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Risultati da 1 a 17 di 17

Discussione: Il Glutammato

  1. Registrato da
    07/12/2004
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    Il Glutammato

    (Tratto da : albanesi.it )

    Il glutammato monosodico è un aminoacido contenuto in tutte le proteine degli alimenti (formaggi, latte, funghi, carne, pesce e molti vegetali).
    È fondamentale per il metabolismo del cervello, ma un'alterazione del suo livello può essere critica (ricordiamo per esempio che nella terapia della sclerosi laterale amiotrofica viene utilizzato il riluzolo, un farmaco che pare contrastare l'azione del glutammato; alcuni studi hanno infatti messo in evidenza il ruolo negativo di un eccesso di glutammato sui motoneuroni. Il riluzolo sembrerebbe in grado di opporsi a tale problema).


    Il glutammato di sodio (un sale dell'acido glutammico) è uno dei più comuni additivi dell'industria alimentare.
    Si può trovare principalmente in:

    • dadi da brodo
    • prodotti da gastronomia
    • primi, secondi e contorni surgelati
    • salse
    • prodotti in scatola
    • salumi
    • liofilizzati.

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    Il Glutammato
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    Re: Il Glutammato

    Il quinto sapore: l'umami

    La scoperta del glutammato avvenne in Giappone nel 1908 all'università di Tokyo, quando il dott. Kikunae Ikeda lo estrasse da un'alga marina (kombu).
    Apparve subito chiara la funzione della sostanza, tanto che il sapore del glutammato in giapponese venne detto umami (o umai) che tradotto sta per saporito, delizioso.

    L'umami è il quinto sapore, riconosciuto come tale in Occidente solo dagli inizi del XXI sec. (Lindeman indicò nel 2001 una proteina che funge da recettore per il glutammato); il termine umami indica (Ninomiya, 2002) il sapore di glutammato e di cinque suoi nucleotidi (come il guanilato disodico e l'inosinato disodico, presenti nei dadi da brodo).


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  4. Registrato da
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    Re: Il Glutammato

    Il glutammato in natura

    Innanzitutto non bisogna confondere il glutammato di sodio con l'acido glutammico, di cui è un sale.
    Per capire l'importanza della distinzione si pensi ai solfati e agli effetti completamente differenti del solfato di rame e del solfato di magnesio!

    Per esempio, il pomodoro è uno dei vegetali molto ricchi in acido glutammico (anche se le quantità sono modeste in assoluto), ma contiene solo 5 mg di sodio per 100 g.

    Condensando il prodotto (come nelle salse) si aumenta la quantità di glutammato, ma non si raggiungono certo i valori della salsa di soia.

    Il parmigiano contiene ben 1,2 g di glutammato di sodio e altri formaggi molto stagionati avvicinano queste quantità.

    La domanda fondamentale è: se è presente in natura perché considerarlo nocivo?

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  5. Registrato da
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    Re: Il Glutammato

    • Non tutto ciò che è naturale è buono! Si pensi al glutine.
    Una percentuale della popolazione ne è intollerante; analogamente si può supporre che le tante ricerche che dimostrano gli effetti negativi del glutammato ottengano tali risultati perché una fetta della popolazione non tollera livelli alti di glutammato, da cui il consiglio di bocciarlo come aggiunta alimentare.
    Che sia un'aggiunta arbitraria e non un ingrediente è anche chiarito dal fatto che viene inserito nell'elenco degli additivi e classificato con la sigla E621.

    • In natura la presenza è tale che non è dannosa (un po' come i nitrati nella verdura: associati alla vitamina C presente negli ortaggi sono praticamente innocui); praticamente è rispettata la prima regola della dieta italiana: "in un corpo forte il solo vincolo del sovrappeso limita praticamente ogni posizione salutisticamente errata".
    In altri termini, basta non abbuffarsi di parmigiano, ma, se lo si fa, oltre al glutammato ci saranno altri problemi!
    Il problema è analogo a quello del sale, di cui si consiglia moderazione.

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  6. Registrato da
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    Re: Il Glutammato

    La diffusione del glutammato

    Dopo la scoperta, la produzione industriale fu affidata alla Ajinomoto. In occidente però il glutammato decollò solo quando si scoprì un'altra via di produzione: non più dalle alghe, ma dalle acque provenienti dalla fermentazione di melasse o di altri sciroppi di glucosio (per esempio dalla lavorazione della barbabietola da zucchero).

