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Discussione: Latte alimento prezioso (?)

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    La maggior parte degli acidi grassi volatili di origine vegetale della dieta sono a lunga catena ed insaturi. I microrganismi ruminali hanno la capacità di renderli saturi e ciò spiga l’alto tenore di acidi grassi saturi presenti nel latte di vacca (Fig. 6). Gli acidi grassi a lunga catena vengono assorbiti dall’intestino e legati a proteine, per essere così messi in circolo, attraverso il sistema linfatico.

    Nel sangue vi sono 100 mg/l di lipoproteine: 92% HDL (Higt Density Lipoprotein), e 7% LDL (Low Density Lipoprotein). Circa il 60-80% dei trigliceridi è rimosso dalle lipoproteine da un enzima di membrana (lipoprotein-lipasi) ed assorbito dalla cellula mammaria.(...)

    Biosintesi del lattosio


    Solo la ghiandola mammaria è in grado di produrre il principale carboidrato del latte, ed anche quello più presente in natura. Il lattosio è costituito da una molecola di glucosio ed una di galattosio, con legame β tra il carbonio 1 del galattosio ed il carbonio 4 del glucosio.

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    COMPOSIZIONE BIOCHIMICA E CELLULARE

    Fisicamente, il latte è costituito da una soluzione acquosa di sali, carboidrati ed altri composti, fra cui globuli lipidici in emulsione ed una miscela di proteine
    in dispersione colloidale.
    Il valore calorico del latte secreto in tutte le specie deriva in misura costante dalla somma delle calorie fornite dalle proteine e dai glucidi (50-100kcal/100ml); il restante valore energetico, fino ad arrivare anche a 500 kcal/dl, è fornito dai grassi.

    Questo alimento si caratterizza per gli apporti in proteine di elevata qualità biologica (lattalbumina e caseina) ed in calcio, nutriente essenziale che deve essere assunto giornalmente con gli alimenti. Il calcio contenuto nel latte è particolarmente facile da assorbire e da utilizzare, contrariamente a
    quello presente in certi prodotti vegetali, in particolare nei cereali.

    Alcune sostanze di cui sono ricchi i prodotti vegetali (come l’acido fitico e l’acido ossalico), infatti, tendono a legare il minerale, rendendolo più difficilmente utilizzabile per il nostro organismo.

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    Il fosforo è un altro importante minerale presente nel latte; è importante che il calcio ed il fosforo siano fra loro in un rapporto eguale o superiore all’unità. Infatti, una eccessiva introduzione di fosforo, associata a diete troppo ricche di proteine, può portare a consistenti perdite di calcio, che possono causare anche la demineralizzazione delle ossa.

    In quasi tutti gli alimenti di più largo consumo, come cereali, patate, legumi, carne e uova, il fosforo prevale sul calcio; il latte e i prodotti lattiero-caseari, invece, sono fra i pochissimi cibi che contengono più calcio che fosforo e svolgono un ruolo di riequilibrio in diete che altrimenti sarebbero rachitogene.
    Un litro di latte crudo intero contiene mediamente 35 grammi di proteine, 37 grammi di grassi, 45 grammi di zuccheri e 10 grammi di sali minerali.

    L’acqua è presente nel latte in ragione di oltre l’80%.

    Le proteine del latte, rappresentate dall’80% da caseina e dal 20% dalla lattalbumina, assicurano un terzo del fabbisogno giornaliero medio.
    Le proteine del latte contengono nelle giuste quantità e proporzioni tutti gli aminoacidi di cui l’organismo ha bisogno, ed in particolare quegli aminoacidi essenziali che l’organismo non è in grado di fabbricare.

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    Aminoacidi contenuti nel latte bovino e suino.

    Questi aminoacidi contribuiscono attivamente al processo rinnovativo dei tessuti e delle cellule del nostro organismo. In alcuni casi estremi, come in caso di digiuno prolungato, possono essere anche una fonte di energia di riserva e possono fornire fino a 4 kcal per ogni grammo di proteina.
    Il fabbisogno giornaliero medio è di circa 1 grammo di proteine per ogni kg di peso corporeo. Le proteine possono essere classificate in due tipi fondamentali:

    • Proteine di origine animale: vengono definite ad alto valore biologico e sono presenti nelle carni, nelle uova, nel latte, e nei loro derivati.
    • Proteine di origine vegetale: sono presenti nei legumi e nei cereali.
    Si consiglia l’uso giornaliero al 50% di entrambi i tipi di proteine.

