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Discussione: Fermenti lattici - Yogurt probiotici

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    I Fermenti lattici

    Il primo ad osservare la presenza di batteri nel latte fermentato fu il microbiologo russo Ilya Ilyich Mechnikov. Egli isolò il Lactobacillus bulgaricus e lo Sreptococcus termophilus, e riconobbe che questi lattobacilli erano i responsabili del processo di scissione del lattosio in acido lattico e glucosio.

    Questi "batteri" agiscono con un meccanismo protosimbiotico: lo streptococco lavora per primo, creando le condizioni affinché il lattobacillo compia l'opera della scissione del lattosio.

    Anche se i pareri sono piuttosto discordanti, oggi, a differenza di quanto propagandato dalla pubblicità, si ritiene che questi due fermenti non svolgano alcun ruolo attivo all'interno dell'organismo umano: essi, infatti, muoiono appena entrano in contatto con i succhi gastrici umani, non sopportandone l'acidità .

    Facendo frutto del positivo riscontro dell'utilizzo dei fermenti probiotici in campo medico, oggi alcuni produttori di yogurt hanno iniziato ad aggiungerli ai loro prodotti.
    I fermenti probiotici, a differenza del Lactobacillus bulgaricus e dello Streptococcus thermophilus, riescono a sopportare indenni l'acidità dei succhi gastrici, a sopravvivere ed a riprodursi nel tratto gastro.intestinale.

    Essendo, generalmente, batteri già presenti nel corpo umano, essi riescono a riportare la flora batterica ad una condizione di normalità, nel caso quest'ultima sia stata compromessa a causa di cure con antibiotici, da stress ovvero da alimentazione scorretta.

    segue..
    Ultima modifica di anna1401; 23/11/2011 alle 10:13

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    Fermenti lattici - Yogurt probiotici
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    I fermenti probiotici esercitano, inoltre, un'azione positiva in molti processi della digestione, prevenendo infezioni intestinali ed aggressioni da parte di funghi; rafforzano il sistema immunitario; producono le batteriocine, i cosiddetti "antibiotici naturali". I principali fermenti probiotici aggiunti nel processo di fermentazione sono i seguenti:
    Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Bifido bacterium bifidum.

    Il latte fermentato ottenuto dalla loro azione si discosta leggermente dallo yogurt (tradizionalmente ottenuto con il solo impiego di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus), dando origine, piuttosto, ad un Kefir.

    FONTE : wikipedia.org
    Ultima modifica di anna1401; 23/11/2011 alle 10:14

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    Arrow Preparazione dello yogurt

    La preparazione passa dalla fase di trattamento del latte (omogeneizzazione, pastorizzazione, definizione della quantità di crema ecc.) a quella di fermentazione, ottenuta con l'inocu.lazione di colture selezionate di Streptococcus thermophilus e di Lactobacillus bulgaricus.

    Seguono operazioni di variazione del prodotto (come l'aggiunta di frutta). Con la fermentazione il lattosio viene scisso (idrolizzato) a glucosio e galattosio e il glucosio viene trasformato in acido piruvico che a sua volta è trasformato in acido lattico, responsabile del tipico sapore acidulo.

    L'acido lattico è anche responsabile della destabilizzazione delle micelle di caseina con conseguente coagulazione del latte

    segue..
    Ultima modifica di anna1401; 23/11/2011 alle 10:15

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    preparazione con la yogurtiera

    Se si ha la YOGURTIERA è semplicissimo: basta versare il composto, ottenuto mescolando molto bene (col frullatore) un vasetto di yogurt in un litro di latte, nei vasetti della yogurtiera (con la spina inserita in una presa elettrica) e lasciarlo riposare per 8 ore circa. Una volta raffreddato, mettere i vasetti in frigorifero.

    segue..
    Ultima modifica di anna1401; 23/11/2011 alle 10:16

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    Preparazione senza la yogurtiera

    - Pprocuratevi un contenitore opaco di plastica per alimenti, con coperchio, con capacità superiore a 2 litri.
    - Se possedete un forno in grado di mantenere una temperatura minima di 40 gradi non vi serve altro. Altrimenti, procuratevi un portalampada, una lampada da 40 Watt, e una prolunga abbastanza lunga da consentirvi di posizionare la lampada all'interno del vostro forno.
    - Togliete la leccarda dal forno e lasciate solo una griglia.
    - Posizionate un piatto piano bianco sul fondo del forno, e mettete sopra al piatto il portalampada con la lampada da 40 Watt.

    segue..
    Ultima modifica di anna1401; 23/11/2011 alle 10:17

  7. Registrato da
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    Preparazione del latte

    Maggiore è la qualità del latte e migliore sarà quella dello yogurt. Consigliamo di utilizzare latte di alta qualità, che sia il più fresco possibile.