    Nel 1925, negli USA si perfezionò la produzione e nel giro di un decennio il glutammato divenne una sostanza importante per l'industria alimentare.
    Lo diventò soprattutto in Cina dove entrò nella preparazione di moltissimi cibi (nell'immagine più avanti, la vetrina di un ristorante cinese in Canada che dichiara di non fare uso di glutammato).

    La produzione mondiale di glutammato è di circa 2 milioni di tonnellate, soprattutto in Cina (50%), Corea, Thailandia, Vietnam ecc. Minima in Giappone e negli USA.
    Chi ritiene che le popolazioni asiatiche che ne fanno uso non abbiano problemi dovrebbe almeno riflettere sul fatto che tali popolazioni hanno una vita media decisamente inferiore a quella degli abitanti dei Paesi che non lo usano!

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  7. Registrato da
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    Re: Il Glutammato

    Innocuo o dannoso?

    Alcuni vorrebbero assolvere il glutammato di sodio per i seguenti motivi:

    • esiste uno studio in cui si dimostrerebbe che non è responsabile della sindrome del ristorante cinese. Tale disturbo è così chiamato perché il primo caso venne segnalato a seguito del consumo di un pasto cinese e perché il glutammato monosodico viene usato con frequenza nella cucina asiatica. I sintomi sono cefalea, senso di bruciore alla nuca, difficoltà respiratorie, nausea, sudorazione ecc. Tale studio è unico e non da tutti accettato.

    • Il glutammato di sodio contiene meno sodio del sale (circa un terzo) e dove viene usato (insieme al sale) riduce il contenuto di sodio del 30% circa.
    Ma non è buona norma usarlo perché implicitamente abitua il gusto del consumatore a mangiare salato (per alcuni saporito).

    Vedremo i problemi irrisolti e un trucco per scoprire se il ristoratore usa o meno glutammato nei suoi piatti migliori.

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  8. Registrato da
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    Re: Il Glutammato

    --> Primo problema: la salute

    Attorno agli anni '80, J. Olney (università di Washington) condusse molte ricerche miranti a dimostrare i danni al cervello in animali neonati e sostenne la tesi che l'eccesso di glutammato fosse alla base di malattie neurodegenerative.

    Infatti, il glutammato ha un ruolo essenziale nel metabolismo dei neuroni e un'alterazione dei suoi livelli può essere molto critica (un po' come l'eccesso di sodio per le cellule normali); ciò spiegherebbe per esempio la sindrome cinese.
    Ma si pensa che i problemi derivanti da un'eccessiva assunzione possano essere maggiori.

    Infatti, recentemente, è stato messo a punto il ruolo del glutammato nella dipendenza da droghe: l'attivazione del circuito cerebrale del glutammato contribuisce all'apprendimento di comportamenti additivi, tanto da eguagliare o superare il ruolo della dopamina.

    Il glutammato può essere tossico per alcune cellule cerebrali che non sono adeguatamente protette dalla barriera ematoencefalica.
    Non ha perciò senso utilizzare come ingrediente superfluo (nel senso di non necessario) una sostanza biologicamente attiva.

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  9. Registrato da
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    Re: Il Glutammato

    Dalla fine degli anni '50 (studi di Newhouse e Lucas) si sa che il glutammato produce danni irreversibili alla retina; tali studi sono stati periodicamente ripresi fino alla ricerca (dicembre 2002, Experimental Eye Research) di un gruppo di ricercatori giapponesi (Hirosaki) che ha mostrato che il glutammato può compromettere irreversibilmente le funzioni retiniche.
    In topi di laboratorio, nutriti per sei mesi con alimenti a base di glutammato, alcuni strati di retina si sono assottigliati del 75%. Anche la vista risultava gravemente compromessa.

    LA PAROLA FINE - Si potrebbe continuare con decine di pagine, ma, per smontare l'assurda posizione di alcuni siti che sostengono che il glutammato sia innocuo, basta cercare su Pubmed "glutamate toxicity 2012" e trovare che nel 2012 sono state pubblicate centinaia di ricerche che mostrano che il glutammato ha un ruolo niente affatto positivo.
    Usare il fatto che sia ammesso come additivo come prova della sua innocuità è un evidente errore razionale; infatti molti additivi sono chiacchierati e si sa che sono ammessi solo per ragioni commerciali (anche i grassi trans non sono vietati!).


