Sole
    • Le favorite di Luigi XV
    • Maria Antonietta, moglie di Luigi XVI, che viaggiava sempre col suo cioccolataio personale
    • Voltaire sembra bevesse una dozzina di tazze di cioccolata al giorno, per combattere la debolezza in tarda età.
    • Carlo Goldoni nelle sue commedie elogia in vario modo la bevanda
    • Giacomo Casanova ne faceva uso per gli effetti afrodisiaci.
    • Wolfgang Amadeus Mozart canta il suo desiderio di cioccolata in Così fan tutte
    • E poi ancora sono sicuramente da citare i grandi appassionati Tchaikovsky, Strauss, Stendhal, Goethe, Alessandro Manzoni....

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    Come viene preparato

    Miscelazione

    Partendo dall'ingrediente base della pasta di cacao, ottenuta dai semi del cacao, vengono aggiunti gli altri ingredienti necessari, più precisamente:
    • fondente: pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e vaniglia
    • al latte: come sopra, ma con aggiunta di latte o latte in polvere
    • bianco: burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte o latte in polvere
    In alcuni paesi la legge consente di tagliare il burro di cacao con altri grassi vegetali.
    Spesso viene aggiunta anche la lecitina di soia, che agisce come agente emulsionante favorendo una maggiore omogenenizzazione degli ingredienti. Diversi produttori introducono variazioni personalizzate alle proporzioni delle ricette base, come una sorta di "marchio di fabbrica". Il cioccolato fondente più pregiato arriva a contenere non meno del 70% di cacao (sia polvere che burro).
    L'impasto viene poi passato dalle raffinatrici, che sono delle macchine laminatrici (tipiche fra queste quelle funzionanti a 5 cilindri).

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    Concaggio

    Il penultimo stadio prende il nome di concaggio (conchage o conching). Consiste nel mescolare per tempi molto lunghi la miscela di ingredienti in apposite impastatrici dette conche aggiungendo eventualmente dell'altro burro di cacao. Ciò deve avvenire a temperatura controllata appena sufficiente a mantenere la miscela liquida avendo cura di rompere i grumi dei vari ingredienti fino a portarli a dimensioni inavvertibili dalla lingua ed a farne una massa perfettamente liscia ed omogenea. I cioccolati più pregiati vengono trattati in questo modo per non meno di una settimana. Terminata questa fase, il cioccolato viene mantenuto fuso in serbatoi a 45-50°C..
    Il concaggio serve, fra le altre cose, anche ad ossidare i tannini.

  19. Registrato da
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    Temperaggio

    Dato che il burro di cacao tende a cristallizzare in modo polimorfo ed irregolare, la massa di cioccolato fuso deve venire raffreddata cautamente, in modo da portare alla cristallizzazione desiderata, quella che produce un cioccolato che si spezza ma che allo stesso tempo si scioglie morbidamente. Per ottenerla, la massa di cioccolato viene raffreddata gradualmente da 45°C a 27°C, quindi riscaldata a 37°C e successivamente raffreddata fino allo stato solido.

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    Biochimica del cacao e del cioccolato

    Composizione chimica del cacao e del cioccolato
    Il Theoborma Cacao è un vero e proprio caleidoscopio chimico, come il tè ed il caffè; il posto del cacao nella dieta non è molto differente da quello di questi ultimi due. Le conoscenze bromatologiche sul cacao, hanno permesso di inquadrarlo tra gli "alimenti nervini".
    Esso si può considerare fondamentalmente un alimento energetico, ha un'azione di stimolo sul sistema nervoso e sull'appetito. Aromi e sostanze teobromiche (1%-2%) si associano nel dare al cacao una particolare azione stimolante, rinvigorente e tonificante. Il grasso del cacao è digeribile in una percentuale del 94,5%. Questo grado di digeribilità è dovuto soprattutto alla presenza di acidi grassi insaturi ad azione vitamino-simile, che favoriscono la funzionalità epatica ed intervengono molto attivamente nel ricambio dei grassi.

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    Vi è anche una elevata quantità di azoto, anche se non del tutto proteico; tale elemento è apportato in parte dalla teobromina. Il cacao contiene anche una piccola parte di tannino, che sembra essere combinato con un pigmento, il rosso di cacao.
    Schematicamente, la granella ottenuta nella fase finale della lavorazione si compone:
    • per oltre il 50% di materia grezza grassa (burro di cacao), ma si consideri che la proporzione esatta dipende dalla varietà dei cultivar.
    • la parte solida residua (polvere di cacao) contiene un 10% circa di proteine e di amido.
    • all'interno della materia grassa e del residuo secco, sono presenti centinaia di sostanze (alcune delle quali indicate nella tabella sottostante) che hanno effetti variabili sul metabolismo: serotonina, feniletilamina ed altre.

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