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Discussione: Latte alimento prezioso (?)

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    Ricotta

    Anna, sei sempre documentatissima! A me piacerebbe sapere qualche cosa di più sulla ricotta, sul discorso che non sarebbe un latticino ... Ma è vero o no? E in base a che cosa? Allora la può mangiare chi non mangia latticini? Grazie!
    Ultima modifica di anna1401; 16/09/2008 alle 18:48

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    Latte alimento prezioso (?)
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    Eh no la ricotta non è considerata un formaggio, ma un latticino e cioè un derivato del latte, e viene ottenuta dalla coagulazione delle proteine contenute nel siero del latte, a differenza del formaggio che si ottiene dalla coagulazione della caseina del latte.

    Chi non mangia latticini non dovrebbe mangiare nemmeno la ricotta... però questa risulta più digeribile di altri latticini freschi prodotti con latte intero, a patto che non gli si aggiunga della panna, per renderla più morbida, e più gustosa
    Ultima modifica di francyfre; 31/01/2012 alle 15:39

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    Lampadina Ricotta

    Processo di produzione

    La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non si può definire formaggio, ma va classificato semplicemente come latticino: non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina del latte, ma attraverso quella delle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione.
    Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene ad un'alta temperatura (80-90°C): il siero viene quindi letteralmente ri-cotto. Le proteine interessate sono in particolare albumina e globulina.

    La tecnologia più antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettandone la denaturazione e conseguente affioramento della ricotta in superficie.

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    continua...

    Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che, sfruttando la reazione di saturazione salina, ottenevano un migliore recupero ed una qualità indiscussa.
    Tali tecnologie sono quelle riconducibili all'impiego di acque sorgive e/o marine ieri, ed oggi sali per ricotta (es. SALI MIX RIC).
    Spesso vengono anche aggiunte soluzioni acide (di acido citrico, tartarico o cloridrico) per catalizzare la coagulazione.
    La massa coagulata viene poi posta in recipienti perforati (anticamente si usavano cestini di vimini o di canne) per scolare il liquido in eccesso.

    La ricotta ha un sapore che volge verso il dolce, dovuto al lattosio presente nel siero in misura variabile dal 2 al 4 per cento, in funzione del latte utilizzato.
    Il contenuto in grasso varia dal 8% (ricotta vaccina) al 24% (ricotta ovina).

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    continua...

    Tipologie

    Esistono ricotte da latte sia vaccino, che ovino, caprino o di bufala, così come ce ne sono di miste.

    Da un punto di vista strettamente nutrizionale viene annoverata tra i prodotti magri (130-240 kcal/100 g eccetto che non venga additivata con latte o panna).

    Ricca di proteine nobili, fornisce un residuo di lavorazione gergalmente definito "scotta".
    Esiste anche la ricotta salata o ricotta secca che è ricotta addizionata di sale per la conservazione e fatta essiccare.
    Viene prodotta in Sardegna, Sicilia e Calabria ed è usata grattugiata sulla pasta asciutta ed in particolare sulla "Pasta alla Norma".
    Nelle valli valdesi, in provincia di Torino viene prodotto un particolare tipo di ricotta stagionata nel fieno che si chiama "Saras del fen"

    Riconoscimenti

    La ricotta è riconosciuta prodotto tradizionale su proposta della regione Basilicata, regione Calabria e regione Lazio nelle seguenti denominazioni
    • ricotta
    • ricotta forte
    • ricotta salata
    • ricotta romana
    • Ricotta affumicata
    Nella regione Campania è riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale la ricotta di fuscella

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    continua...

    Cucina

    La ricotta è anche l'elemento base di molte ricette regionali: schianta pugliese, pastiera napoletana, ricotelle sarde, cannoli, cassata siciliana (rigorosamente ricotta di pecora), tortelloni di magro.

    La Ricetta della Ricotta e del formaggio fresco

    Gli ingredienti per produrre la ricotta sono il latte, il siero ed il sale, ma poiché il siero si ottiene da una precedente lavorazione per la produzione di formaggi o mozzarelle, nel seguito si descrive il processo completo che non può prescindere dalla produzione di un formaggio i cui ingredienti base sono latte e caglio.

