kombucha e Kefir

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Negli anni ’30 si cercò di sviluppare un metodo alternativo a quello tradizionale. Purtroppo, questo tipo di kefir non era buono quanto quello prodotto usando il tradizionale metodo casalingo.

Durante gli anni ’50 gli scienziati dell’Istituto di Ricerche Lattiero-Casearie di Stato (VNIMI) mise a punto un nuovo metodo per produzione commerciale del kefir che ha dato una bevanda simile a quella prodotta con i metodi tradizionali.

Nel 1973 si dice che il Ministro dell’Industria Alimentare dell’Unione Sovietica mandò una lettera ad Irina Sakharova ormai 83enne per ringraziarla di aver reso il kefir disponibile alla popolazione.
Nel 1988 in Russia la produzione era di oltre 1,2 milioni di tonnellate annue.

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IL CONSUMO DI KEFIR AI NOSTRI GIORNI

Il consumo annuale medio di kefir in Unione Sovietica è stato valutato a circa 8.5 chilogrammi pro capite all'anno nell'inizio degli anni ‘90 .
Attualmente il kefir è il più diffuso latte fermentato in Russia dove detiene una quota fra il 65% e l’80% del mercato dei latti fermentati.

Il kefir è prodotto su scala commerciale in Repubblica Ceca, in Finlandia, in Ungheria, in Norvegia, in Slovacchia, in Slovenia,in Polonia, in Svezia, in Svizzera, in vari stati dell’ex-Unione Sovietica, Danimarca, Stati Uniti, Francia, Germania, Canada, Giappone, Australia, nelle zone dell'Asia Sud Orientale ed ora anche in Italia.

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I LATTI FERMENTATI NELLA STORIA

I latti fermentati partono da molto lontano nella storia dell’uomo e sono arrivati a noi prima attraverso leggende e tradizioni e poi con supporto scientifico e tecnico che ne ha progressivamente valorizzato il loro significato nutritivo e salutistico.
E’ interessante rilevare che i latti fermentati hanno diversissime denominazioni tutt’ora presenti nelle tradizioni orali in cui c’è una certa predominanza di termini che iniziano con la consonante “K”.

Esiste un’origine policentrica dei latti fermentati, piuttosto che un’unica e puntuale “invenzione”: ad esempio nella Mezzaluna Fertile e in particolare nella Mesopotamia, oppure nelle steppe asiatiche, o nel Caucaso, come alcuni tendono a far credere, con una successiva diffusione in modo centrifugo, per poi raggiungere l’India, la Scandinavia, il Mediterraneo, dalle sue isole all’Egitto.

Diverse antiche culture hanno collocato nel tempo e nella geografia la tradizione dei latti fermentati dallo yogurt al kefir ed ,a proposito del primo, il nome yoghourt esiste presso gli armeni, mayzoon con i persiani, kast con gli egiziani, benraib e poi yogurut in Turchia e dadhi in India.

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L’ANTICHITA’

I latti fermentati apparvero già nella Bibbia, nel Deuteronomio Mosè li considerò costituenti vitali dell’alimentazione che Dio donò al suo popolo.
Nel libro della Genesi si fa cenno all’uso di latte fermentato da parte della gente di Abramo.

Nella biografia dell’imperatore romano Eliogabolo (204-222 D.C.) si ritrova una ricetta per la fabbricazione dell’<<Opus lactarum>> che si può ritenere simile al nostro yogurt preparato con il miele o la frutta.

L’impiego di latte fermentato in cucina non è nuovo. I primi libri di ricette arabi, probabilmente tradotti da originali persiani d’epoca sassanide , ne descrivono l’uso per la preparazione di diversi piatti, e anche nelle novelle delle”Mille e una notte” lo troviamo servito in sontuosi banchetti.

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IL MEDIOEVO

La leggenda narra pure che una buona diffusione del consumo di latti fermentati, con le sue varietà di ceppi lattici selvaggi e di altra microflora da contaminazioni accidentali, si ebbe ai tempi di Gengis Khan.

