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Discussione: olio di oliva

  1. Registrato da
    27/10/2005
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    Dio mio mi è venuta già fame!!!!!!!!!! mi tocca fare uno spuntino!!!!!

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    olio di oliva
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  3. Registrato da
    07/12/2004
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    Acciughe alle olive

    Ingredienti: 30g. di oliva verde di ascoli (non troppo piccole),
    trito di odori,
    50g. di carne di maiale,
    50g. di carne di vitello,
    mezzo petto di pollo,
    fegatino di pollo, mezza tazzina di latte,
    due dita di vino bianco,
    25g. di prosciutto crudo,
    un uovo,
    noce moscata,
    parmigiano,
    un cucchiaio di besciamella,
    pangrattato
    olio e sale.

    Preparazione:
    occorono olive verdi dolci e tenere, non troppo piccole come ve ne sono appunto in ascoli, e dovrete liberarle del nocciolo, tagliandole a spirale con un coltellino ben affilato.
    Per il ripieno fate colorire nell'olio il solito trito di odori e unitevi la carne di maiale, di vitello, il mezzo petto di pollo (se volete olive di lusso9, il fegatino di pollo e lasciate colorire piano, aggiungendovi mezza tazzina di latte.
    Quando sarà assorbito, mettete in casseruola due dita di vino bianco e finite di cuocere coperto.
    Passate allora tutto al tritacarne insieme con il prosciutto crudo, e poi impastate con l'uovo, un pò di noce moscata, parmigiano abbondante e la besciamella soda, in modo che l'impasto risulti omogeneo e morbido.
    Le olive snocciolate le avrete tenute intanto in acqua fresca salata perché non anneriscano e le riempirete.
    Poi le infarinerete, le passerete nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, e infine le friggerete in olio bollente.-

  4. Registrato da
    14/09/2005
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    Dopo che le operazioni di raccolta sono state completate nel modo più corretto, è altrettanto importante che le olive vengano trasportate con ogni precauzione e nei tempi più brevi al frantoio; il peso stesso delle drupe ammassate provoca ammaccature nei frutti degli strati inferiori, con conseguente attacco di muffe ed inizio di fermentazione.
    E’ bene, perciò, che il trasporto avvenga in ceste ben areate, e che la lavorazione sia compiuta nei tempi più brevi.

    Prima di procedere alla fase di estrazione, le olive vengono sottoposte ad alcune importanti operazioni; attraverso macchine automatiche ad aspirazione, esse vengono separate dal fogliame residuo e dalle impurità; segue poi un lavaggio con circolazione forzata di acqua, che elimina i residui e le impurità vegetali e minerali.
    Le olive sono pronte, a questo punto, per essere avviate ai procedimenti più impegnativi che da millenni si ripetono pressoché immutati: frangitura e gramolazione sono le due operazioni che, successive l’una all’altra, portano ad ottenere la pasta di oliva che sarà sottoposta alla spremitura vera e propria.

  5. Registrato da
    14/09/2005
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    518
    Frangere vuol dire letteralmente rompere: in questa fase infatti la polpa e i noccioli delle olive vengono lacerati a fondo attraverso un energico trattamento, eseguito con la molazza o con i più moderni e rapidi frangitori a martelli. Da questa prima fase si ottiene una massa ancora grossolana composta di polpa sminuzzata e di frammenti di nocciolo, che svolgono funzione drenante, facilitando la separazione della parte liquida della pasta da quella solida.
    La pasta così ottenuta viene a questo punto sottoposta ad un lento rimescolamento nelle macchine gramolatrici, in modo da rompere le emulsioni acqua-olio formatesi durante la frangitura, riunendo le goccioline di olio mosto in gocce sempre più grandi.
    Queste prime fasi hanno mantenuto nei secoli quasi inalterate le loro caratteristiche ed i loro procedimenti; sono cambiati soprattutto i materiali impiegati per l’allestimento dei frantoi, dove l’acciaio inossidabile, per le sue proprietà di inalterabilità e soprattutto di igienicità, ha preso il sopravvento sul granito e sul legno.
    Una volta separato il mosto oleoso, si procede alla fase dell’estrazione vera e propria, che porta alla definitiva separazione delle tre componenti della pasta, ossia sansa, acqua di vegetazione ed olio.

  6. Registrato da
    14/09/2005
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    518
    Esistono vari metodi per giungere al prodotto finito, ciascuno dei quali si è andato perfezionando grazie all’accumulo di esperienze condotte nei secoli.
    A grandi linee possono essere ricondotti a due grandi gruppi, fondati sul carattere discontinuo o continuo dell’operazione.
    Al primo gruppo, ad esempio, fa capo il più tradizionale dei sistemi, l’estrazione per pressione meccanica: la pasta viene posta su dischi di fibra vegetale (i fiscoli, che oggi più spesso sono fatti di materiali sintetici che vengono via via impilati sotto la pressa, dove la pressione crescente, nell’arco di circa un’ora, fa fuoriuscire la componente liquida oleosa - olio mosto). La parte solida, che dopo la spremitura resta aderente ai fiscoli, è la sansa.

