kombucha e Kefir

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I GRANULI

Come gestire i granuli

Materiale occorrente e ingredienti:

- uno o due cucchiai di granuli di kefir
(in generale ricordate che i granuli devono essere almeno il 5% in peso del latte.
Es. mezzo litro di latte – 25g di granuli)

- 2 barattoli o brocche dalla bocca larga di vetro o plastica, muniti se possibile di coperchio

- 1 colino

- 1 cucchiaio

- Latte

Preparazione:

1) Ponete i granuli in uno dei due contenitori e aggiungete il latte.
Il latte può essere pastorizzato, UHT, crudo; intero, parzialmente scremato o scremato; vaccino, di capra o asina. Insomma qualsiasi tipo di latte può andare, cambieranno consistenza e sapore del kefir ottenuto, sperimentate per produrre quello che più vi piace.
Il contenitore non deve essere pieno fino all’orlo, mai più dei ¾ del contenitore, l’ottimale sarebbe pieno per 2/3.

2) Coprite con il coperchio, ma non avvitate stretto. Se non avete il coperchio basta un foglio di stagnola tenuto stretto con un elastico.

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3) Ponete in un luogo non alla luce diretta del sole, a temperatura ambiente (compresa cmq fra i 18-19°C e i 24°C; la temperatura ottimale è 22°C) a fermentare fino alla coagulazione ( il latte assume la consistenza del budino) che avviene circa 24 ore dopo. Per avere un kefir dal sapore più deciso lasciate in fermentazione per 2 giorni.

4) Mescolate il kefir coagulato delicatamente finchè non prenderà la consistenza di una crema, quindi filtrate con il colino sotto cui avrete posto l’altro barattolo (o brocca), potete aiutare la filtrazione mescolando con attenzione il kefir nel colino.

5) Il kefir filtrato è pronto per essere consumato o conservato in frigorifero. Il kefir è ricco di fermenti vivi, durante la conservazione in frigorifero la fermentazione continua anche se molto rallentata, in particolare con il passare del tempo aumenterà la quantità di acido citrico, il kefir dopo qualche giorno in frigorifero risulterà leggermente più acido.

6) Gestite i granuli ripartendo dal punto 1

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Alcuni consigli

In linea di massima è meglio non utilizzare utensili e soprattutto contenitori metallici, questi ultimi in particolare sono decisamente da sconsigliare; il kefir infatti, come tutti gli alimenti acidi, rimanendo a contatto per tempi lunghi con i metalli tende ad attaccarli, essi possono essere negativi per la comunità di fermenti e soprattutto per il consumatore!

Alla fine della fermentazione, può darsi che notiate una componete acquosa (siero), è normale, mescolando si riamalgamerà con il cagliato. Sulla superficie del caglio noterete una leggera colorazione bruna, essa è dovuto alla fermentazione degli acetobatteri, una delle componenti della comunità kefir.

I granuli NON vanno sciacquati o lavati con acqua tra una fermentazione e la successiva, si rischia di eliminare parte della flora batterica insediata sulla superficie del granulo.

Attenzione a non utilizzare mai contenitori o latte caldo, un calore superiore alla temperatura ambiente ucciderà i vostri granuli!

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[anna1401]

Come conservare i granuli

Se volete interrompere la produzione di kefir per qualche giorno, potete porre in frigorifero al termine del punto 2, i granuli di kefir soppravviveranno per 9-10 giorni, ma non di più!!

Quando volete ricominciare la produzione, filtrate il latte (che andrà gettato) e ripartite dal punto 1.
Lasciando il kefir con i granuli a temperatura ambiente, dopo 4-5 giorni alcune componenti della comunità simbiotica entreranno in crisi e dopo una settimana i granuli inizieranno a morire.
( in alcuni siti internet i granuli sono trattati come animaletti o addirittura umanizzati, se dovessero morire non preoccupatevi troppo, sono solo batteri e lieviti!!).

Se volete interrompere la produzione per tempi più lunghi potete congelarli:
una volta filtrati i granuli metteteli in un vasetto e ricopriteli di latte in polvere, in questo modo i granuli rimarranno vitali per circa 2 mesi.
Entro questo periodo per ricominciare la produzione non dovete far altro che scongelarli e raggiungere latte, la prima produzione andrà scartata perché le componenti del kefir richiedono un giorno per riattivarsi completamente.

