Additivi -

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Si accettano tutti gli additivi alimentari che sono legali

Molto facile, ma ottimistico. Infatti:
a) su alcune sostanze non c'è concordanza di giudizio fra le varie legislazioni. Una sostanza può essere ammessa nell'Unione Europea e proibita negli USA o viceversa.

b) Si deve tener conto che le pressioni commerciali sono sempre fortissime e che non è possibile smantellare in tempi brevi certi ingranaggi economici nel solo nome della salute.
Spetta al consumatore evitare prodotti a rischio in modo da far sì che il produttore abbandoni certi additivi, facilitando poi così l'opera del legislatore che non si trova più impedito da freni "economici".

Per esempio questi additivi sono stati proibiti nel dopoguerra e oggi l'UE non li consente:
E103
E105
E106
E107
E111
E121
E125
E126
E130
E152
E181
E197
E201
E236
E237
E238
E240
E264
E636
E637

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c) Quando c'è una dose giornaliera massima accettabile è necessario verificare se tale dose può comunque essere superata in circostanze eccezionali.
In tal caso l'alimento non è sicuro (si ricordi l'analogia dei carboidrati al punto c del paragrafo precedente -vedere nella pagina-: si può parlare di megadose solo se la dose non è ragionevolmente assumibile).

Se per esempio per un dolcificante la dose accettabile massima è pari al consumo di 5 litri di una bevanda gassata, il limite può essere superato in una giornata d'estate molto calda e molto afosa in chi pratica attività sportiva e usi solo quella bevanda per reintegrare le scorte di liquidi.
Se il limite fosse di 25 litri, il dolcificante sarebbe più sicuro.

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La soluzione

Il problema è quindi: dati gli additivi alimentari permessi, quali ulteriormente escludere?

Semplice: la dieta italiana parte dalla legislazione europea ed esclude ulteriormente quegli additivi alimentari proibiti in altri paesi, quelli usati raramente (sui quali non ci sono dati), accettando solo quelli ritenuti sicuri perché ormai provati su milioni di persone in dosi che ragionevolmente non possono essere superate neanche occasionalmente.
Si scoprirà che molte sostanze ammesse sono già note e conosciute. Si può ragionare per classi.

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[anna1401]

COLORANTI

Sono identificati dalle sigle da E100 a E199 e servono per dare un aspetto più gradevole al prodotto.

La tartrazina per esempio è vietata in Svizzera, l'E123 è ammesso solo per il caviale, l'eritrosina (E127, fra l'altro presente anche in farmaci) è vietata negli USA per gli alimenti, l'E104, l'E128, l'E131 sono vietati in Australia.
Da notare che il licopene (un betacarotenoide antiossidante contenuto per esempio nel pomodoro) è proibito in alcuni paesi, ma non per motivi salutistici!

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Come si vede, la confusione è notevole. Poiché il concetto di colorante sottintende comunque un inganno per il consumatore (veniale o meno dipende dai casi…), la dieta italiana ammette solo:

E100 - Curcumina
E101 – Riboflavina (vitamina B2)
E120 – Cocciniglia (acido carminico)
E140, E141 – Clorofilla
E150 – Caramello
E160 – Betacarotene (provitamina A) e derivati
E161, E162, E163 - Altri coloranti vegetali

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CONSERVANTI

Sono identificati dalle sigle da E200 a E299.
Come dice il nome, servono per conservare gli alimenti.
I conservanti sono una classe critica poiché strettamente connessa con gli interessi economici del produttore: più dura un prodotto, meno costa.

I derivati dell'acido benzoico (da E210 a E219) sono vietati in diversi paesi, quelli dell'anidride solforosa (E220 a E228) sono proibiti negli USA per i cibi per bambini, e alcuni solfiti sono vietati in Svizzera e in Australia.

I derivati fenolici e il tiabendazolo (da E230 a E233) sono proibiti in Australia.
La natamicina (E235) provoca problemi gas****ntestinali e l'E239 (usato nei provoloni) è vietato in Australia.

Sui nitriti (E249 ed E250) e sui nitrati (E251 ed E252) la dieta italiana è stata precisa nella condanna fin dall'inizio.

Come per i coloranti, la dieta italiana ammette solo l'uso di conservanti sicuri perché ormai supercollaudati:

E 200
E202
E203 – Sorbati
E260
E261
E262
E263 – Acido acetico e derivati
E270 – Acido lattico
E290 – Anidride carbonica

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ANTIOSSIDANTI

Sono identificati dalle sigle da E300 a E322.
Servono per evitare fenomeni di ossidazione prodotti dalla luce e dall'aria.

I gallati (da E310 a E312) sono vietati in Australia nei cibi per bambini. L'E320 e l'E321 (butilidrossianisolo e butilidrossitoluolo, i nomi sono già un programma!) sono vietati in molti paesi in cibi per bambini.