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    I LIPIDI

    I lipidi, o grassi, sono i nutrienti ad alto potere calorico. Infatti, 1 grammo di grasso fornisce circa 9 kcal. I grassi introdotti nel corpo umano vengono raccolti all’interno dei tessuti adiposi, pronti per essere utilizzati ad ogni fabbisogno energetico delle cellule.
    I lipidi svolgono anche altre funzioni, quali la termoregolazione del corpo umano ed il mantenimento dell’aggregazione delle vitamine liposolubili. Possono essere classificati in:

    Grassi saturi : presenti specialmente negli alimenti di origine animale (carni, salumi, burro, formaggio e latte).
    Grassi insaturi : presenti negli alimenti di origine vegetale (olio di semi, di oliva e pesce).

    Le percentuali di grassi saturi presenti nel latte sono variabili (Tab. 6) ed in funzione del tipo medesimo di prodotto (latte scremato, in polvere, ecc.). I grassi presenti nel latte di mucca sono per due terzi saturi, caratterizzati da buona digeribilità, e con ridotte attitudini ad elevare i livelli di colesterolo nel sangue.

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    I GLUCIDI

    Nel latte, i carboidrati sono rappresentati unicamente dal lattosio, che non si trova in nessun altro alimento ed e’ importante per lo sviluppo del tessuto nervoso nei primi mesi di vita [4].
    Comunque, sono state messe in evidenza piccole quantità di glucosio e galattosio libere, glicopeptidi e glicoproteine, la presenza dei quali riflette la complessità del secreto mammario.

    I glucidi rappresentano la principale fonte energetica immediatamente disponibile alle esigenze energetiche del corpo umano. In una dieta bilanciata, i glucidi devono rappresentare il 55% delle calorie introdotte giornalmente. Essi hanno potere calorico pari a 4 kcal/g.
    Possono essere classificati in:

    Glucidi semplici : presenti nello zucchero, nella frutta, nel miele, nelle bibite e nel latte (glucosio, fruttosio e galattosio).
    Glucidi complessi : presenti nelle farine, nel pane, nei legumi, nella pasta, nelle patate e nel riso (amido).

    Si consiglia l’uso giornaliero del 90% di glucidi complessi ed il restante 10% di glucidi semplici. Il latte contiene una buona percentuale di glucidi semplici.

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    I SALI MINERALI

    I sali minerali svolgono importantissime funzioni di sostegno e di regolazione dell’equilibrio idrosalino ed osmotico, e di catalisi nei processi metabolici. Essi sono, quindi, dei fattori essenziali per il buon funzionamento dell’organismo. I sali minerali devono essere introdotti giornalmente nel nostro organismo, anche se ne sono necessarie piccole quantità.

    Se un determinato soggetto si alimenta con una dieta varia e razionale, il fabbisogno giornaliero di sali minerali è sicuramente pienamente soddisfatto. I sali minerali sono danneggiati dal calore e dalla luce, quindi vengono parzialmente persi durante la cottura dei cibi.
    La tabella 7 riportata una semplice guida ai minerali, presenti in quantità variabili e differenti nel latte.

    I sali minerali sono divisi tradizionalmente in macroelementi (calcio, magnesio, fosforo, sodio, potassio e cloro) e microelementi (rame, ferro, zinco, manganese, cobalto, fluoro, selenio, iodio ed altri).
    Nel latte, il calcio è il più abbondante tra tutti gli elementi, anche se solo il 25% è in forma solubile, mentre il rimanente è combinato con caseinati, fosfati e citrati; il magnesio ed il fosforo sono in forma insolubile, mentre il sodio, il potassio ed il cloro sono in soluzione.

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    LE VITAMINE

    Le vitamine sono essenziali per il normale funzionamento dell’organismo umano, in quanto intervengono in tutte le reazioni che avvengono nel nostro corpo. Il nostro organismo non è in grado di sintetizzarle (tranne alcune eccezioni) e pertanto devono essere introdotte con gli alimenti

    Esse si dividono in idrosolubili e liposolubili: le prime possono essere sciolte in
    acqua, e quindi facilmente eliminate, mentre questo non è possibile per le seconde che, se assunte in eccesso, possono dare ipervitaminosi. Percontro, una carenza spinta di vitamine (avitaminosi) determina delle malattie ben definite per ogni singola vitamina

    Le carenze vitaminiche sono molto diffuse, anche nei ricchi paesi occidentali, infatti esse possono essere determinate da diete troppo monotone, da diete dimagranti squilibrate, da diminuito assorbimento intestinale, da repentino aumento del fabbisogno (crescita, gravidanza, allattamento), da uso ed abuso di farmaci e da fattori patologici (alcolismo, malattie infettive,
    tumori ecc)