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[anna1401]

Il Kefir d'acqua

Preparazione:

Materiale ed ingredienti:

- Un vaso di vetro da 2 litri con coperchio
- Un colino, preferibilmente non di metallo
- 2-3 cucchiai di granuli di kefir ( ricordate che la percentuale in peso dei granuli deve essere fra il 3 e il 8% in peso, es 1l d’acqua -> tra 30 e 80g di granuli)
- 1 o 2 fichi o prugne secche o 2 cucchiai d’uva sultanina o miscele di frutta disidratata a vostra scelta (quelle già citate o anche mango, ananas, ecc..)
- Mezzo limone tagliato a fette ( non utilizzate limoni con la buccia trattata chimicamente, i migliori sono i limoni biologici)
- Da 4 a 6 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaio di malto liquido ( a scelta)
- 1 litro d’acqua ( non del rubinetto!)
- 1 cucchiaio di semi a scelta (cumino, anice, finocchio) o foglie fresche di menta


Metodo:

1) mettere l’acqua nel vaso ( il vaso non deve essere mai pieno per più di 2/3)
2) aggiungere lo zucchero e il malto e mescolare
3) aggiungere il succo di mezzo limone e anche il mezzo limone spremuto
Oppure aggiungere un limone tagliato in due e con incisioni a croce
Oppure aggiungere la buccia grattugiata di un limone se biologico
4) Aggiungere la frutta disidratata, e i semi ed i granuli di kefir
5) chiudere e lasciar fermentare per circa 48 ore a temperatura ambiente
6) flitrate il tutto, la bevanda è pronta per essere consumata, magari dopo essere stata un po’ in frigorifero.

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[anna1401]

Gli ingredienti possono variare:
- potete provare ad aggiungere tisane, diversi tipi di zucchero come il miele o lo sciroppo d’acero.
- Provate a sostituire un po’ d’acqua con succo di frutta.
- Potete provare a sostituire il limone con il succo d’uva
insomma gli esperimento sono veramente tantissimi, l’importante è che sia sempre presente una fonte di zucchero.

A differenza del kefir di latte, nel kefir d’acqua sono presenti tanti ingredienti e forse vi risulterà difficile separare semi e uvetta dai granuli di kefir, in questo caso è consigliabile utilizzare un sacchettino di garza in cui tenere i granuli ed immergerli nella miscela.

Il sacchetto non va riaperto ogni volta, ad ogni filtrata va semplicemente recuperato e utilizzato per la filtrata successiva.

Il kefir d’acqua presenta un pH piuttosto acido perciò si “difende” dai possibili inquinamenti batterici, va comunque sempre conservato in frigorifero e consumato entro 2 o 3 giorni.

FONTE: http://kefir.it/faq.asp

[alraune]

Dato che ormai sto facendo conoscenza con il kefir d'acqua ho notato che i grani prima si moltiplicano per numero, poi per grandezza.
Quelli più grandi saranno quindi quelli più vecchi per età, ossia gli originali della coltura base... bisogna stare attenti perchè ci sono alcuni frutti freschi che li fanno crescere altri che li fanno aumentare solo di numero e non di dimensioni...

facciamo un esempio pratico:

1) se mettete pezzetti di banana, ovviamente senza buccia, noterete come la fermentazione avviene velocissimamente, in meno di 5 ore e noterete come la fermentazione non solo è molto accelerata, ma è anche molto forte, e noterete i grani NUOTARE nel vero senso della parola verso i pezzi di banana.
Dopo essersi attaccati al pezzo di frutta noterete come la banana inizia a diminuire notevolmente di dimensioni e a perdere colorito. I fermenti AUMENTANO DI DIMENSIONI notevolmente

2) il sapore con i pezzetti di banana dopo 48 ore esatte di fermentazione è un sapore molto forte, frizzante, piccante sulla punta della gola e molto acceso. Il retrogusto è di banana ma il resto è tutto del kefir

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[alraune]

3) se mettete pezzetti di MELA VERDE, i grani non saranno molto contenti, fermenteranno normalmente senza eccessiva velocità, e non aumenteranno di dimensioni. La mela resta tale e quale a quando si era messa all'interno del contenitore.

4) non mettete i grani con THE' precedentemente raffreddato dopo esser stato preparato e zuccherato. I grani non ci vanno d'accordo e si rischia di perderli. Sono preferibili tisane di altro tipo ovviamente fredde

Ricordate che più zucchero mettete e più alcolica sarà la bevanda
Più acqua mettete e più debole sarà la fermentazione alcolica
Meno aria sarà presente e più ci sarà accumulo di CO2

[anna1401]

Grazie mille cara alraune per tutti i tuoi chiarimenti, molto interessanti!
E se hai altri suggerimenti da darci... ben vengano naturalmente


Nel frattempo posto un video dove mostrano come si prepara il Kefir al latte

Kefir al latte
YouTube - Come fare il kefir in casa - Preparazione domestica del kefir

[anna1401]

e qui ci sono alcune ricette contenenti il kefir..

• Zuppa di patate
• Zuppa di pollo con tagliatelle
• Patate al forno al ripieno di kefir
• Pollo al Kefir e Grana Padano
• Insalata di patate o dei due fagioli
• Tortine alla fragola
• Kefir Bran Muffins
• Delizia di kefir alla frutta e vaniglia
• Delizia di kefir al cioccolato
• Delizia di kefir alle foglie di pandan
• Biscotti da the
• Budino di mirtilli
• Nettare di kefir alla frutta
• Tortine al kefir di banana e frutto di bosco
• Affogato di fragola alla ciliegia
• Frittelle Fantasia

Cocktails:

• Il Butterfly
• Il Water Butterfly

FONTE: Kefir.it - Il sito italiano del kefir