    Cosa serve
    - un termometro per latte
    - 5 litri di latte intero fresco
    - caglio (facilmente acquistabile in Farmacia o nei negozi di alimentari)
    - sale

  8. Registrato da
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    continua...

    - Versare 4 l di latte in una pentola
    - portarlo lentamente ad una temperatura tra 37 e 39 gradi
    - Togliere la pentola dai fornelli ed aggiungere al latte il caglio diluito in poca acqua (mezzo bicchiere) e mescolare bene. (Le dosi del caglio da usare sono descritte sulla confezione e possono variare a seconda della marca)
    - Chiudere la pentola con il suo coperchio e avvolgerla in una coperta di lana
    - Entro un tempo che potrebbe variare da 30 a 60 minuti il latte di è trasformato in una massa gelatinosa molto compatta detta Cagliata
    - A questo punto con un forchettone bisogna "rompere la cagliata" riducendola a pezzetti di un centimetro circa
    - Ricoprire la pentola con coperchio e coperte e lasciar riposare il tutto
    - Quando, entro 15-20 minuti, il composto si sarà ricompattato metterlo in un fuscello per formaggio avendo cura di scolarlo del siero usando un apposito colino
    - Il composto è il formaggio fresco pronto per essere mangiato.
    Il siero ben filtrato ottenuto dalla lavorazione del formaggio sarà usato per la ricotta.

    Ricotta

    - Aggiungere il restante litro di latte e portare lentamente ad ebollizione
    - Non appena il composto comincia a gorgogliare aggiungere mezzo bicchiere di acqua diluita con due o tre cucchiaini di sale
    - Con un colino separare i fiocchi di ricotta che di volta in volta affiorano in superficie e metterli in un fuscello.
    Ultima modifica di francyfre; 31/01/2012 alle 15:40

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    Speravo di potermi rimpinzare...Peccato !

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    Citazione Originariamente Scritto da anna1401 Visualizza Messaggio
    se tu potessi andare direttamente da questo produttore e acquistarlo appena munto... sarebbe meglio...

    Qui da noi, si sta diffondendo l'uso di distributori automatici di latte fresco appena munto, non trattato.
    Si va direttamente dal contadino, dove nella sua azienda si è adibito una stanza apposita contenente il distributore automatico appunto. Si prende da uno scaffale la bottiglia vuota, la si colloca nel distributore, si introduce una moneta da 1 euro e quando la bottiglia è piena, si toglie, si chiude col tappo a vite, e si corre a casa a consumarlo, oppure a riporlo subito in frigo

    Ma ci sono distributori di latte anche in città, per i "poveri" cittadini che non hanno la possibilità di recarsi direttamente dal contadino...
    vero..ci vado anch'io quando posso...nei distributori automatici.. A parte il prezzo conveniente (ho pagato al super 1,75 euro non appena munto!) la qualità è ottima e ci faccio anche il formaggio con il caglio..


    Ciao Anna
    Vivi come credi. Fai cosa ti dice il cuore...ciò che vuoi,
    Canta, ridi, balla e ama e vivi intensamente ogni momento della tua vita,
    prima che cali il sipario e l'opera finisca senza applausi

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    ... emh però non esagerare col formaggio eh!

    ora vado a mettere altre info...

  12. Registrato da
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    Domanda Latte= meno fratture, più robustezza ossea !?

    I bambini e gli animali attualmente nascono con varie alterazioni anche lievi ma evidenti nella struttura scheletrica: deviazioni, displasie, osteofibrosi, decalcificazioni, maggiore fragilità ossea, molti infortuni spontanei, traumi al bacino nelle donne, osteolisi al collo del femore.

    Uno studio del gennaio 2001, negli USA, ha rilevato come un campione di 1035 donne sottoposte a regime alimentare con proteine animali rispetto ad un regime con proteine vegetali, ha evidenziato una maggior fragilità al bacino, perdita di solidità della struttura ossea, nonostante ingerissero latte tutti i giorni ed assumessero calcio integrato nella dieta;
    il campione di donne a regime proteico vegetale, non ha manifestato tali sintomi.

    Il fatto curioso riguarda l'assunzione di calcio esterno a base di integratori che porterebbe ad avere una struttura ossea simile a quella dei nostri antenati dinosauri, che non assumevano latte e ci hanno lasciato anche i loro scheletri a dispetto del tempo trascorso dalla loro morte

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    continua...

    Questo modello di alimentazione, serve a prevenire l'osteoporosi?

    25 milioni di donne americane soffrono di tale disturbo e sono in aumento. Per correre ai ripari si consiglia di mangiare molti latticini e formaggi, come fonte di calcio, oppure si ricorre alla terapia ormonale estrogenica, coi cerottini, per aumentare il livello ormonale e favorire una maggior stabilità ossea.

    Uno studio del 1994, dell'ente sulla nutrizione americano, ha concluso che la taglia scheletrica di ogni persona viene definita geneticamente, nell'infanzia abbiamo l'accumulo e la stabilizzazione fino all'età di circa 35 anni, oltre la quale esiste un impoverimento fisiologico naturale legato al controllo ormonale.