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  10. Registrato da
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    Re: Il Glutammato

    --> Secondo problema: la ritenzione idrica

    La ritenzione idrica non deriva solo dall'impiego di sodio, ma dall'effetto globale degli agenti che provocano ritenzione; il glutammato ha un effetto esageratamente superiore a quello del semplice sale, non fosse altro per il fatto che un cibo troppo salato risulterebbe inappetibile.

    Nella stragrande maggioranza dei ristoranti si abbonda in sale, ma soprattutto di esaltatori di sapidità contenenti glutammato (il classico dado, tanto per intenderci).
    Tutti possono notare che dopo aver mangiato normalmente (per esempio un primo, un secondo e un dolce) si beve molto nelle 2-3 ore dopo il pasto.

    Se non si ha modo di smaltire l'acqua bevuta sudando molto, probabilmente ci vorranno 3-4 giorni prima di ritornare al peso abituale. Un buon test per valutare la qualità del ristorante.

    In conclusione, il glutammato è critico perché anche chi si è disintossicato dal gusto del salato rischia di assumere troppo sodio perché il glutammato è una fonte di sodio "non salata".

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  11. Registrato da
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    Re: Il Glutammato

    --> Terzo problema: l'inganno

    È anche il punto più convincente: il glutammato viene utilizzato come esaltatore di sapidità aumentando, oltre il loro pregio, l'appetibilità di molti cibi. Insomma, un cibo scadente diventa appetibile.
    Tutto ciò è inaccettabile per qualsiasi modello alimentare che vuole sconfiggere il sovrappeso, visto che è fondamentale non aumentare senza ragione l'appetibilità dei cibi.

    L'uso del glutammato è sostanzialmente un inganno per il consumatore (un po' come l'uso di coloranti e/o aromi artificiali, ma con maggiori implicazioni salutistiche).
    L'uso sconsiderato è però da censurare ulteriormente perché molti lo usano senza sapere che non sempre funziona. Infatti l'esaltazione di sapidità deriva dall'interazione del glutammato con i sapori propri del cibo.
    Funziona con carne, pesce, alcune verdure, ma non funziona con cibi dolci.
    Per i prodotti etichettati basta guardare l'etichetta per sapere se viene impiegato glutammato di sodio.

    Il problema nasce quando si va al ristorante. Moltissimi ristoratori lo usano, soprattutto sotto forma di dado.
    L'assurda pubblicità della Star in cui si vede uno chef che usa il dado Star convincerà gran parte della popolazione che l'uso del glutammato sia normale e positivo.
    A prescindere dal fatto che l'abilità di uno chef dovrebbe consistere nel preparare piatti appetibili senza l'uso di trucchi, come si può scoprire se il cuoco usa il glutammato?
    Giocando sulla possibile ignoranza alimentare del ristoratore.

    Vediamo la strategia:

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  12. Registrato da
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    Re: Il Glutammato

    1) Si entra in confidenza.
    2) Si loda oltre misura un piatto (per esempio un secondo di carne o di pesce).
    3) Ci si professa cuochi dilettanti, ansiosi di imparare il segreto dal maestro.
    4) Gli si confessa che con l'uso di un dado (per esempio lo Star) i piatti non vengono saporiti come i suoi e si cerca di carpirgli il nome della marca che usa o la quantità ("forse io ne uso troppo poco").
    5) Se il cuoco usa un esaltatore di sapidità (è ammesso il costosissimo e pregiatissimo estratto di carne Liebig, purissimo), visto che siete sulla stessa barca (anche voi utilizzate il dado), probabilmente vi confesserà marca, tipo di alimento con cui si sposa meglio, quantità ecc.

    Con lo stesso trucco si può scoprire se usa oli strani per friggere le patatine o per preparare la grigliata.
    Se invece è un ristoratore professionale e "pulito" si scandalizzerà candidamente delle vostre affermazioni oppure vi tratterà bonariamente: "se pensa che per cucinare bene ci voglia il dado…".