    La cottura prolungata dei cibi o la loro esposizione prolungata alla luce del sole
    possono danneggiare alcuni tipi di vitamine. Di seguito viene riportata una semplice guida alle vitamine (Tab. 8), quasi tutte presenti in quantità variabili e differenti nel latte.
    La mammella non sintetizza le vitamine, pertanto quelle presenti nel latte derivano dal sangue, il quale ne sarà più o meno ricco, a seconda di quanto ricava dall’apparato digerente

  10. Registrato da
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    I PARAMETRI QUALITATIVI DEL LATTE

    La carica batterica

    E’ il numero di microrganismi (microbi) che inquinano il latte. Il latte che esce dalla mammella sana è praticamente quasi privo di microrganismi, e quelli presenti provengono esclusivamente dall’ambiente esterno. Il numero di microrganismi può aumentare per:

    - inquinamento nei passaggi dalla mammella (mani, guaine, condutture) al contenitore refrigerato;
    - esposizione del latte all’aria ;
    - non perfetto funzionamento dei frigoriferi della fattoria, che si rivelano inadeguati alle temperature ambientali esterne.

    L’aumento della carica microbica avviene, infatti, se il latte è mantenuto ad una temperatura superiore ai 4 gradi. D’estate, non a caso, è più difficile mantenere bassa la carica batterica nel latte.
    Gli interventi da effettuare in caso di contaminazione sono, quindi, sull’igiene delle persone addette alla mungitura, sull’igiene dell’ambiente in cui vivono gli animali, a partire dalle lettiere fino all’intera struttura della stalla, e sul corretto funzionamento degli impianti di refrigerazione, fattori che vengono sottoposti a controllo periodico.

  11. Registrato da
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    e poi segue la PARTE SPERIMENTALE
    SCOPO DELLA RICERCA:

    Il latte bovino crudo è stato recentemente oggetto di numerosi studi scientifici che ne hanno messo in luce alcune componenti chiave di molecole ad effetto nutraceutico, in grado, cioè, di esercitare un ruolo importante nella protezione dell’organismo umano nei confronti di severe patologie, quali
    le malattie cardiovascolari, quelle degenerative ed alcune neoplasie.

    I trattamenti termici del latte bovino, ampiamente diffusi per azzerare la possibile patogenicità di eventuali microrganismi presenti, causano una drastica riduzione delle funzionalità biochimiche delle componenti del latte
    e, di conseguenza, significativa perdita degli effetti benefici di tali biomolecole.

    Il latte bovino crudo, non sottoposto a trattamenti termici ma scrupolosamente controllato dal punto di vista igienico-sanitario e microbiologico/virologico, rappresenta una fonte ottimale di principi attivi ad
    effetti benefici poco conosciuti e con ampie applicazioni a finalità nutrizionali e terapeutiche finora sottovalutate.
    Ultima modifica di francyfre; 31/01/2012 alle 16:03

  12. Registrato da
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    Per questi motivi, lo scopo principale di questa ricerca è stato quello di
    studiare l’effetto antiossidante del latte bovino crudo, proveniente dagli allevamenti dell’Azienda Busetto-Vicari di Montecalvo in Foglia e rigorosamente controllati dal punto di vista microbiologico/igienico/sanitario e batteriologico/virologico dall’Istituto Zooprofilattico di
    competenza, e reperibile/commercializzato alla temperatura di 1°-3° C in distributori automatici in Urbino ed altre città limitrofe. Le fasi della sperimentazione sono state le seguenti:

    • Raccolta di campioni di latte crudo in orari diversi di giorni diversi della settimana scelti random e per la durata di 3 mesi e ripetuti successivamente per altri tre mesi con orari e giorni diversi.

    • Raccolta nelle stesse condizioni giornaliere di latte intero a lunga conservazione e fresco, commercializzato presso un Ipermercato di Urbino (di cui si tiene riservata la Marca Aziendale).

    • Campioni di latte umano sono stati gentilmente donati da donne nel primo trimestre di allattamento.

    • Valutazione della capacità antiossidante totale con il metodo ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity).

    • Analisi dei titoli totali (proteici e glutatione) come sistema di difesa antiossidante idrosolubile.

    • Studio elettroforetico delle proteine contenenti cisteine (sia in forma ossidata che ridotta).

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    Segue la SPERIMENTAZIONE (...)

    CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE

    Dalla letteratura è noto che molti dei componenti del latte bovino sono suscettibili alle modificazioni indotte da trattamenti termici, anche se per breve durata. Infatti, le due maggiori componenti proteiche del latte bovino (β-lattoglobulina ed α-lattalbumina) dopo trattamento al calore UHT e HTST (usati per la commercializzazione) vengono denaturate ed associate alle
    micelle di caseina ed ai globuli di grasso.