Un corriere del conquistatore si fermò in un villaggio per fare un rifornimento di acqua prima di affrontare la traversata delle steppe della Mongolia, ma invece di acqua le fu riempita la borraccia di latte e questo fu fatto pensando che si sarebbe alterato e che quindi avrebbe messo in difficoltà per sete il corriere di Gengis Khan.

L’effetto invece fu di opposto segno perché dal consumo del latte fermentato il corriere delle steppe ne trasse vigore e resistenza al punto che Gengis Khan lo impose alle sue orde e lo diffuse come prestigioso alimento nel mondo orientale.
Compare del latte fermentato anche nelle Cronache dei Crociati.

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La prima vera reputazione ufficiale di alimento probiotico il latte fermentato, che poteva anche essere kefir, la riceve in Francia in pieno Rinascimento.

Francesco I, per un lungo periodo ebbe a soffrire di un’affezione intestinale particolarmente noiosa che i medici di corte non riuscivano a debellare con nessun intervento terapeutico di loro conoscenza.
Il Re di Francia fece propria la notizia giuntagli dall’Oriente che indicava nel Gran Turco il personaggio in grado di risolvere il suo problema.

Il Gran Turco arrivò alla corte di Francia con un gruppo di pecore ed una “misteriosa ricetta” con la quale procedeva alla preparazione di un latte di pecora fermentato. Dal consumo del latte il Re trasse subito giovamento; apparve così, secondo la tradizione, il primo yogurt in Francia e rapidamente ebbe poi una larghissima diffusione.

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L’ETA MODERNA

Un personaggio molto importante da ricordare è Ilya Ilyich Mechnikov. Nel 1888 abbandonò l’Ucraina ed arrivò all’Istituto Pasteur di Parigi ove svolse studi sulla fagocitosi e sull’immunità anti infettiva, i cui risultati gli valsero il Nobel nel 1908.

Partendo da questi studi arrivò a formulare un’ipotesi sulla longevità dell’uomo che basò sul concetto che le buone fermentazioni intestinali a scapito di quelle putrefattive erano favorevoli alla vita.
Correlò poi l’osservazione che i pastori del Caucaso raggiungevano un’età media più lunga degli abitanti di Parigi perché erano forti consumatori di latti fermentati.

Già nel 1906, sempre in Francia, la società <<Le Ferment>> iniziò la vendita, con il nome di Lactobacilline, di un latte fermentato preparato con ceppi di batteri lattici selezionati da Mechnikov e seguendo una tecnologia messa a punto dallo stesso microbiologo russo.

Da questo momento Mechnikov sostiene che il consumo regolare di latte fermentato garantisce nell’intestino la presenza di buoni fermenti lattici vivi capaci di contrastare lo sviluppo dei germi intestinali indesiderati.
L’immunità antinfettiva , sulla quale si baso la motivazione del premio Nobel , viene modulata proprio dal consumo di latte fermentato che viene così sempre più conosciuto come << alimento sano, fattore di salute e di longevità>>.

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La sua popolarità aumenta poi con progressione sempre più intensa e ,nel 1925, la definizione “yoghourt” entra nel Petit Larousse come parola comune, che è la stessa apparsa nel 1701 nel primo dizionario araboturco preparato da Mahmoud Al Karchgari e pubblicato a Tsing-Kiang.

Una data importante della storia dei latti fermentati cade nel 1964 quando ricercatori medici americani rendono noto che i componenti delle tribù di Masai sono molto poco colpiti da forme cliniche di malattie alle coronarie.

Gli stessi ricercatori dimostrano poi chi i Masai hanno un basso livello di colesterolo nel sangue:150 mg/100 ml contro 225 mg/100 ml dei popoli dell’emisfero Occidentale.
La loro dieta è ricca di carne e di latte sembrerebbe contrastare con questa constatazione.

Bisogna però sottolineare che i Masai, allevatori di bestiame, sono forti consumatori di latte fermentato, ottenuto con ceppi selvaggi, ove il processo fermentativo porterebbe all’accumulo di un metabolita indicato come AMF (anticholesteremic milk factor) che esercita azione ipocolesterolemica.

