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Discussione: Latte alimento prezioso (?)

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    IL LATTE PASTORIZZATO

    Il processo di "pastorizzazione " consiste nel riscaldamento del latte a determinate temperature e per periodi di tempo ben calibrati e successivo rapido raffreddamento.
    La pastorizzazione consente di distruggere completamente i germi patogeni, mantenendo pressochè inalterato il valore nutritivo del latte.

    PASTORIZZATO MICROFILTRATO

    Prevede la separazioe della panna cruda, il preriscaldamento del latte crudo (a 45-55°C), la microfiltrazione, l'omogeneizzazione e il riscaldamento della panna cruda, la ricombinazione delle due componenti e, per finire, la pastorizzazione.
    Ha dalle caratteristiche compositive, igienico-sanitarie, nutrizionali e sensoriali del tutto simile a quelle del latte fresco e mantiene inalterate le sue caratteristiche organolettiche per 7-8 giorni.

    LATTE STERILIZZATO

    Trattato in contenitore sigillato: si conserva per sei mesi, può presentare un sapore di cotto.

    LATTE OMOGENEIZZATO

    E' un processo meccanico che consente di frazionare le particelle di grasso in minutissime goccioline per distribuirle uniformemente e permanentemente.
    Con la omogeneizzazione si ottiene una migliore digeribilità del latte.

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    Latte alimento prezioso (?)
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    LATTE U.H.T. (trattamento ultrarapido ad alta temperatura)

    Il metodo UHT si propone di eliminare completamente dal latte ogni tipo di forma batterica patogena e non. Il trattamento viene realizzato in ambiente sterile. Il trattamento ultrarapido ad alta temperatura consente di conservare il latte anche per alcuni mesi, certamente solo se non si apre la confezione.

    LATTE INTERO

    Con tenore naturale in materia grassa non inferiore al 3,50 % (latte intero non normalizzato) ovvero il cui tenore di materia grassa sia stato portato almeno al 3,50 % (latte intero normalizzato);

    PARZIALMENTE SCREMATO

    il suo contenuto in grassi è pari a 1,5-1,8 grammi ogni 100 gr. di prodotto

    SCREMATO

    Latte scremato o magro: in questo caso il grasso è stato tolto quasi del tutto, infatti il suo contenuto lipidico deve essere per legge inferiore allo 0,3%.

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    DELATTOSATO

    Mediante un trattamento con l'enzima lattasi, il lattosio viene scisso al 75% circa nei suoi due componenti più semplici (glucosio e galattosio) rendendo così il prodotto più digeribile per tutti coloro che abbiano scarsità o mancanza di questo enzima a livello intestinale.

    DESODATO

    Latte impoverito di sodio per le diete iposodiche;

    VITAMINIZZATO

    Arricchito in vitamine, soprattutto D.

    IL LATTE PASTORIZZATO secondo la legge italiana

    Secondo la legge italiana il latte pastorizzato si distingue in tre grandi categorie.

    * Latte pastorizzato
    * Latte fresco pastorizzato
    * Latte fresco pastorizzato di Alta Qualità.

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    IL LATTE FRESCO DI ALTA QUALITA'

    E' il Latte che, per le caratteristiche di produzione e per i benefici offerti dal punto di vista alimentare, rappresenta il meglio di tutto il latte pastorizzato.
    Alta qualità non è uno slogan commerciale sulla bontà del prodotto, ma una vera e propria categoria merceologica, indicata dalla legge n° 169 del 3/5/1989.

    I requisiti necessari affinche' il latte fresco pastorizzato sia definito di Alta Qualita' sono cosi' rigorosi che poche aziende italiane sono oggi in grado di proporre questo tipo di latte.
    Queste condizioni che sono continuamente sottoposte a controllo, riguardano la selezione e lo stato di salute delle razze bovine, la loro alimentazione, l'igiene delle stalle, le condizioni di mungitura, la raccolta e distribuzione, la struttura della centrale di lavorazione, i trattamenti termici ed il confezionamento del latte.

