kombucha e Kefir

[alraune]

Salve,
chi di voi ha sperimentato e conosce il Kefyr d'Acqua come rimedio naturale per venire a capo di questi seri problemi intestinali molto comuni oggigiorno?

Parliamo profusamente di questo prodotto..

[anna1401]

Ciao alraune, ho unito il tuo messaggio a questa discussione già esistente, così possiamo continuare a parlarne qui , ok?

Io, in precedenza, ho già detto la mia sul Kefir. Lo lo trovo un buon "alimento" utile in parecchie situazioni..
Raccontaci la tua personale esperienza se vuoi.

[alraune]

Io avevo letto su internet su vari siti di cosa si trattava e poichè soffrivo e soffro di candidosi intestinale con problemi cronici al colon ho deciso insieme al mio ragazzo di provarlo di ordinare sia quello da latte che quello d'acqua e di sperimentare...ormai i miei grani d'acqua crescono a dismisura e mi piacerebbe trovare sempre nuove ricette e ingredienti da aggiungere oltre all'acqua allo zucchero (o miele) e alla frutta comune...

[zorik64]

salve, ho ordinato sia questo che il kefir tramite una amica tedesca e non vedo l'ora di provarli. in germania va molto ma qui in italia non ne ho sentito parlare. nessuno che i possa raccontare la sua esperienza ? bye e buon lunedi x domani

E' ottimo. Si beve nei paesi arabi, in Iran, in Asia centrale ed in tutto lo spazio ex sovietico. Io l'ho conosciuto in Lettonia, a Riga, e ne sono molto goloso.

[anna1401]

In attesa di altre risposte, incomincio a postare alcuni approfondimenti sul kerir

(da Da Wikipedia)

Kerif di latte

l kéfir (anche kefir o kefyr) è una bevanda ricca di fermenti probiotici ottenuta dalla fermentazione del latte.
Contiene circa lo 0,8% di acido lattico, ha un gusto fresco ed è un alimento nutriente. Originario del Caucaso, è tuttora molto popolare nell’ex Unione Sovietica.
A seconda delle diverse modalità di fermentazione il kefir può avere un piccolo contenuto di CO2 e di alcol dovuti entrambi ai processi fermentativi dei lieviti.
Il kefir tradizionale viene preparato utilizzando latte fresco (di pecora, capra o vacca) e i fermenti o granuli di kefir, formati da un polisaccaride chiamato kefiran che ospita colonie di batteri e lieviti in associazione simbiotica.

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[anna1401]

Storia

Secondo la leggenda, Maometto avrebbe donato i primi grani di kefir agli avi dei montanari del Caucaso, che per questa ragione l’hanno chiamato “miglio del profeta”.

In realtà è difficile stabilire in che modo si sia ottenuta la miscela di microorgamismi che compone i granuli di kefir.
L'uso di consumare latte fermentato è estremamente antico, ve ne sono testimonianze nel Libro della Genesi, ma non risultano fonti che parlino esplicitamente del kefir.

Una testimonianza di una bevanda simile si ha nel Milione di Marco Polo che afferma di aver incontrato durante il suo viaggio verso la Cina popolazioni caucasiche che consumavano Chemmisi, una bevanda originata dalla fermentazione di latte di giumenta, dal leggero tasso alcolico.

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[anna1401]

Recenti studi hanno dimostrato che è possibile ottenere i kefiran (grani di kefir) inoculando con la flora batterica dello stomaco di capra il latte contenuto in un otre di cuoio e sostituendo giornalmente metà del latte con latte fresco; dopo una decina di settimane si sono formati granuli di kefir.
Il kefir veniva preparato con il latte di vacca, pecora o capra.

Tradizionalmente si metteva in otri di pelle e lo si rimpiazzava con latte fresco per cui la fermentazione avveniva continuamente.
Secondo la tradizione il kefir si usa per curare le enteriti e, a volte, la tubercolosi.

In epoca moderna fu il premio Nobel per la medicina Il'ja Il'ič Mečnikov ad interessarsi al kefir e a studiarne i ceppi batterici, convinto che fosse uno dei motivi della longevità delle popolazioni caucasiche grazie alla presenza di acido lattico che terrebbe a bada la proliferazione batterica nell'intestino .