Anche da studi effettuati dall’Istituto di Microbiologia dell’Università Cattolica di Piacenza è risultato che con l’aggiunta alla dieta giornaliera , per ipercolesterolemici tenuti sotto controllo medico, di kefir si riesce nella maggioranza dei soggetti ad abbassare ed a mantenere basso il livello di colesterolo.

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I BENEFICI DEL KEFIR

l kefir è un latte fermentato che contiene una combinazione di numerosi microrganismi probiotici vivi e benefici, unica nel suo genere. Inoltre contiene tanti elementi nutritivi fondamentali per il nostro organismo: proteine, minerali e vitamine.

Il consumo quotidiano di kefir può aiutare a:

• I. Regolarizzare le funzioni intestinali;
  
• Il kefir stimola le proteine digestive, l’appetito e la peristalsi; promuove la salivazione e la secrezione degli enzimi da parte di stomaco e pancreas stimolando la digestione degli altri cibi, studi scientifici suggeriscono che possa aiutare a diminuire la quantità di colesterolo nel sangue;
  
• II. Contrastare l’insediamento di germi pericolosi.
  
• Il kefir contiene una grande quantità di batteri lattici che hanno un’azione inibitoria nei confronti dei microbi putrefattivi e patogeni;
  
• III. Stimolare la produzione di anticorpi dell’intestino e migliorare le difese immunitarie.

Grazie all’azione dei microrganismi il kefir è altamente digeribile ed è considerato il prodotto lattiero-caseario più adatto alle persone con problemi di intolleranza al lattosio

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[anna1401]

Il kefir è adatto a tutti:

- A chi svolge attività sedentarie e desidera un alimento bilanciato e facilmente digeribile

- A chi desidera mangiare cibi naturali, salutari e nutrienti che possono rafforzare l’organismo e le difese immunitarie

- Per persone sotto trattamento antibiotico, perché in questi casi la loro flora intestinale viene disturbata o addirittura completamente distrutta

- Ai ragazzi che potranno beneficiare di un cibo energetico, digeribile, gradevole e sano e in grado di contrastare gli effetti negativi delle tante “porcherie” che oggi possono mangiare; assumendo nel contempo tanti elementi fondamentali per lo sviluppo come il Calcio, il Potassio e tante Vitamine

- Alle donne in attesa per il contenuto in acido folico fondamentale per lo sviluppo del feto.
Durante lo svezzamento anche ai loro piccoli, per la capacità del kefir di aiutare a colonizzare l’apparato digerente con batteri “buoni”con tutti i benefici che ne conseguono.

- Per le persone anziane, i convalescenti e chi ha la digestione in subbuglio.

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[anna1401]

I GRANULI

Come gestire i granuli

Materiale occorrente e ingredienti:

- uno o due cucchiai di granuli di kefir
(in generale ricordate che i granuli devono essere almeno il 5% in peso del latte.
Es. mezzo litro di latte – 25g di granuli)

- 2 barattoli o brocche dalla bocca larga di vetro o plastica, muniti se possibile di coperchio

- 1 colino

- 1 cucchiaio

- Latte

Preparazione:

1) Ponete i granuli in uno dei due contenitori e aggiungete il latte.
Il latte può essere pastorizzato, UHT, crudo; intero, parzialmente scremato o scremato; vaccino, di capra o asina. Insomma qualsiasi tipo di latte può andare, cambieranno consistenza e sapore del kefir ottenuto, sperimentate per produrre quello che più vi piace.
Il contenitore non deve essere pieno fino all’orlo, mai più dei ¾ del contenitore, l’ottimale sarebbe pieno per 2/3.

2) Coprite con il coperchio, ma non avvitate stretto. Se non avete il coperchio basta un foglio di stagnola tenuto stretto con un elastico.

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3) Ponete in un luogo non alla luce diretta del sole, a temperatura ambiente (compresa cmq fra i 18-19°C e i 24°C; la temperatura ottimale è 22°C) a fermentare fino alla coagulazione ( il latte assume la consistenza del budino) che avviene circa 24 ore dopo. Per avere un kefir dal sapore più deciso lasciate in fermentazione per 2 giorni.

4) Mescolate il kefir coagulato delicatamente finchè non prenderà la consistenza di una crema, quindi filtrate con il colino sotto cui avrete posto l’altro barattolo (o brocca), potete aiutare la filtrazione mescolando con attenzione il kefir nel colino.