  6. Registrato da
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    continua...

    Il latte fresco pastorizzato di Alta Qualità è, per legge, solo del tipo intero.
    Ed e' un tipo di latte che ha caratteristiche nutrizionali particolari rispetto a tutti gli altri.
    Il contenuto di proteine nel latte crudo destinato all'Alta Qualità è infatti di 32 gr. di proteine/litro contro i 28 grammi per quello destinato al latte fresco pastorizzato.

    Inoltre la percentuale di sieroproteine (che, tra l'altro, favoriscono il sistema immunitario dell'organismo) e' significativamente maggiore nel latte di Alta Qualita' confezionato rispetto al normale latte fresco pastorizzato.
    Ultima modifica di pippofranco; 28/12/2011 alle 14:23

  7. Registrato da
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    Mucche a dieta per avere latte migliore

    Scienziati britannici hanno messo a dieta delle mucche aggiungendo alla loro dieta olio di semi di colza ed hanno ottenuto del latte con un contenuto di grassi saturi significativamente inferiore.

    Il burro ottenuto dal latte non e' risultato solo piu' sano rispetto alla versione 'classica', ma si puo' anche spalmare facilmente, persino appena tirato fuori dal frigorifero.
    Il burro sarebbe gia' in vendita in Irlanda del nord e Gran Bretagna e si pensa già di ottenere dal latte altri prodotti come gelati, formaggi ed altri derivati.

    Anna Fearon e i suoi collaboratori dell'Università di Belfast ha testato tre differenti quantità di olio di semi di colza (200 gr, 400 gr e 600 gr al giorno) mentre un gruppo di controllo non ne ha ricevuto.
    Le mucche, alimentate con l’aggiunta di 600 grammi di olio al giorno, hanno prodotto un latte con il 35% in più di acido oleico, il grasso insaturo presente ad esempio nell’olio di oliva e il 26 per cento meno di acido palmitico, il grasso saturo notoriamente legato a malattia cardiache ed obesità.

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    continua...

    I risultati dello studio, pubblicati nella rivista Science of Food and Agriculture, hanno mostrato una chiara relazione tra la dose di olio assunta e i cambiamenti della materia grassa presente nel latte, senza che le mucche avessero conseguenze negative sulla loro digestione e sulla loro salute in generale.

    Sembra, inoltre, che i benefici, nel senso della riduzione di grassi saturi nel latte, crescevano all’aumentare della dose di colza somministrata insieme al mangime degli animali. Per non influenzare negativamente la digestione delle mucche è stato inoltre deciso di offrire loro i semi di colza e non l’olio dei semi.
    Ultima modifica di pippofranco; 28/12/2011 alle 14:23

  9. Registrato da
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    Zootecnia biologica

    Esiste una normativa comunitaria (Regolamento UE n.1804/99 del 19 luglio 1999), che definisce tutta una serie di regole che l'allevatore deve seguire per poter definire i suoi prodotti:

    "DA AGRICOLTURA BIOLOGICA".
    L'allevatore deve inoltre aderire a un programma di controlli da parte di un Ente Certificatore, autorizzato dal Ministero.

    Gli Enti Certificatori riconosciuti in Italia sono i seguenti:
    • AIAB: Associazione Italiana per l'Agricoltura Biologica
    • ASS: Associazione Suolo e Salute
    • BAC: Bioagricoop
    • CCPB: Consorzio per il Controllo dei Prodotti Biologici
    • CDX: Codex
    • ECO: Ecocert Italia
    • IMC: Istituto Mediterraneo di Certificazione
    • QC&I: International Services s.a.s. Quality Assurance System
    • BIO: Bios
    • BZT*
    • INC*
    • IMO*
    • QCI*
    * autorizzati nella sola provincia di Bolzano

  10. Registrato da
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    continua...

    Il Regolamento UE n. 1804/99 è abbastanza complicato, ma in sintesi detta i seguenti principi generali:

    • che l'allevamento biologico deve essere un allevamento legato alla terra e deve contribuire all'equilibrio degli ecosistemi, mantenendo rapporti di complementarietà tra terra, vegetali e animali

    • andrebbero preferite razze e tipi genetici autoctoni

    • è quindi previsto un carico massimo di animali /ettaro, che nel caso dei bovini da latte è di 2 vacche da latte/ha (apporto totale di N < 170 kg /ha/anno)