    Con l'immissione di calcio esterno, questo valore viene aumentato in eccesso, costringendo l'espulsione con l'urina, entro certi limiti, altrimenti abbiamo un accumulo sui reni, arterie, fegato, cuore, valvole cardiache e intestino.
    L'osteoporosi avanza ugualmente, nonostante il forte impiego di calcio e proteine animali.

    Il calcio per essere assorbito dalle ossa, deve disporre di un'adeguata quantità di magnesio, che nel latte è scarso, molto alto nella verdura, legumi e frutta.

    Oltre al controllo del suo tenore metabolico il magnesio serve anche a contrastare con la vit. B6, l'acidosi metabolica indotta dai soli sali di calcio e proteine animali.

  14. Registrato da
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    Se abbiamo un ambiente acido (proteine animali) i nostri meccanismi di tamponamento naturale, col calcio in eccesso, non possono lavorare al pieno.
    Infatti, per neutralizzare l'acidosi si deve ricorrere alla nostre riserve minerali che abbiamo principalmente nelle ossa e muscoli.

    Questo meccanismo a circuito chiuso spiega che l'osteoporosi non è una mancanza di calcio per le nostre ossa, ma una perdita di calcio a seguito delle nostre abitudini alimentari scorrette.

    La popolazione indiana ed asiatica in generale non soffre di tali problemi sino a quando non assume un modello alimentare occidentale, infatti, l'osteoporosi non è così diffusa come da noi, anche le popolazioni ispano indiane asiatiche trapiantate in Europa e America hanno aumentato la percentuale di rischio all'osteoporosi grazie alle errate abitudini alimentari sconosciute nei loro paesi d'origine.

    Nei latticini oltre alle proteine animali vi sono vari residui ormonali, che influenzano il meccanismo di controllo della stabilità ossea.

  15. Registrato da
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    Pensiamo che in una donna la quantità totale di ormoni prodotti nell'arco della vita media, estrogeni, progestinici non supera il cucchiaino; ora pensiamo agli ormoni presenti nel latte come residui e facciamo due conti:
    se sono ormoni not self e in quantità elevata, il nostro organismo oltre a non riconoscerli smette di produrli, modificando tutta le catena fisiologica di controlli degli steroidei naturali, con influenze negative sul ciclo ovario, sulla fertilità e sulle manifestazioni cicliche più o meno alterate.

    Se ciò accade si ricorre di nuovo agli stessi ormoni di sintesi, per sopperire ad una mancanza, per far riprendere forzatamente le funzioni riproduttive normali, con esiti e con****ndicazioni sotto gli occhi di tutti:
    riduzione della fertilità, degenerazione neoplastica a vari livelli dal seno, all'utero, alla prostata ai testicoli.

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    continua...

    Il latte serve a controllare il diabete!?

    Con questo slogan andiamo ad indagare su questo aspetto importante della dieta lattea o a larga base di latticini
    Solo negli USA sono 16 milioni i diabetici. Nel 2000 sono stati spesi 118 milioni di dollari dall'Agenzia americana per il controllo del diabete. Ogni anno sempre da quelle parti si spendono come budget generale sul diabete 100 miliardi di dollari.

    Quale potrebbe essere la soluzione?

    L'impiego di proteine vegetali da frutta e verdura sono compatibili anche per i neonati. Certo troviamo più facilmente il latte in polvere, rispetto a certi prodotti vegetali, ma gli igienisti sostengono da anni che solo negli ultimi 500 anni siamo andati quasi esclusivamente verso l'impiego di latte bovino o caprino, dimenticando altre fonti nobili naturali.

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    continua...

    Secondo un'indagine del sito che vi consiglio di consultare, notmilk, studi epidemiologici e le esperienze hanno indicato una relazione diretta tra la prima esposizione a proteine bovine e il diabete

    Povere vacche che colpa hanno loro??
    Il problema sembra di origine autoimmune, ma vediamo l'esperienza della ricerca ignorata dai grandi luminari diabetologi.
    Uno studio condotto in paesi, forti consumatori di formaggi, ha rilevato un'altrettanta elevata percentuale di casi di diabete.
    Ultima modifica di francyfre; 31/01/2012 alle 15:40

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    Domanda Latte: Non piu' raccomandato o prescritto

    Fondata nel 1985, PCRM (Physicians Committee for Responsible Medicine) è un'organizzazione senza scopo di lucro, sostenuta da 5.000 medici e da 100.000 iscritti.)
    Testo originale in inglese