5) Il kefir filtrato è pronto per essere consumato o conservato in frigorifero. Il kefir è ricco di fermenti vivi, durante la conservazione in frigorifero la fermentazione continua anche se molto rallentata, in particolare con il passare del tempo aumenterà la quantità di acido citrico, il kefir dopo qualche giorno in frigorifero risulterà leggermente più acido.

6) Gestite i granuli ripartendo dal punto 1

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[anna1401]

Alcuni consigli

In linea di massima è meglio non utilizzare utensili e soprattutto contenitori metallici, questi ultimi in particolare sono decisamente da sconsigliare; il kefir infatti, come tutti gli alimenti acidi, rimanendo a contatto per tempi lunghi con i metalli tende ad attaccarli, essi possono essere negativi per la comunità di fermenti e soprattutto per il consumatore!

Alla fine della fermentazione, può darsi che notiate una componete acquosa (siero), è normale, mescolando si riamalgamerà con il cagliato. Sulla superficie del caglio noterete una leggera colorazione bruna, essa è dovuto alla fermentazione degli acetobatteri, una delle componenti della comunità kefir.

I granuli NON vanno sciacquati o lavati con acqua tra una fermentazione e la successiva, si rischia di eliminare parte della flora batterica insediata sulla superficie del granulo.

Attenzione a non utilizzare mai contenitori o latte caldo, un calore superiore alla temperatura ambiente ucciderà i vostri granuli!

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[anna1401]

Come conservare i granuli

Se volete interrompere la produzione di kefir per qualche giorno, potete porre in frigorifero al termine del punto 2, i granuli di kefir soppravviveranno per 9-10 giorni, ma non di più!!

Quando volete ricominciare la produzione, filtrate il latte (che andrà gettato) e ripartite dal punto 1.
Lasciando il kefir con i granuli a temperatura ambiente, dopo 4-5 giorni alcune componenti della comunità simbiotica entreranno in crisi e dopo una settimana i granuli inizieranno a morire.
( in alcuni siti internet i granuli sono trattati come animaletti o addirittura umanizzati, se dovessero morire non preoccupatevi troppo, sono solo batteri e lieviti!!).

Se volete interrompere la produzione per tempi più lunghi potete congelarli:
una volta filtrati i granuli metteteli in un vasetto e ricopriteli di latte in polvere, in questo modo i granuli rimarranno vitali per circa 2 mesi.
Entro questo periodo per ricominciare la produzione non dovete far altro che scongelarli e raggiungere latte, la prima produzione andrà scartata perché le componenti del kefir richiedono un giorno per riattivarsi completamente.

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[anna1401]

Il Kefir d'acqua

Preparazione:

Materiale ed ingredienti:

- Un vaso di vetro da 2 litri con coperchio
- Un colino, preferibilmente non di metallo
- 2-3 cucchiai di granuli di kefir ( ricordate che la percentuale in peso dei granuli deve essere fra il 3 e il 8% in peso, es 1l d’acqua -> tra 30 e 80g di granuli)
- 1 o 2 fichi o prugne secche o 2 cucchiai d’uva sultanina o miscele di frutta disidratata a vostra scelta (quelle già citate o anche mango, ananas, ecc..)
- Mezzo limone tagliato a fette ( non utilizzate limoni con la buccia trattata chimicamente, i migliori sono i limoni biologici)
- Da 4 a 6 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaio di malto liquido ( a scelta)
- 1 litro d’acqua ( non del rubinetto!)
- 1 cucchiaio di semi a scelta (cumino, anice, finocchio) o foglie fresche di menta


Metodo:

1) mettere l’acqua nel vaso ( il vaso non deve essere mai pieno per più di 2/3)
2) aggiungere lo zucchero e il malto e mescolare
3) aggiungere il succo di mezzo limone e anche il mezzo limone spremuto
Oppure aggiungere un limone tagliato in due e con incisioni a croce
Oppure aggiungere la buccia grattugiata di un limone se biologico
4) Aggiungere la frutta disidratata, e i semi ed i granuli di kefir
5) chiudere e lasciar fermentare per circa 48 ore a temperatura ambiente
6) flitrate il tutto, la bevanda è pronta per essere consumata, magari dopo essere stata un po’ in frigorifero.