    FONTE : albanesi.it

  13. Registrato da
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    Lampadina Glutammato

    (Tratto da : rai.it/dl/Report/puntata/ContentItem )

    Andando a fare la spesa vi sarete accorti che su alcune scatole di dadi per cucina c'e' scritto in caratteri piu' o meno cubitali "senza glutammato monosodico aggiunto" mentre su altre scatole di dadi c'e' scritto "a base di glutammato monosodico".
    Ma cosa e' il glutammato monosodico e soprattutto, visto che c'e' questa distinzione ha qualche controindicazione per la salute?

    Cominciamo con il capire cosa e' il glutammato monosodico andando all'Istituto Superiore di sanita', l'ente che effettua i controlli in materia di sanita' pubblica in Italia.

    "Il glutammato monosodico - ci dice il Dott. Paolo Stacchini - e' il sale dell'acido glutammico, che e' un aminoacido naturalmente presente negli alimenti. E da un punto di vista tecnologico e' quell'elemento che conferisce particolari caratteristiche di gusto al prodotto in oggetto.
    Il glutammato monosodico oltre che naturalmente presente negli alimenti viene anche assunto come additivo e trova impiego nella lavorazione di alcuni tipici prodotti alimentari come esaltatore di sapidita'.

    Basta andare in un supermercato per vedere come questo additivo che serve per aumentare sapore sia in tantissimi prodotti alimentari che noi mangiamo. Dagli insaccati alle paste con il ripieno. E' nelle salse, nei preparati per salse, nelle conserve vegetali, in alcuni snack ed e' la base dei dadi da cucina e dei preparati per brodo
    ".

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  14. Registrato da
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    Re: Glutammato

    Altroconsumo e' la rivista del comitato consumatori.
    Altroconsumo ha come obbiettivo quello di informare e difendere i consumatori.
    Franca Braga ci dice come hanno classificato il glutammato nella loro tabella degli additivi:

    "Noi lo abbiamo classificato come un additivo sospetto, per il quale sono in corso degli studi. Ma soprattutto inutile e ingannevole. Perche' serve a coprire quelle che possono essere carenze di gusto, carenze di qualita' degli alimenti di base.
    Quindi in tal senso inutile e ingannevole. Abbiamo visto nel corso degli anni un aumento una liberalizzazione da parte di quella che e' la normativa comunitaria sull'utilizzo di questo additivo, e quindi quando facciamo la spesa, quando mangiamo, quanto glutammato assumiamo?"



    Chiediamo a Paolo Stacchini dell'Istituto Superiore di Sanita' se esiste una dose giornaliera di assunzione di questo additivo da non superare:

    "Per il glutammato monosodico non esiste una dose giornaliera accettata, lo ha stabilito l'Organizzazione mondiale della sanita'. Segnale questo che fa ritenere questo additivo sicuro dal punto di vista sanitario."


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    Re: Glutammato

    D - Viene imputata al glutammato la sindrome da ristorante cinese, cioe' mal di testa, arrossamenti, fino a delle vere e proprie crisi asmatiche, lei cosa ne pensa?


    "Molti studi sono stati fatti in seguito - prosegue Stacchini - per verificare questa possibile correlazione, ma e' stata esclusa qualsiasi correlazione tra questa sindrome e l'assunzione di glutammato. In piu' e' stata anche esclusa la correlazione tra l'assunzione di glutammato monosodico e le crisi asmatiche in soggetti particolarmente predisposti."

    D - Per l'organizzazione mondiale della sanita' se ne puo' mangiare senza limite, ma una delle piu' importanti catene alimentari italiana lo ha tolto dalla produzione dei suoi alimenti. Perche'?

    "abbiamo deciso di togliere il glutammato monosodico aggiunto dai nostri prodotti minestre in busta e dadi - ci dice Vladimiro Adelmi di Coop - perche' non ci sono riscontri che possano dichiarare con sicurezza che il glutammato e' un additivo sicuro. Quindi per rispettare una scelta di cautela ne e' stata decisa l'eliminazione. Tanto e' che, a conferma della nostra scelta, nell'ultimo anno una direttiva della comunita' europea ha preso la decisione di proibire l'uso del glutammato nei prodotti per l'infanzia. A conferma che la nostra scelta e' corretta."