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[anna1401]

La preparazione del kefir necessita dell'inoculazione del latte con i fermenti omonimi, un’associazione di batteri e di lieviti residenti in strutture costituite da un polisaccaride, il kefiran, prodotto dai batteri stessi.
I microorganismi si moltiplicheranno nel latte portando a compimento il processo fermentativo.

Nella fermentazione intervengono diverse specie di lieviti e di fermenti lattici. Si tratta di una fermentazione prevalentemente lattica, ma in parte anche alcolica (presenza di lieviti che trasformano lo zucchero in alcool e in anidride carbonica).
Nella preparazione domestica tradizionale i granuli vengono recuperati e riutilizzati per le successive fermentazioni.

La preparazione del kefir necessita dell'inoculazione del latte con i fermenti omonimi, un’associazione di batteri e di lieviti residenti in strutture costituite da un polisaccaride, il kefiran, prodotto dai batteri stessi.

I microorganismi si moltiplicheranno nel latte portando a compimento il processo fermentativo.
Nella fermentazione intervengono diverse specie di lieviti e di fermenti lattici. Si tratta di una fermentazione prevalentemente lattica, ma in parte anche alcolica (presenza di lieviti che trasformano lo zucchero in alcool e in anidride carbonica).

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[anna1401]

Nella preparazione domestica tradizionale i granuli vengono recuperati e riutilizzati per le successive fermentazioni.

Si aggiungono i fermenti al latte (deve essere freddo o a temperatura ambiente, comunque non eccessivamente caldo) e si lascia fermentare da 24 a 48 ore a circa 20 °C mescolandolo di tanto in tanto (Si può usare il latte fresco pastorizzato o il latte a lunga conservazione).

Il kefir ottenuto nella produzione domestica può avere una leggera gradazione alcolica (fino ad 1 grado) mentre alcuni prodotti industriali non presentano questa caratteristica grazie a specifici metodi produttivi.

Se non viene consumato subito, il kefir deve essere messo in frigorifero, dove si conserva senza problemi per oltre una settimana: nel caso si lasci fermentare oltre diventa troppo acido e prende un gusto piccante.

[anna1401]

Kefir d'acqua

(da Wikipedia)

Il kefir d’acqua è una bevanda leggermente alcolica e frizzante, fermentata dai grani di kefir, fra gli ingredienti dovrà sempre essere presente una percentuale dal 3 al 10% di zucchero e tanti altri ingredienti che possono variare a seconda delle ricette e dei gusti personali: limone, succo d’uva, succhi di frutta, frutta secca, malto, foglie fresche di menta ed erbe aromatiche come finocchio, cumino o anice e perfino il miele o le radici di ginger.

La bevanda ottenuta è molto dissetante e ricca di vitamine e fermenti lattici. Per la fermentazione del kefir d’acqua si possono utilizzare i granuli per la fermentazione del kefir di latte, l’adattamento dei granuli richiederà alcuni giorni, 2 o 3 fermentazioni il cui prodotto andrà gettato.
Le prime fermentazioni possono avvenire in acqua e zucchero senza l’aggiunta di nessun altro ingrediente.

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[anna1401]

Una volta avvenuto l’adattamento i granuli di kefir tenderanno a scolorirsi fino a diventare trasparenti.
I granuli adattati non potranno più essere utilizzati per la fermentazione del latte, l’adattamento è irreversibile perché nel passaggio si perdono componenti fondamentali per la fermentazione del latte.

Il kefir d’acqua presenta abitualmente una quantità di alcol fra 0,2-2% , la quantità di alcol dipende dal tipo e dalla percentuale di zuccheri aggiunti,dal tempo di fermentazione e dalla quantità d’aria disponibile, in condizioni di anaerobiosi (senz’aria, quindi con il barattolo quasi pieno) prevalgono fermentazioni alcoliche ed avremo una bevanda più alcolica.

Attenzione a non riempire troppo il vaso e a non chiudere troppo il tappo: la fermentazione produce CO2 che rischia di rompere il vaso se la pressione diventa troppo alta.

[anna1401]

Il Kefir è una bevanda a base di latte, rinfrescante e salutare.
Il Kefir è un fluido cremoso,omogeneo e dalla gradevole consistenza, con un gusto fresco leggermente acido e un’aroma dolce.