    • alimentazione:
    - tutti gli alimenti dovrebbero essere di provenienza biologica, ma fino al 2005 è prevista una deroga, per cui gli erbivori possono avere nella loro dieta fino al 10% di alimenti convenzionali (l'azienda deve quindi convertire tutta la campagna a produzione biologica);
    - alcuni alimenti convenzionali sono proibiti (es.: certi sottoprodotti, farine animali, prodotti ottenuti da o.g.m., ...)
    - la razione dei poligastrici deve prevedere almeno il 60% di foraggi (e non più del 40% di mangimi)

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    • trattamenti veterinari:
    - sono autorizzati senza restrizioni cure a base di estratti o essenze vegetali, fitoterapici, rimedi omeopatici;
    - sono permessi un massimo di 3 trattamenti allopatici nel corso di un ciclo annuale di produzione
    - i tempi di carenza sono il doppio di quelli rispettivamente previsti negli allevamenti convenzionali

    • origine animali: gli animali di partenza dovrebbero provenire da allevamenti biologici, per allevamenti già esistenti, i tempi di conversione sono diversi a seconda della specie animale (6 mesi per i bovini da latte, 1 anno per gli altri bovini d'allevamento)

    • strutture:
    - tutti i mammiferi devono poter accedere a pascolo (ogniqualvolta le condizioni lo permettono)
    - l'area di riposo a disposizione all'interno degli edifici deve essere coperta da lettiera di paglia o altro materiale naturale
    - la superficie minima netta coperta per vacca da latte deve essere di 6 metri quadri (e 4,5 scoperta)
    Ultima modifica di pippofranco; 28/12/2011 alle 14:23

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    La pastorizzazione

    (tratto da Wikipedia)

    La pastorizzazione è un processo di riscaldamento applicato ad alcuni alimenti allo scopo di eliminare microrganismi patogeni o dannosi non sporigeni.
    Il procedimento deriva il suo nome dal chimico francese Louis Pasteur, che effettuò la prima prova di pastorizzazione assieme a Claude Bernard il 20 aprile 1862.

    Diversamente dalla sterilizzazione, la pastorizzazione non ha lo scopo di uccidere tutti i microrganismi presenti nel cibo. Lo scopo è invece quello di ridurne il numero in modo che per un certo periodo di tempo non siano in grado di sviluppare effetti patogeni.

    L'impiego della pastorizzazione non è usato per la sanificazione a larga scala di tutti gli alimenti poiché può indurre alterazioni sul gusto e sulla qualità dei cibi. Il suo uso è limitato ad alcuni alimenti in forma liquida, soprattutto latte, vino, birra e succhi di frutta, su cui il processo si può compiere con particolare efficacia e con limitati effetti avversi.

  13. Registrato da
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    continua...

    In Inghilterra l'introduzione della pastorizzazione del latte vaccino per alimentazione umana a fine '800, dimezzò in un solo anno la mortalità di neonati ed adolescenti. In Italia la pastorizzazione del latte fu introdotta per Regio decreto nel 1929.

    La pastorizzazione degli alimenti liquidi si compie tramite scambiatori di calore che possono essere tubolari, a sfregamento di superficie oppure i più comuni detti a piastre costituiti appunto da piastre metalliche sovrapposte, su cui scorre da un lato il liquido da trattare, dall'altro un fluido riscaldato alla temperatura richiesta.

    I due fluidi vengono fatti scorrere in direzioni opposte e in strato sottili, in modo da rendere più efficiente lo scambio termico e assicurarsi che tutto il liquido alimentare raggiunga la temperatura voluta.
    Il tempo di trattamento corrisponde al periodo di tempo necessario per il prodotto ad attraversare la cella di pastorizzazione, in questa fase non avviene alcun ulteriore scambio termico con il fluido di riscaldamento.

    L'evoluzione tecnologica permette di regolare con precisione la temperatura ed i tempi di esposizione, portando ad avere trattamenti a temperature maggiori per tempi limitati.