  7. Registrato da
    14/09/2005
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    518
    I metodi continui, oggi maggiormente utilizzati, hanno sostituito alla pressione altri principi fisici che conducono alla separazione dell’olio dalla parte solida. Il sistema estrattivo per centrifugazione, ad esempio, sfruttando il diverso peso specifico dei singoli componenti, conduce prima alla separazione di sansa e parte liquida, e in seguito isola la componente oleosa dall’acqua di vegetazione. Un altro metodo ingegnoso e igienico, la percolazione, fa leva invece sulla diversa tensione superficiale che l’olio possiede rispetto all’acqua di vegetazione; dall’immersione ritmica di lamine di metallo inossidabile nella pasta di olive, viene progressivamente raccolto il liquido che aderisce alla loro superficie. Con questo sistema si estrae dal 60 % al 70 % dell’olio contenuto nella pasta di olive; il rimanente viene separato dai residui di buccia e di noccioli in un sistema centrifugo.

    L'olio ottenuto al termine di tali operazioni, indipendentemente dal metodo impiegato, è un olio torbido e opalescente e contiene in sospensione mucillagini, bollicine d’aria e residui d’acqua nebulizzata. E’ necessario un periodo di riposo affinché tutte le sostanze estranee non si depositino sul fondo (Decantazione), dopodiché si procede al travaso.

  8. Registrato da
    14/09/2005
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    518
    Oltre a questo sistema il prodotto può essere sottoposto ad un processo di filtrazione, che gli conferisce il colore limpido e brillante che conosciamo, evitando che la permanenza di particelle vegetali ne acceleri i fenomeni di irrancidimento.
    A questo punto l’olio “nuovo” è pronto per essere avviato verso i luoghi di consumo.

  9. Registrato da
    14/09/2005
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    la conservazione dell'olio

    “Olio nuovo, vino vecchio”; la saggezza popolare individua chiaramente che con l’invecchiamento l’olio peggiora sempre ed è buona regola consumarlo nella stessa annata di produzione. Generalmente si considera che il prodotto debba essere consumato preferibilmente entro una certa data, generalmente 24 mesi da quella di confezionamento; questa regola vale sempre?
    Normalmente l’olio conservato correttamente, nella bottiglia ancora sigillata, arriva senza problemi al secondo anno di invecchiamento; esso contiene in se per natura dei componenti antiossidanti che lo proteggono dall’irrancidimento, anche se la loro azione si affievolisce con il passare del tempo.
    La presenza di queste sostanze antiossidanti (tra le quali i composti fenolici ed i tocoferoli) può essere vanificata se non vengono rispettate alcune regole nella sua conservazione domestica.
    In primo luogo, l’olio va protetto dalla luce diretta e dal calore e la bottiglia, una volta cominciata, va conservata ben chiusa: sono tre regole semplici, ma indispensabili per proteggere le sostanze antiossidanti, che sono estremamente labili.
    .

  10. Registrato da
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    Una volta esposto al contatto con l’aria, esso va consumato in un tempo ragionevolmente breve, sempre richiudendo il contenitore dopo l’uso con il tappo, ed evitando di lasciare sulla bottiglia i versatori metallici, che non permettono un perfetto isolamento.
    Contrariamente a quanto si possa ritenere il freddo non provoca invece alterazioni nella struttura del prodotto e nella sua conservabilità

  11. Registrato da
    14/09/2005
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    la cottura con l'olio di oliva

    A temperatura elevata, e in presenza dell’ossigeno atmosferico, i fenomeni di ossidazione, che i grassi subiscono anche a temperatura ambiente, accelerano notevolmente il loro corso. L’intensità del processo ossidativo è proporzionale al grado di insaturazione del grasso (al suo contenuto in acidi grassi mono - e polinsaturi), mentre la sua azione viene contrastata dalla presenza di sostanze antiossidanti; soltanto l’olio d’oliva reagisce in modo molto stabile all’attacco combinato dell’ossigeno e delle alte temperature. L’entità delle alterazioni che i grassi subiscono quando sono sottoposti a cottura dipende da altri due fattori decisivi:

    - il livello della temperatura

    - la durata del tempo di cottura

  12. Registrato da
    14/09/2005
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    518
    più elevata è la temperatura, più facilmente si assiste ad alterazioni dei grassi, che nei casi estremi, possono essere responsabili di effetti tossici.
    Ogni grasso possiede un proprio specifico livello di tolleranza delle alte temperature, definito punto di fumo: oltre a tale livello termico, il glicerolo, che con gli acidi grassi forma i trigliceridi, si decompone, formando l’acroleina, sostanza estremamente dannosa per il fegato. Tale livello non deve essere mai superato; è bene ricordare che l’olio d’oliva ha uno dei punti di fumo più elevati fra tutti gli oli, tollerando temperature prossime ai 200° C. Ancora più determinante del livello termico risulta però essere la durata del tempo di cottura: se dopo 20 minuti di esposizione a temperature non troppo elevate si verificano nei grassi le prime alterazioni, è solo dopo lunghi periodi di riscaldamento che si producono veri e propri effetti tossici, con la formazione di prodotti di degradazione quali monomeri ciclici e perossidi; anche in questo caso l’olio d’oliva ha un indice di degradazione sensibilmente più basso rispetto agli altri oli vegetali.

  13. Registrato da
    02/11/2004
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    25,607
    Ti ho visto Oggi ho fatto le bruschetto...oltre il baccala fritto.Ho tagliato una montagna di pomodorini,messi sulle fette di pane abrustolite.Spolvera to con origano,sale e pepe,e oggi ho bagnato le bruschetto col olio nuovo.Spremuta domenica,fatta riposare fin a oggi,e oggi è stata gustato.
    Ogni volta,ci rendiamo conto,quel gusto,del olio nuovo è fantastico,e lo assapori nelle pietanze più semplice.
    Domani,sulle broccoletti,crudo o fritta con aglio,diavolicchio e pezzetti di molicca di pane
    Le persone che amano troppo il denaro,devono essere cacciate fuori dalla politica.Jose Mujica, presidente dell'Uruguay.

  14. Registrato da
    14/09/2005
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    pure io Ti ho vista, signora ... Ti immaginavo bionda ... ....
    buonissimo l'olio appena fatto con la bruschetta (a) .. io l'ho messo sulla bietolina fresca ....

  15. Registrato da
    02/11/2004
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    Citazione Originariamente Scritto da eyes
    pure io Ti ho vista, signora ... Ti immaginavo bionda ... ....
    buonissimo l'olio appena fatto con la bruschetta (a) .. io l'ho messo sulla bietolina fresca ....
    Impossibile essere bionda per me...ho avi portogese,e francese,tedeschi e svedesi,i geni bruni hanno vinti la battaglia contro i geni biondi
    Le persone che amano troppo il denaro,devono essere cacciate fuori dalla politica.Jose Mujica, presidente dell'Uruguay.

  16. Registrato da
    07/12/2004
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    non distraetevi dall'argomento! (... anch'io vi ho visti! )

    grazie eyes per le informazioni sulla conservavione dell'olio.
    Per quanto riguarda la cottura: io friggo pochissimo, e per la cottura dei cibi, aggiungo l'olio solo verso la fine, così fa molto meglio alla salute!

  17. Registrato da
    07/12/2004
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    Insalata Di Arancia E Olive

    Questa è una ricetta marocchina molto conosciuta e volentieri adottata dalla nouvelle cuisine.

    INGREDIENTI: (per 4 persone):
    arance (4),
    succo di limone (2 cucchiai),
    olio extra vergine d’oliva (2 cucchiai),
    aglio (3 spicchi),
    olive nere (150 g),
    pepe.

    Tempo di preparazione: 15 minuti.

    PREPARAZIONE:
    Sbucciare le arance e tagliarle a fette molto fini. Condire con limone, olio e pepe e mescolare. Aggiungere le olive , metà intere e metà snocciolate, e l’aglio tritato.

  18. Registrato da
    07/12/2004
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    Olive Secche All'arancia (calabria)

    ingredienti:
    olive appassite nere, sale q.b., 2 arance

    procedimento:
    Lavate le olive e fatele asciugare bene.
    Mettetele in una terrina.
    Sbucciate le arance e mettete da parte le bucce, quindi tagliatele e spremete il sugo sopra le olive,
    copritele e lasciatele così per tre giorni mescolandole di tanto in tanto. Sgocciolatele, salatele, spezzettateci dentro la buccia d'arancia e ponetele in un vassoio che le contenga largamente.
    Mettetele in un posto arieggiato, mescolate di tanto in tanto fino a quando non saranno secche e ben insaporite.

  19. Registrato da
    14/09/2005
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    518
    io ho assaggiato anche l'insalata di limoni ... stupenda.

  20. Registrato da
    07/12/2004
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    Potresti spiegarci come si prepara un'insalata di limoni?
    ma non è un po' ... asprina?

  21. Registrato da
    07/12/2004
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    Ho avuto l'occasione di assaggiare l'olio di eyes..... BUONISSIMO!
    un bel colore verde, un po' denso perchè non filtrato, dolce ma nello stesso tempo saporito, profumato... l'ho versato su di un piattino e me lo sono gustato col pane... OTTIMO!

    Bravo eyes

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