    - Mettete due litri di latte in una pentola di acciaio con fondo spesso, e portatelo quasi ad ebollizione a fuoco medio.
    Se avete un termometro da cucina, portate il latte a 90 gradi e mettetelo sul fornello più piccolo che avete con il fuoco al minimo.
    Altrimenti, fate questa operazione quando il latte sta per bollire, ovvero quando la schiuma diventa abbondante.

    - Lasciate il latte a cuocere per 15 minuti, mescolando ogni 2 minuti ma evitando di raschiare il fondo per non staccare i grumi che si saranno attaccati al fondo.
    - Mettete la pentola a raffreddare dentro il lavello immersa nell'acqua fredda. Questa operazione velocizzerà il raffreddamento ed eviterà l'affioramento della panna.
    - Mescolate bene il latte e fatelo raffreddare per 10 minuti.
    - Assaggiatelo: quando sarà appena tiepido (40 gradi circa) tiratelo fuori dal lavello. Ovviamente, se avete il termometro da cucina potete verificare a temperatura in modo preciso.
    - Prendete due cucchiaini del vostro yogurt naturale preferito (intero o magro non fa differenza) e metteteli nel contenitore di plastica, poi unite due cucchiai di latte tiepido e mescolate bene per eliminare tutti i grumi di yogurt.
    - Unite il resto del latte filtrandolo attraverso un colino per eliminare tutti i grumi, e mescolate bene per 30 secondi.

    segue..
    Ultima modifica di anna1401; 23/11/2011 alle 10:15

  8. Registrato da
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    Fermentazione dello yogurt

    - Chiudete il contenitore e posizionatelo nel forno sopra alla griglia a una distanza di un palmo (20 cm circa) dalla lampada.
    - Accendete la lampada, chiudete il forno, e attendete 3 ore.
    Se possedete un forno in grado di mantenere una temperatura di 40 gradi, impostatelo a questa temperatura, modalità forno tradizionale o ventilato, e posizionate il contenitore al centro del forno, equidistante dalla parte superiore e inferiore.
    - Passato questo tempo, estraete delicatamente il contenitore, apritelo e guardate se lo yogurt si è formato.

    Potete anche provare a 50 gradi, e vedere se ci sono differenze di consistenza - sapore - tempo di fermentazione.

    Non vi aspettate una massa molto solida:

    - scuotete il contenitore e verificate che la consistenza non sia più liquida, ma budinosa. Lo yogurt non si è formato solo se la consistenza è liquida come quella del latte.
    - Mettete in frigorifero il contenitore per almeno 12-18 ore, finché non si è completamente raffreddato.

    segue..
    Ultima modifica di anna1401; 23/11/2011 alle 10:17

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    Consistenza dello yogurt

    Una delle caratteristiche più desiderate è la cremosità. Uno yogurt denso e cremoso è molto più piacevole di uno liquido.
    Uno yogurt sarà tanto più cremoso quanto più elevata è la qualità del latte e il suo contenuto in proteine e in grassi.
    Se utilizzate latte parzialmente scremato, lo yogurt verrà meno denso. Se volete produrre uno yogurt magro ma abbastanza denso, provate ad utilizzare un litro di latte intero e uno di latte parzialmente scremato. Otterrete uno yogurt con il 2,1% di grassi.

    segue..
    Ultima modifica di anna1401; 23/11/2011 alle 10:18

  10. Registrato da
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    Conservazione dello yogurt

    Lo yogurt autoprodotto si conserva tranquillamente per 10-15 giorni, e oltre.
    Lo yogurt dentro al contenitore, si presenta come una massa omogenea, budinosa: è il cosiddetto yogurt a coagulo intero. Se volete uno yogurt omogeneo e cremoso, dovete rompere il coagulo, ovvero mescolare la massa con un cucchiaio fino a renderla omogenea.
    Togliete lo yogurt dal contenitore e mettetelo in due vasetti di vetro con coperchio a vite, mescolatelo per omogeneizzarlo. Se lasciate il coagulo intero, tenderà a separarsi la scotta, un liquido biancastro. Rimuovendo questo liquido, otterrete uno yogurt sempre più denso, ma sempre più calorico.

    FONTE : cibo360.it
    Ultima modifica di anna1401; 23/11/2011 alle 10:18

  11. Registrato da
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    Se lo acquistate, fate attenzione alla denominazione commerciale

    che deve essere proprio "yogurt", in quanto i lattobacilli o fermenti lattici aumentano la flora batterica "buona" dell’intestino contrastando quella "cattiva".