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[anna1401]

Gli ingredienti possono variare:
- potete provare ad aggiungere tisane, diversi tipi di zucchero come il miele o lo sciroppo d’acero.
- Provate a sostituire un po’ d’acqua con succo di frutta.
- Potete provare a sostituire il limone con il succo d’uva
insomma gli esperimento sono veramente tantissimi, l’importante è che sia sempre presente una fonte di zucchero.

A differenza del kefir di latte, nel kefir d’acqua sono presenti tanti ingredienti e forse vi risulterà difficile separare semi e uvetta dai granuli di kefir, in questo caso è consigliabile utilizzare un sacchettino di garza in cui tenere i granuli ed immergerli nella miscela.

Il sacchetto non va riaperto ogni volta, ad ogni filtrata va semplicemente recuperato e utilizzato per la filtrata successiva.

Il kefir d’acqua presenta un pH piuttosto acido perciò si “difende” dai possibili inquinamenti batterici, va comunque sempre conservato in frigorifero e consumato entro 2 o 3 giorni.

[alraune]

Dato che ormai sto facendo conoscenza con il kefir d'acqua ho notato che i grani prima si moltiplicano per numero, poi per grandezza.
Quelli più grandi saranno quindi quelli più vecchi per età, ossia gli originali della coltura base... bisogna stare attenti perchè ci sono alcuni frutti freschi che li fanno crescere altri che li fanno aumentare solo di numero e non di dimensioni...

facciamo un esempio pratico:

1) se mettete pezzetti di banana, ovviamente senza buccia, noterete come la fermentazione avviene velocissimamente, in meno di 5 ore e noterete come la fermentazione non solo è molto accelerata, ma è anche molto forte, e noterete i grani NUOTARE nel vero senso della parola verso i pezzi di banana.
Dopo essersi attaccati al pezzo di frutta noterete come la banana inizia a diminuire notevolmente di dimensioni e a perdere colorito. I fermenti AUMENTANO DI DIMENSIONI notevolmente

2) il sapore con i pezzetti di banana dopo 48 ore esatte di fermentazione è un sapore molto forte, frizzante, piccante sulla punta della gola e molto acceso. Il retrogusto è di banana ma il resto è tutto del kefir

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[alraune]

3) se mettete pezzetti di MELA VERDE, i grani non saranno molto contenti, fermenteranno normalmente senza eccessiva velocità, e non aumenteranno di dimensioni. La mela resta tale e quale a quando si era messa all'interno del contenitore.

4) non mettete i grani con THE' precedentemente raffreddato dopo esser stato preparato e zuccherato. I grani non ci vanno d'accordo e si rischia di perderli. Sono preferibili tisane di altro tipo ovviamente fredde

Ricordate che più zucchero mettete e più alcolica sarà la bevanda
Più acqua mettete e più debole sarà la fermentazione alcolica
Meno aria sarà presente e più ci sarà accumulo di CO2

[anna1401]

Grazie mille cara alraune per tutti i tuoi chiarimenti, molto interessanti!
E se hai altri suggerimenti da darci... ben vengano naturalmente


Nel frattempo posto un video dove mostrano come si prepara il Kefir al latte

[anna1401]

e qui ci sono alcune ricette contenenti il kefir..

• Zuppa di patate
• Zuppa di pollo con tagliatelle
• Patate al forno al ripieno di kefir
• Pollo al Kefir e Grana Padano
• Insalata di patate o dei due fagioli
• Tortine alla fragola
• Kefir Bran Muffins
• Delizia di kefir alla frutta e vaniglia
• Delizia di kefir al cioccolato
• Delizia di kefir alle foglie di pandan
• Biscotti da the
• Budino di mirtilli
• Nettare di kefir alla frutta
• Tortine al kefir di banana e frutto di bosco
• Affogato di fragola alla ciliegia
• Frittelle Fantasia

Cocktails:

• Il Butterfly
• Il Water Butterfly