Non è un prodotto creato in laboratorio, si tratta invece di una simbiosi naturale di fermenti scoperta e apprezzata dall’uomo da migliaia di anni.
Il termine KEFIR deriva dalla parola armena keif e significa benessere.
Molti componenti aromatici danno al kefir una fragranza unica e un piacevole aroma.
Il kefir è prodotto con latte fresco e una coltura madre naturale, composta da un’associazione complessa di microrganismi specifici.

Oltre ai fermenti il kefir contiene minerali e aminoacidi essenziali biodisponibili che aiutano a mantenere lo stato di salute dell’organismo.
Le proteine di alto valore biologico presenti nel kefir sono meglio utilizzabili dall’organismo.

Il triptofano, è un aminoacido essenziale abbondante nel kefir che ha effetti sul sistema nervoso anche perchè il kefir contiene in abbondanza calcio e magnesio biodisponibili, che sono importanti minerali in grado di migliorare la funzionalità del sistema nervoso.
Sensibile è anche la liberazione di treonina, prolina e lisina.

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[anna1401]

Il kefir fornisce ampia disponibilità di fosforo, che è uno dei più grandi elementi costitutivi del nostro corpo e aiuta ad utilizzare meglio i carboidrati, e le proteine per la crescita cellulare, per il loro mantenimento ed interagisce nell’accumulo e nella disponibilità energetica.

Kefir è ricco in vitamine B9 (acido folico), B12 (cobalamina), B1 e vitamina K. E’ un eccellente sorgente di biotina; queste vitamine del gruppo B aiutano l’organismo a meglio assimilare altre vitamine del gruppo B come B5 (acido pantotenico).
Il rifornimento adeguato di queste vitamine agisce positivamente nella regolazione del sistema nervoso e del sistema renale, e sembrano in grado di promuovere la longevità.

E’ un buon prodotto alimentare per le persone lattosio intolleranti perchè ricco di Beta-galattosidasi (lattasi) ed è povero di lattosio in quanto con la fermentazione ne è stato idrolizzato circa il 30%.

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[anna1401]

Tra storia e leggenda - L'origine del kefir in Caucaso

Le origini del kefir

Il kefir è un latte fermentato simile allo yogurt. È una delle colture lattiche più antiche fra quelle consumate ai nostri giorni, godendo di ampia popolarità in Russia ed nel Caucaso dove si ritiene si sia originato.
Cerchiamo di capire la storia delle origini della produzione di kefir e le leggende collegate a questo alimento stupefacente.

Storicamente l’ipotesi più probabile è che il kefir derivi dalla fabbricazione dell’ayran: bevanda acida e schiumosa anch’essa di provenienza caucasica.
L’ayran viene prodotto attraverso la fermentazione del latte in recipienti di rovere, aggiungendo qualche pezzo di stinco di montone o di agnello.

Fra la gente dei pendii delle montagne del Nord del Caucaso c’e una leggenda, si racconta che Maometto abbia donato il kefir alla gente ortodossa ed abbia insegnato loro come produrlo.
Questa scoperta fu custodita gelosamente poiché si credeva che il kefir avrebbe perso la sua forza se si fosse rivelato agli stranieri il segreto della sua produzione.

Il kefir era tenuto in gran conto, le pratiche di gestione del latte erano considerate come una ricchezza della tribù e sono state rispettate e tramandate di generazione in generazione.

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[anna1401]

Così la gente del Caucaso del Nord ha goduto di questo alimento per secoli senza condividerlo con nessuno.
Le altre popolazioni sentivano occasionalmente strane storie su un’insolita bevanda che si diceva avere magiche proprietà. Marco Polo menzionò il kefir nelle cronache dei suoi viaggi nell’Estremo Oriente.

Tuttavia, il kefir rimase sconosciuto al di fuori del Caucaso per secoli fino a quando si apprende la notizie del suo utilizzo per il trattamento della tubercolosi nei sanatori e per le malattie dello stomaco ed intestinali.