    I lattobacilli si nutrono di lattosio, uno zucchero naturalmente presente nel latte (che per questo ha un sapore un po’ dolce) e che da alcuni individui non è tollerato. In Italia una persona su dieci non digerisce il latte proprio per tale motivo, in quanto l’apparato intestinale è privo di una particolare proteina che ha il compito di "spezzare" il lattosio in modo da renderlo digeribile.

    Le stesse persone, però, digeriscono perfettamente lo yogurt grazie a due specie di microbi presenti naturalmente nel latte che sono ghiotti di lattosio: piano piano questo zucchero viene trasformato in acido (acido lattico) e il latte diventa yogurt.
    Il processo si chiama "fermentazione" e i due tipi di microbi si chiamano Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.

    Il secondo produce per lo più l’acido lattico, mentre il primo è responsabile principalmente dell’aroma e della consistenza del prodotto. Quando il lattosio si è trasformato in acido lattico, favorisce anche le funzioni digestive e per questo lo yogurt trova sempre più estimatori.

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    Ultima modifica di anna1401; 23/11/2011 alle 10:19

  12. Registrato da
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    Ma quanti devono essere i lattobacilli per avere un effetto benefico?

    In Italia non c'è una legge, ma in base ad alcune direttive del ministero della Sanità, allineate alle disposizioni francesi, i lattobacilli vivi e vitali devono essere almeno 100 milioni per grammo alla produzione e 1 milione al momento del consumo. La differenza tra la quantità minima prescritta al momento della produzione e in quello del consumo ha una ragione: più tempo passa e più i lattobacilli dello yogurt diminuiscono, fino a scomparire.

    segue..
    Ultima modifica di anna1401; 23/11/2011 alle 10:20

  13. Registrato da
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    La seconda regola nella scelta del prodotto

    è preferire una data di scadenza il più possibile lontana, ma purtroppo non si tratta di una regola assiomatica, poiché la data è a discrezione del produttore e, inoltre, alla produzione uno yogurt potrebbe avere molti più lattobacilli di un altro.

    Comunque, quelli di marche affermate danno generalmente più garanzie che siano fabbricati "a norma UNI", l’ente italiano di normazione che emana le norme tecniche della "regola dell’arte" nei settori non disciplinati da leggi.

    segue..
    Ultima modifica di anna1401; 23/11/2011 alle 10:20

  14. Registrato da
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    lo yogurt deve avere 10 milioni per grammo di lattobacilli vivi

    L'UNI ha stabilito infatti che al momento del consumo, ovvero fino alla data di scadenza, lo yogurt deve avere 10 milioni per grammo di lattobacilli vivi.

    Va ricordato anche che la congelazione non uccide i lattobacilli e, quindi, nel "gelato allo yogurt" il consumatore può trovare almeno la quantità minima prevista per lo yogurt.
    Anzi, il "codice di autodisciplina per i prodotti della gelateria industriale", al quale aderiscono le maggiori aziende, impone di usare yogurt fresco con almeno 10 milioni di lattobacilli per millilitro, qualora si intenda dare al gelato la denominazione "allo yogurt".

    segue..
    Ultima modifica di anna1401; 23/11/2011 alle 10:20

  15. Registrato da
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    A differenza della cottura al forno

    che nei prodotti dolciari uccide i lattobacilli, la congelazione ne iberna le cellule che si "risvegliano" alla temperatura dell’organismo quando il gelato viene ingerito e possono così produrre i loro effetti benefici, anche se il gelato viene consumato molti mesi dopo.

    segue..
    Ultima modifica di anna1401; 23/11/2011 alle 10:20

  16. Registrato da
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    Dal sapore si può capire se contiene molti lattobacilli

    Grosso modo il consumatore può capire dal sapore se lo yogurt contiene molti lattobacilli. Se è notevolmente acido, significa che, rispetto ad altri yogurt, c’è più acido lattico e che, quindi, i lattobacilli sono di meno perché hanno cominciato ad esaurire la loro funzione non avendo più il lattosio da utilizzare come nutrimento e da trasformare in acido lattico.

    Se invece il sapore è più dolce, vale il ragionamento inverso.

    segue..
    Ultima modifica di anna1401; 23/11/2011 alle 10:20

  17. Registrato da
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    Purtroppo anche questa non è una regola tassativa

    in quanto bisognerebbe conoscere le proporzioni dei due lattobacilli, che secondo la buona tecnica di produzione dovrebbero equivalersi: il sapore più dolce potrebbe essere dato semplicemente dall’assenza o dalla scarsa quantità di Lactobacillus bulgaricus, che per lo più ha la funzione di produrre l’acido lattico.