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    A temperature di 87-110°, durante la pastorizzazione vengono eliminati i microrganismi patogeni, come gli agenti del tifo, i colibacilli, i micobatteri e le brucelle.
    La pastorizzazione si dice bassa qualora si mantenga l'alimento a 60-65° C per 30 minuti, ed è usata principalmente per vino e birra. La pastorizzazione alta richiede 75-85°C per 10-15 secondi, ed è usata prevalentemente per i prodotti a bassa acidita' come il latte e derivati.
    Si differenzia dalla termizzazione, più spesso usata solo per il latte e suoi derivati, soprattutto per la durata del trattamento.

    In anni più recenti a questa metodica si è affiancato il trattamento UHT (Ultra High Temperature) per migliorare la sicurezza dei prodotti alimentari e prolungarne la vita di scaffale.

    Il processo UHT è una forma di sterilizzazione molto semplice, che prevede l'utilizzo di temperature nell'ordine di 135-145°C per circa 2-3 secondi Questo processo permette una più lunga conservazione del prodotto riuscendo a mantenere il 90% delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
    Ultima modifica di pippofranco; 28/12/2011 alle 14:23

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    Pastorizzazione del latte

    Secondo quanto riportato dalla legge numero 169 del 3 Maggio 1989 e il DPR 54/97, il latte pastorizzato deve:

    • Essere ottenuto mediante un trattamento che comporti un'elevata temperatura per un breve periodo di tempo (almeno 71,7 °C per 15 secondi o qualsiasi altra combinazione equivalente) o mediante un trattamento di pastorizzazione che impieghi diverse combinazioni di tempo e temperatura raggiungendo un effetto equivalente.

    • Presentare una reazione negativa alla prova della fosfatasi e positiva alla prova della perossidasi. è tuttavia autorizzata la fabbricazione di latte pastorizzato che presenti una reazione negativa della prova di perossidasi a condizione che sulle confezioni figuri una indicazione del tipo pastorizzato a temperatura elevata.

    • Al trattamento termico deve seguire un rapido raffreddamento che porti il latte nel più breve tempo possibile ad una temperatura non superiore ai 6° C.
    • Deve avere un contenuto in sieroproteine solubili non denaturate non inferiore all'11% delle proteine totali, e non inferiore al 14% delle proteine totali nel latte fresco pastorizzato, e non inferiore al 15,5% delle proteine totali nel latte fresco pastorizzato di alta qualità.

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    continua...

    Con il trattamento termico di pastorizzazione abbiamo:

    • Distruzione del microrganismi patogeni non sporigeni.

    • Conservabilità a 4° C per 4 giorni (fino a 45 giorni per il latte pastorizzato ad alta temperatura)

    • Denaturazione del 10-25% delle sieroproteine (fino a 50% per il latte ad alta temperatura)

    • Distruzione fino ai 10% della vitamina C
    Viene definito “latte fresco pastorizzato” il latte che perviene crudo allo stabilimento di confezionamento e che è sottoposto ad un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura.

    Viene definito “latte fresco pastorizzato di alta qualità” Il latte fresco pastorizzato ottenuto da latte crudo proveniente direttamente dalle stalle ovvero da centri di raccolta cooperativi o consortili avente le caratteristiche igieniche e di composizione stabilite con particolare riferimento al contenuto di proteine, grasso, di carica batterica totale e di numero di cellule somatiche.
    Può essere messo in commercio solo nel tipo intero e con un contenuto in materia grassa non inferiore al 3,5%.
    Ultima modifica di pippofranco; 28/12/2011 alle 14:23

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    Pastorizzazione e sul latte crudo

    (30-gen-2008)

    (...) La pastorizzazione non è stata inventata per tutelare la salute del consumatore, che senza fermenti lattici nel giro di altre due generazioni diventerà completamente intollerante al latte e ai latticini, ma è servita come tecnica per poter lavorare il latte di più stalle conferito in grossi caseifici e conservato per più giorni: latte che altrimenti per la sua scarsa qualità non poteva più essere lavorato a crudo, poiché troppo spesso durante la conservazione si formava una eccessiva crescita batterica.