I medici russi hanno ritenuto che il kefir potesse avere effetti benefici per la salute ed i primi studi scientifici a riguardo furono pubblicati alla fine del XIX secolo. Tuttavia, il kefir era estremamente difficile da ottenere dalle popolazioni caucasiche e la produzione non era possibile senza adeguate conoscenze.

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[zorik64]

Così la gente del Caucaso del Nord ha goduto di questo alimento per secoli senza condividerlo con nessuno.

Esatto. Infatti, si beve in tutto lo spazio ex sovietico perchè l'Urss comprendeva la Georgia, l'Azerbaijan e l'Armenia. Il Kefir poi si è diffuso anche verso l'Iran, la Turchia e, seguendo le direttrici di espansione dell'Impero Ottomano, anche in Egitto. Si trova molto facilmente al Todis, confezionato in Francia per la locale comunità maghrebina. Lo abbiamo almeno a Roma...

[anna1401]

L'avventuroso arivo del kefir in Russia

La tradizione vuole che l’arrivo dei granuli in Russia sia da datarsi intorno all’inizio del secolo scorso quando i membri dell’Accademia delle Scienze Russa decisero che fosse necessario ottenere a tutti i costi i granuli del kefir per poterlo somministrare ai pazienti degli ospedali.

Così contattarono i fratelli Blandov chiedendo loro di procurare il fermento kefir. I Blandov possedevano un grande caseificio nella zona di Mosca, ma possedevano anche varie attività nel Caucaso, compreso un caseificio nella città di Kislovodsk.
L’idea era di ottenere il fermento madre del kefir ed iniziare una produzione su scala industriale a Mosca.

I Blendov furono subito attirati dal progetto perché a loro sarebbe stata concessa l’esclusiva della produzione di kefir.
Nikolai Blendov mandò una sua impiegata giovane e bella, Irina Sakharova, alla corte di un principe locale, Bek-Mirza Barchorov.
Era stata incaricata di sedurre il principe e di persuaderlo a darle la coltura di kefir

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[anna1401]

Esatto. Infatti, si beve in tutto lo spazio ex sovietico...

ehh come sei informato!

[anna1401]

Purtroppo le cose non andarono come previsto.
Il principe temendo di incappare nella collera divina infrangendo il precetto religioso, non aveva nessuna intenzione di concedere il kefir.

Tuttavia si era molto legato ad Irina e non desiderava perderla. Resasi conto che non stavano riuscendo nella loro missione, Irina ed i compagni che l’accompagnavano presero la via del ritorno per Kislovodsk.
Ma gli uomini delle tribù delle montagne tesero loro un’imboscata, rapirono Irina e la riportarono dal principe.

In quei luoghi era usanza rapire la futura sposa e così Irina fu promessa al principe Bek-Mirza Barchorov. Solo una missione di salvataggio organizzata dagli altri incaricati dei fratelli Blendov salvò Irina dal suo matrimonio forzato..
Il principe sfortunato fu condannato dallo Zar a donare ad Irina 10 libbre di fermento kefir come risarcimento per i soprusi che aveva subito .

Ottenuto il segreto del kefir la latteria di Mosca iniziò la produzione nel Settembre del 1908 quando le prime bottiglie della bevanda furono messe in vendita.
Piccole quantità di kefir erano prodotte in parecchie cittadine della zona, dove la gente lo consumano principalmente per il presunto valore medicinale.

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[anna1401]

LA PRIMA PRODUZIONE INDUSTRIALE DI KEFIR

La fabbricazione commerciale di kefir su vasta scala però ha inizio in Russia solo negli anni ’30.
Tuttavia, era molto difficile produrre il kefir con i metodi convenzionali su scala commerciale.

Tradizionalmente, il kefir veniva prodotto con latte di vacca o capra in sacchi fabbricati con le interiora degli animali.
Più raramente in contenitori di argilla, benne di legno o tini di quercia ed in alcune zone era utilizzato anche il latte di pecora.

Solitamente i sacchi del kefir erano appesi al sole durante il giorno e venivano portati dentro casa durante la notte, quando erano appesi vicino alla porta.
Chiunque entrasse o lasciasse la casa era tenuto a colpire il sacco con il piede per mescolare il contenuto .
Quando il kefir veniva prelevato, latte fresco era aggiunto, rendendo il processo di fermentazione continuo.

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