    Altroconsumo:
    "Fortunatamente studi recenti hanno fugato la possibilita' che fosse responsabile dell'insorgenza del Parkinson e dell'Alzhaimer. Ma restano ancora problemi legati alle intolleranze alle allergie. E sappiamo come questi problemi siano sempre piu' diffusi, purtroppo, nella popolazione mondiale."


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  16. Registrato da
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    Re: Glutammato

    Una dietista ci spiega come si capisce se si e' allergici al glutammato monosodico:

    "Io lo capisco dopo l'ingestione di un pasto ricco di glutammato - ci dice Marina Saviozzi- e magari io essendo una persona sensibile alla sostanza sento tutta una serie di sintomi che vanno da una tensione generale soprattutto nella parte alta del corpo, tachicardia, nausea ed emicrania, dolore di testa.
    E' una sostanza che e' talmente ubiquitaria nella nostra alimentazione, che e' anche possibile che una persona non sensibile al glutammato possa diventarlo perche' ha un contatto giornaliero e massiccio con questa sostanza."


    D : Ha qualche utilita' nutrizionale il glutammato monosodico?

    "Il monoglutammato e' una sostanza della quale si puo' fare a meno. Sono sostanze che vengono usate dalle industrie per coprire delle carenze di tipo tecnologico, cioe' se il mio prodotto dalla fase di produzione a quella di immagazzinamento si e' impoverito e ha perso di sapore io lo vado, per esempio con il glutammato, a ispessire il sapore con questa sostanza"

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  17. Registrato da
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    Re: Glutammato

    Ci sarebbe piaciuto chiedere a re dei dadi la Star e la Knorr se il glutammato serve a dare sapore a alimenti che non ce lo hanno piu'. Ma ci hanno detto che con il fatto della mucca pazza non era il momento di farci entrare nei loro stabilimenti.
    Abbiamo aspettato altro tempo ma il momento non e' arrivato. Per cui per sapere qualcosa da loro di piu' su questo additivo non resta che rivolgerci al loro servizio telefonico clienti. Al numero verde della Star ci dicono che loro "utilizzano prodotti biologici non mutati geneticamente" cosa che non e' assolutamente vera.
    Alla Knorr, invece ci dicono:"che il glutammato e' un additivo un po' salato per cui sarebbe meglio che chi soffre di pressione alta non ne faccia uso."

    Chi invece non ha avuto problemi ad aprire il suo stabilimento e' un produttore di dadi senza glutammato monosodico. Parliamo con l'amministratore delegato Carlo Zanetti.

    D - Quanto costa eliminare questo additivo e insaporire gli alimenti come fa il glutammato?:

    "La produzione di dadi senza glutammato monosodico aggiunto grava nei nostri costi industriali un 15% in piu' dei dadi classici da brodo. La differenza di costo - prosegue Zanetti - e' dovuta alla ricerca delle materie prime. Usiamo delle materie prime diverse per dare un sapore paragonabile a quello del glutammato. Fare un dado con un additivo chiaramente costa meno che fare un dado con le materie prime. Si ottiene piu' sapore con il glutammato e si spende meno."

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  18. Registrato da
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    Re: Glutammato

    Andiamo nel laboratorio della sua fabbrica e parliamo con una ricercatrice che elabora gli alimenti che producono.
    Quindi questo additivo, e' uno dei tanti additivi che le industrie alimentari utilizzano per realizzare dei prodotti con pochi soldi, chiediamo a Stefania Mignani:

    "Certo tutti gli additivi hanno dei costi in proporzione all'effetto che hanno sul prodotto decisamente piu' bassi rispetto alle materie prime da utilizzare. E' chiaro che con la ricerca si puo' arrivare ad ottenere un gusto molto simile a quello dell'acido glutammico con degli aromi naturali e con delle materie prime comunemente utilizzate ma di origine naturale."


    Per cui noi consumatori e' bene che restiamo diffidenti verso questo additivo che la grande industria alimentare utilizza per insaporire i cibi risparmiando sui costi di produzione. Ecco la differenza che c'e' tra un dado con il glutammato monosodico aggiunto e uno senza.


    FONTE : rai.it/dl/Report/puntata/ContentItem

    .

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