    Il trattamento al calore causa l’incorporazione delle proteine del siero del latte, in particolare per le proteine β-lattoglobulina ed α-lattalbumina, con globuli di grasso, portando a drastici e significativi cambiamenti conformazionali di queste proteine e loro perdita di funzionalità ed attività biologica.

    Oltre all’effetto su queste principali proteine del latte bovino, il trattamento UHT e HTST provoca un significativo decremento delle concentrazioni di vitamine C ed E che, assieme alle termolabili forme enzimatiche della superossido dismutasi, glutatione perossidasi e della catalasi, rappresentano
    le principali fonti di agenti detossificanti la perossidazione.

    Il trattamento commerciale UHT e HTST provoca nel latte crudo bovino la denaturazione delle proteine del siero, portando ad interazioni idrofobiche tra le proteine stesse; questi effetti causano perdita significativa di attività biologica.

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    In particolare, con il presente studio abbiamo dimostrato che il trattamento termico del latte crudo diminuisce i gruppi sulfidrilici liberi ed altera significativamente i gruppi tiolici proteici.
    Per quanto riguarda la β-lattoglobulina, la principale proteina del siero del latte bovino con ruolo antiossidante, il trattamento al calore ha provocato l’esposizione del gruppo tiolico libero, dando il via ad una serie di reazioni/interazioni con altre proteine denaturate al calore.

    I cambiamenti conformazionali da temperatura e l’associazione con altre proteine, oltre alla possibilità di degradazione in subunità di queste proteine contenenti cisteine, possono spiegare la riduzione del 50% circa della capacità antiossidante totale riscontrata dopo trattamento termico del latte crudo bovino.

    Con il presente studio, abbiamo dimostrato che il trattamento al calore, in particolare il trattamento UHT, ma anche quello HTST, provoca un decremento significativo della capacità antiossidante rispetto a quella fisiologicamente riscontrata nel latte crudo bovino.

    Il latte crudo bovino, quindi, se rigorosamente controllato dal punto di vista microbiologico e igienico-sanitario, risulta un alimento con proprietà antiossidanti notevoli, in grado di proteggere l’organismo umano dagli effetti dannosi dei ROS, sia esogeni che endogeni.

  15. Registrato da
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    Il latte crudo bovino contiene biocomponenti (in parte ancora da identificare) che hanno da una parte effetti altamente nutritivi e dall’altra conferiscono una elevata protezione immunologica, hanno effetti ipotensivi, giocano un ruolo importante come genti anti-carcinogenici, ed effetti ipolipidemici [51].
    Infine, è stata dimostrata la forte attività di protezione nei confronti dei danni
    ossidativi [127].

    In conclusione, tutti questi risultati, congiuntamente alle nostre osservazioni, mettono in luce le proprietà del latte crudo bovino in grado di migliorare significativamente lo stato di salute di coloro che assumono questo alimento senza alcun trattamento termico.

    L’uso del latte crudo bovino può, quindi, avere proprietà nutraceutiche per il trattamento di varie patologie, diminuendo il rischio di malattia ed aumentando le difese fisiologiche.
    Ultima modifica di francyfre; 31/01/2012 alle 16:03

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    Latte scremato

    Latte scremato: perché farsi del male ?
    (Dr Francesco Perugini Billi)

    I prodotti “scremati” o “magri” che ormai imperversano nei nostri negozi non sono sani. State pagando denaro per alimenti scippati di una delle loro componenti più preziose, il grasso.
    Capisco, siete stati condizionati da 50 anni di menzogne alimentari e imboniti dall’industria del “light” e del “dietetico”, ma rendetevi conto che quelli che consumate non sono cibi, almeno non quelli originali che hanno nutrito i nostri avi per migliaia di anni.

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    Latte scremato e tumori

    Il latte scremato è stato presentato per anni con entusiasmo come la bevanda perfetta, che fornisce minerali e vitamine, ma non i pericolosi grassi che fanno venire l’infarto, presenti invece nel latte intero.
    Diversi studi hanno anche attribuito ai grassi la colpa dell’aumento di tumore riscontrato nelle persone che fanno abituale consumo di latte e derivati.

    Tuttavia, recenti studi dimostrano che la verità potrebbe essere l’esatto contrario: è l’eliminazione del grasso dal latte che aumenta l’effetto cancerogeno.
    Uno studio americano (National Health and Nutrition Examination Epidemiologic Followup Study), che ha coinvolto 3.600 uomini ed è durato 10 anni, ha messo in evidenza che il maggiore consumo di latticini era associato alla più alta incidenza di tumore alla prostata e viceversa.