    Riporto qui il contenuto del testo

    Una sostanziosa massa di evidenze scientifiche ha sollevato perplessità riguardo i rischi per la salute che provengono dai prodotti a base di latte vaccino.
    Questi problemi sarebbero correlati al contenuto di proteine, carboidrati, grassi ed inquinanti dei derivati del latte, ed alla inadeguatezza del latte vaccino intero per la nutrizione infantile.
    I rischi per la salute riferibili al consumo di latte sono più importanti per i bambini al di sotto dell'anno di vita, nei quali il latte vaccino intero può contribuire a carenze di alcuni nutrienti, compreso il Ferro, gli acidi grassi essenziali e la Vitamina E. L'American Academy of Pediatrics [1] raccomanda che i bambini al di sotto di un anno d'età non ricevano latte vaccino intero.

    I prodotti derivati dal latte vaccino sono molto poveri in Ferro [2], contenendone solamente 0.1 mg per una porzione di 8 once (circa 240 ml, NdT).
    Per raggiungere la RDA (Recommended Daily Allowance) Americana, di 15 mg di Ferro al dì, un bambino dovrebbe bere oltre 31 quarti di latte al giorno (circa 29.5 litri, NdT).
    Ultima modifica di francyfre; 31/01/2012 alle 15:40

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    continua...

    Il latte può pure causare perdite ematiche dal tratto intestinale, il che, nel tempo, riduce i depositi di Ferro dell'organismo.
    Secondo gli Studiosi, il sanguinamento intestinale potrebbe essere una reazione alle proteine presenti nel latte [3].

    La Pastorizzazione del latte non elimina il problema. Ricercatori dell'Università dello Iowa hanno recentemente scritto, in un articolo apparso su The Journal of Pediatrics, che "in una grande percentuale di bambini piccoli, la nutrizione a base di latte vaccino provoca un importante aumento della perdita di emoglobina (anemia, NdT).

    Alcuni bimbi sono particolarmente sensibili al latte vaccino, e possono perdere grandi quantità di sangue" [3].
    Sebbene le preoccupazioni riguardino soprattutto i bimbi nel primo anno di vita, ci sono anche problemi per la salute correlati al consumo di latte tra i bimbi più grandi, ed alcuni problemi associati con alcune formulazioni di latte vaccino.
    Ultima modifica di francyfre; 31/01/2012 alle 15:40

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    Proteine del latte e Diabete

    Molti Studi correlano la comparsa di Diabete insulino-dipendente a specifiche proteine presenti nei latticini. Questa forma di Diabete tipicamente esordisce nell'età infantile.
    E' una delle principali cause di cecità e contribuisce alla comparsa di cardiopatia, nefropatia ed amputazioni degli arti secondarie a patologia delle arterie con riduzione del flusso ematico.
    Studi condotti in diversi Paesi mostrano una importante correlazione tra l'uso di latticini e l'incidenza di Diabete [4].

    Una recente segnalazione pubblicata sul New England Journal of Medicine [5] aggiunge ulteriore validità alla teoria, già da tempo formulata, che le proteine contenute nel latte vaccino stimolerebbero la produzione degli anticorpi [6] che, a loro volta, distruggerebbero le cellule pancreatiche produttrici di Insulina [7].
    In questo nuovo Studio ricercatori Canadesi e Finlandesi hanno verificato la presenza di elevati livelli di anticorpi diretti verso una specifica frazione di una proteina del latte vaccino, denominata "bovine serum albumine" (albumina sierica bovina, NdT) nel 100% dei 142 bimbi diabetici studiati all'esordio della malattia.
    I bimbi non-diabetici possono avere questi anticorpi, ma solo a livelli ematici di gran lunga inferiori.

  21. Registrato da
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    I dati suggeriscono che la combinazione di una predisposizione genetica con l'esposizione al latte vaccino sia la principale causa della forma giovanile di Diabete, sebbene non ci sia modo di determinare in anticipo quali siano i bimbi geneticamente predisposti.

    Gli anticorpi si potrebbero apparentemente formare in risposta a quantità anche piccole di prodotti caseari, comprese le formulazioni per l'infanzia.
    La distruzione delle cellule pancreatiche avverrebbe in modo graduale, specialmente dopo infezioni, che promuovono l'esposizione delle proteine cellulari all'aggressione da parte degli anticorpi.
    Il Diabete diviene clinicamente manifesto quando l'80-90% delle beta-cellule pancreatiche, produttrici di Insulina, siano distrutte.

    Le proteine del latte sono anche le responsabili delle più comuni cause di allergie alimentari. Spesso, la causa dei sintomi non viene individuata per lunghi periodi di tempo.

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