    A tutela del consumatore invece si sono promosse leggi sulla maggiore igiene in mungitura e su un'efficiente e tempestiva refrigerazione del latte appena munto, e soprattutto si è cercato di eliminare il contatto del latte con l'uomo (mungitura a mano, travasi del latte o altro).

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    Oggi l'estrema igiene di alcune stalle e l'utilizzo eccessivo di disinfettanti in stalla sta addirittura determinando situazioni in cui il latte di queste stalle è già quasi sterile nella vasca refrigerante (ricordo che il latte nella mammella è sterile), quindi non può essere caseificato (nella produzione di formaggio è indispensabile la presenza di flora lattica) se non innestato con fermenti aggiuntivi (di solito si usa un numero molto ridotto di ceppi, che vengono preparati in forma liofilizzata ed aggiunti prima del caglio).

    Il primo paese ad introdurre la pastorizzazione è stata l'Inghilterra, ma le grosse difficoltà per farla accettare all'opinione pubblica sono state tali che si è promossa una politica del terrore nei riguardi del latte crudo indicandolo come causa di molte malattie anche mortali: i mass-media attraverso una martellante disinformazione sono riusciti a convincere l'opinione pubblica della necessità di pastorizzare o addirittura bollire il latte appena munto.

    La dimostrazione di alcune delle soprastanti affermazioni necessita ovviamente di dati scientifici, che esistono benché non diffusi sufficientemente.
    Ultima modifica di pippofranco; 28/12/2011 alle 14:26

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    Come incide la pastorizzazione sul valore nutrizionale del latte

    (...) Il trattamento con il calore (pastorizzazione) indebolisce il valore nutrizionale del latte, distruggendo almeno il 10 per cento delle vitamine B1, B6 e B12 e il 25 per cento della vitamina C contenute nel latte crudo.
    Inoltre incide negativamente sulla capacità del corpo di assorbire l'acido folico (o vitamina B9), particolarmente importante per il sistema nervoso e la circolazione del sangue e per il normale sviluppo embrionale.

    Le prove indicano anche che la pastorizzazione può inattivare altri veicoli di proteine come quelli dello zinco, della vitamina B12 e del ferro.
    Le proteine del siero - le più nutrienti - vengono denaturate dal trattamento con il calore, provocando una perdita di valore e scatenando potenziali reazioni allergiche.

    Anche gli agenti anti-infettivi presenti nel latte crudo sono denaturati dalla pastorizzazione.
    In condizioni normali, tali agenti possono distruggere i batteri e perfino inibirne la proliferazione.
    Ultima modifica di pippofranco; 28/12/2011 alle 14:26

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    latte crudo e pastorizzato

    Antiossidanti latte crudo e pastorizzato Dott.ssa M.Toro

    In questa sua tesi ci sono informazioni dettagliate sulla produzione del latte, a partire dalla mucca fino alla commercializzazione.
    Inoltre questa tesi comprende uno studio di sperimentazione sul latte crudo e latte trasformato, molto interessante, che consiglio di leggere

    Riporto qui alcune parti della pagina
    Ultima modifica di pippofranco; 28/12/2011 alle 14:26

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    Biosintesi del grasso

    I grassi presenti nel latte forniscono la quota maggiore di energia per il neonato e sono secreti sotto forma di globuli, compresi in una membrana che li rende compatibili alla fase acquosa del latte. I grassi sono la maggior componente del latte e sono composti prevalentemente da trigliceridi, in
    misura pari al 97-98%

    Il latte di vacca contiene circa l’1% di altri tipi di grassi (0,28-0,59% diacilgliceridi, 0,2-1% fosfolipidi e 0,02-0,04% monoacilgliceridi)
    Circa il 50% del grasso deriva direttamente dai grassi a lunga catena della dieta, delle sintesi ruminali e dei lipidi di riserva corporea.
    Il rimanente 50% deriva dalla neosintesi a partire dagli acidi grassi volatili acido acetico e OH-butirrato, prodotti dalle fermentazioni ruminali.
    Le tabelle 2 e 3 mostrano la sorgente e la composizione degli acidi grassi presenti nel latte bovino (vedere la pagina)

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