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    Tuttavia, quando i ricercatori hanno analizzato attentamente il tipo di latticino si sono accorti che il rischio di tumore era alto solo con i latticini “magri” o “scremati”, latte compreso, e non con quelli “interi”.
    Addirittura, il consumo di latte intero conferiva una certa protezione verso il cancro.
    Lo Harvard’s Physicians’ Health Study, che ha coinvolto 20.000 uomini ed è durato 11 anni, è giunto alla stessa conclusione: il rischio di tumore alla prostata era maggiore in chi beveva latte scremato.

    Stesso risultato, lo hanno dato altri studi, come quello prospettico norvegese, che ha coinvolto 25.000 uomini, e uno condotto da un ricercatore della NASA (Dr W.B. Grant, NASA Langley Research Center Virginia), che ha valutato la relazione tra tumore della prostata e consumo di latte in 41 nazioni.

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    Il calcio

    Il grasso del latte, che ormai rifiutiamo con orrore, contiene le vitamine D e A, entrambe necessarie per l’assorbimento e l’utilizzo del calcio e delle proteine a livello intestinale. Senza queste vitamine, non solo il calcio e le proteine hanno difficoltà ad entrare nel corpo, ma, se non utilizzate e in eccesso, possono addirittura fare dei seri danni.

    Inoltre, se al latte scremato l’industria alimentare ci aggiunge intenzionalmente altro calcio (perché il calcio fa tanto bene alle ossa…ma anche alle vendite), allora le cose si possono complicare.

    Il calcio, soprattutto in quantità eccessive, ha alcuni effetti indesiderati: sopprime la produzione di calcitriolo, che è la forma ormonale della vitamina D.
    Siccome il calcitriolo ha proprietà anticancerogene a livello delle cellule prostatiche, gli scienziati credono che la riduzione dei livelli di questa vitamina nel sangue aumenti il rischio di tumore alla prostata.

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    In effetti, un recente studio dell’Università di Harvard ha mostrato che l’assunzione di quantità eccessive di calcio – sia con integratori, sia con la dieta – è associato ad una riduzione dei livelli calcitriolo e ad un aumento del tumore della prostata.
    Anche lo studio norvegese, che ho già citato, ha mostrato un’associazione tra calcio e questo tipo di tumore.

    Mentre gli effetti soppressivi del calcio presente nel latte intero sono probabilmente contrastati dalla contemporanea presenza di vitamina D, che si trova nel grasso, questo non succede nel latte magro, che tende ad essere povero della preziosa vitamina.

    La conferma ci viene da alcuni studi che hanno messo a confronto vari tipi di latte: il consumo di quello scremato o parzialmente scremato è associato ad una maggiore incidenza di tumore alla prostata.

    Per inciso, la vitamina D che molte aziende oggi aggiungono al latte scremato non conta, considerato che in mancanza di grasso viene poco assorbita.
    Quindi, si può ragionevolmente concludere che quando il calcio è separato dal grasso del latte diventa potenzialmente tossico.

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    L’acido linoleico coniugato

    Con il grasso al latte scremato non vengono tolte solo preziose vitamine, ma anche un importante fattore protettivo per la salute, l’acido linoleico coniugato (CLA = conjugated linoleci acid).

    Il CLA è stato scoperto circa 20 anni fa ed è considerato un potente anticancerogeno. In laboratorio il CLA del latte di mucche allevate brade è stato in grado di ridurre le dimensioni del tumore del seno e del colon rispettivamente del 58 e del 90%.

    Nonostante il fatto che i moderni metodi di allevamento abbiano ridotto notevolmente la presenza di questa sostanza nel latte e nei suoi derivati, uno studio ha messo in evidenza che le donne che consumavano quattro o più porzioni di latticini grassi avevano la metà del rischio di cancro al colon rispetto a donne che ne consumavano meno di una… i latticini scremati e magri non hanno mostrato lo stesso risultato.

    I ricercatori credono che l’effetto protettivo sia dovuto al CLA, ma non escludono altri fattori che si trovano sempre nel grasso, come la sfingomielina e i lipidi eterici.

    Il CLA potrebbe essere in grado di proteggere dal cancro della prostata cancellando gli effetti di alcuni fattori di crescita potenzialmente cancerogeni, come l’Insulin Growth Factor-1 (IGF-1).
    Per altro questo fattore è presente sia nel latte vaccino, sia in quello umano.

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