La dieta italiana ammette:

Da E300 a E304 – Acido ascorbico e derivati (vitamina C)
Da E306 a E309 – Tocoferolo e derivati (vitamina E)
E322 – Lecitina di soia

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CORRETTORI DI ACIDITÀ

Sono identificati dalle sigle da E325 a E385.
Come dice il nome, regolano l'acidità naturale del prodotto.

I derivati dell'acido fosforico (da E338 a E343) sono da evitare poiché sottraggono calcio all'organismo.
Poiché il calcio è un minerale di cui è abbastanza facile essere carenti (donne, sportivi ecc.) non sembra giustificato promuovere l'uso di additivi che interagiscono con il suo metabolismo.
L'acido succinico (E363) e l'EDTA (E385) sono vietati in Australia.

La dieta italiana ammette:

Da E325 a E329 – Lattati
Da E330 a E333 – Acido citrico e derivati
Da E334 a E337 – Acido tartarico e derivati
E375 – Niacina (vitamina B3)

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ADDENSANTI, EMULSIONANTI, GELIFICANTI, STABILIZZANTI

Sono identificati dalle sigle da E400 a E495.
Servono per legare insieme i vari componenti che tenderebbero a separarsi.

Le ricerche hanno mostrato che alle dosi usuali non producono effetti particolarmente significativi, a meno di non arrampicarsi sugli specchi e proibire additivi perché "provocano effetti lassativi in forti dosi".

Unici additivi di questa categoria da considerare con attenzione sono i polifosfati (E452) che in genere vengono usati per dare un aspetto gradevole a formaggi scadenti e che sono usati anche negli insaccati e nella carne in scatola.

In dosi elevate sottraggono calcio all'organismo.
Da notare che E450 ed E451 sono sali dell'acido fosforico che in genere vengono usati nei prodotti da forno (di solito il difosfato disodico) come agenti lievitanti in quantità minime, mentre nelle carni, nei formaggi, nei salumi i polifosfati sono usati come addensanti per consentire alla carne o al formaggio di assorbire acqua e gonfiarsi.

Le dosi usate a questo scopo non sono minime e, fra l'altro, si dovrebbe parlare di vera e propria truffa alimentare.
Quindi i polifosfati vanno evitati in carni, salumi, formaggi, latte in polvere.

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SALI E AGENTI LIEVITANTI

Sono identificati dalle sigle da E500 a E585.
Alcuni costituiscono i cosiddetti lieviti chimici e sono del tutto innocui.
Altri sono vietati in alcuni paesi (come l'Australia) anche se le motivazioni non sempre sono salutistiche.

La dieta italiana ammette:

Da E500 a E504 – Carbonati e bicarbonati
Da E508 a E511 – Cloruri
E570 ed E572 – Acido stearico e derivati

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ESALTATORI DEL GUSTO

Sono identificati dalle sigle da E600 a E640.
Gli esaltatori di sapidità (da ricordare il glutammato di sodio, molto usato in insaccati e dadi per brodo) sono una vera frode per il consumatore, essendo usati in cibi che hanno perso l'originale sapore.
Tra l'altro il glutammato è uno degli additivi da evitare per chi deve moderare il consumo di sodio.

La dieta italiana sconsiglia l'uso di alimenti che usano esaltatori di sapidità.

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DOLCIFICANTI

Sono identificati dalle sigle da E950 a E967.
La dieta italiana sconsiglia l'uso di alimenti dolcificati con ciclamato e suoi derivati (E952).

Si veda l'articolo corrispondente (nella pagina) per comprendere come l'uso di dolcificanti sia ragionevole quando non vengano impiegati per soddisfare un gusto troppo incline al dolce.

Questo punto è fondamentale per comprendere come un prodotto con dolcificanti non può essere un prodotto top, anche se può essere giudicato di ottima qualità (in genere viene penalizzato di una stella): giudicato in un piano alimentare globale potrebbe essere la classica goccia che fa traboccare il vaso, se le classi di prodotti dolcificati sono troppe (si pensi per esempio a un soggetto che fa colazione con marmellata e yogurt dolcificati con caffè dolcificato, durante il giorno beva bevande dolcificate, a pranzo e cena assuma dessert dolcificati ecc.).

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Gli amidi modificati

Esiste poi una serie di sostanze come gli amidi modificati
(E1404
E1410
E1412
E1413
E1414
E1420
E1422
E1440
E1442
E1450
E1451) che per legge spesso non devono essere indicati dalla sigla o dalla denominazione specifica, ma possono essere indicati con il termine generico della categoria (amido modificato).

Gli amidi modificati sono sostanze modificate chimicamente o fisicamente per consentire all'amido di tollerare i processi di lavorazione.
Modificandolo, migliora l’ingrossamento al freddo, la resistenza alla cottura, la sterilizzabilità, la stabilità (ovviamente queste modifiche nulla hanno a che vedere con l'impiego di OGM).

Sono sostanze che sono "ingredienti" che devono essere giudicati in base al prodotto in cui si trovano (dessert, salse ecc.): se vengono usati per migliorarne l'appetibilità, il loro impiego può declassare la qualità del prodotto.