    Ancora una volta il riferimento più utile può essere quello delle marche affermate, che verosimilmente praticano una buona tecnica.

    FONTE : consumatori.it/
    Ultima modifica di anna1401; 23/11/2011 alle 10:20

  18. Registrato da
    30/01/2008
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    1

    yogurt preparato a casa

    salve a tutto il forum.
    sono nuova.
    mi hanno regalato una yogurtiera e già da un mese preparo
    lo yogurt utilizzando al posto dei fermenti comperati un cucchiaino
    di yogurt per vasetto preso da quello fatto prima.
    Viene un ottimo prodotto (poco siero e molto compatto).
    Tuttavia ho notato che a differenza delle prime fermentazioni,
    si sente sempre piu' un gusto acidulo al palato (la prima e la
    seconda fermentazione hanno invece dato un prodotto dolce
    e poco acido).
    Qualcuno saprebbe dirmi il perchè? è pericoloso? si stanno producendo forse
    anche degli enzimi nocivi?
    grazie e saluti.

  19. Registrato da
    07/12/2004
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    Re: yogurt preparato a casa

    Anch’io preparo lo yogurt in casa con la yogurtiera, e anche il mio viene buonissimo, denso e dolce.
    Per iniziare la preparazione, la prima volta ho comprato un vasetto di yogurt naturale biologico, poi, le volte successive ho usato, e uso tutt’ora un vasetto delle mie precedenti preparazioni.

    L’acidità che si viene a formare, è dovuta alla diminuita quantità di fermenti nello yogurt. Praticamente, più lo yogurt è fresco, più fermenti contiene e più dolce è
    Ultima modifica di anna1401; 23/11/2011 alle 10:22

  20. Registrato da
    07/12/2004
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    Lampadina I probiotici - altre informazioni

    tratte da http://www.luigigallo.it/Nutriterapia.html

    Il nostro sistema digestivo contiene centinaia di organismi vitali. Ci sono più di 400 specie batteriche che vivono nel tratto gastro.intestinale, costituendo un vero e proprio ecosistema.
    La salute della flora gastro.intestinale è essenziale non solo per il buon funzionamento dell'intestino, ma anche per rafforzare le naturali difese dell'organismo contro l'invasione di batteri e germi patogeni.
    E' per questo che le colture alimentari di probiotici, o batteri amici, sono un modo sano e senza effetti collaterali per aiutare l'intestino e per sostenere la vitalità delle nostre naturali difese.

    I probiotici come Bifidus, Lactobacillus Rhamnosus, Acidophilus e in particolare l'Acidophilus DDS-1S, che rappresenta il ceppo probiotico più resistente e vitale;

    • rigenerano la flora batterica intestinale
    • migliorano la digestione e l'assimilazione
    • aiutano nei casi di costipazione, diarrea, flatulenza, gonfiore
    • producono sostanze antimicrobiche e antibiotiche naturali
    • determinano la qualità del sangue
    • favoriscono l'assimilazione di calcio e altri importanti minerali
    • producono le vitamine del gruppo B, responsabili anche della qualità della pelle
    • promuovono la produzione di enzimi per la digestione dei latticini
    • rafforzano il sistema immunitario
    • aiutano a regolare il colesterolo

    segue..
    Ultima modifica di anna1401; 23/11/2011 alle 10:22

  21. Registrato da
    07/12/2004
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    Utilità dei probiotici

    Sembra che gli alimenti a base di "batteri amici" producano sostanze che uccidono i microbi e sopprimono la produzione di tossine nel tratto intestinale.
    Il Bifidobacterium bifidus, per esempio, produce acido lattico e acetico che abbassa il pH dell'intestino, creando così un ambiente intestinale ostile per altri batteri potenzialmente dannosi.

    Molti microbi dannosi devono aderire alle pareti intestinali per vivere. I probiotici hanno la capacità di aderire alle pareti intestinali, sottraendo così spazio vitale ai germi patogeni.

    Tutti gli esseri viventi, inclusi i batteri, hanno bisogno di cibo. I probiotici si distribuiscono nel sistema digestivo e mangiano quei cibi che altrimenti nutrirebbero i batteri dannosi. L'uso regolare di probiotici di qualità toglie spazio ai germi patogeni.

    Negli ultimi anni, i ricercatori hanno trovato che i lattobacilli ingeriti oralmente possono stimolare l'attività delle cellule immunitarie, che si nutrono di cellule tumorali e dei microrganismi invasori. Inoltre, l'Acidophilus DDS-1 produce notevoli quantità di acidophilina, il più potente antibiotico naturale.

    segue..
    Ultima modifica di anna1401; 23/11/2011 alle 10:23

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