Questa discussione dal titolo il caciocavallo è all'interno del forum Alimentazione; Anche gli enzimi fanno parte del patrimonio strutturale del latte: alcuni sono costitutivi, altri dovuti a solubilizzazione ...
-
Anche gli enzimi fanno parte del patrimonio strutturale del latte: alcuni sono costitutivi, altri dovuti a solubilizzazione e autolisi di certi microrganismi presenti nel latte; tra gli enzimi più importanti si registrano: la catalasi, la lipasi, la perossidasi, la proteasi, la fosfatasi (acida o alcalina) l’aldolasi e l’amilasi.
Per quanto riguarda le vitamine, le più rappresentate sono: la Tiamina, la Riboflavina, la Niacina, la Piridossina, l’ac. Pantotenico, la Biotina, l’ac. Folico, la Colina, la vit. B12 , l’ac. Ascorbico e l’Inositolo; le vitamine idrosolubili vengono facilmente distrutte anche con trattamenti termici deboli.
-
Le Caratteristiche Fisiche Del Latte
Il colore bianco del latte è dovuto alla rifrazione della luce che lo investe e non a sostanze coloranti; i composti che influenzano maggiormente tale fenomeno sono le proteine e i grassi; le sostanze coloranti presenti nel latte sono i carotenoidi e la riboflavina; i primi conferiscono il colore giallognolo ai grassi, mentre la riboflavina impartisce il caratteristico colore verde al siero.
Il punto di congelamento nel latte bovino si ha tra - 0,54 e - 0,58° C e rappresenta soprattutto un indice per la ricerca delle sofisticazioni e permette di sapere se il latte è stato scremato o annacquato.
-
Il Formaggio E La Caseificazione
Dal latino formaticum, sott. caseum, cacio messo in forma.
Secondo la definizione data nel Code des principes della FAO (1960), i formaggi sono il prodotto, fermentato o meno, ottenuto per sgocciolamento dopo la coagulazione del latte, della crema, del latte parzialmente o totalmente scremato, del siero o delle loro mescolanze.
Al secondo Congresso Internazionale per la repressione delle frodi sulle sostanze alimentari, tenutosi a Ginevra nel 1908, il formaggio è stato così definito: “Per formaggio si intende il prodotto della maturazione della cagliata, ottenuto dalla coagulazione presamica o acida del latte intero o scremato parzialmente, o totalmente, con o senza aggiunta di coloranti e sale, sufficientemente liberato dal lattosiero”.
-
La produzione di formaggio è il metodo più antico per la conservazione del latte mantenendone inalterati i componenti fondamentali, anche se con la trasformazione si recupera soltanto il 50-55% dei componenti che originariamente erano presenti nel latte.
I caratteri dei formaggi tipici dipendono essenzialmente dalla qualità del latte che è in relazione con l’ambiente e con la razza delle lattifere allevate.
La prima operazione che viene effettuata è la purificazione del latte attraverso la quale si ottiene l’allontanamento delle sostanze estranee ed una diminuzione della carica microbica; i principali metodi per ottenere tali risultati sono per filtrazione, con filtri di cellulosa o teli di cotone o con la lattofugazione, con la quale il latte viene centrifugato.
Successivamente può essere effettuata la sterilizzazione del latte attraverso un trattamento termico di pastorizzazione a 65 - 70°C per alcuni secondi. Tale operazione, che presenta il vantaggio di ottenere prodotti più sicuri per quanto riguarda l’igiene, non sempre viene effettuata.
Per la produzione del formaggio il latte è sottoposto al processo di coagulazione della principale proteina, la caseina.
-
1. cagliatura del latte
2. spurgatura della cagliata
3. maturazione del formaggio
La cagliata si può ottenere sia attraverso un processo enzimatico e sia per acidificazione.
Nel primo caso, per la coagulazione della caseina, si utilizzano enzimi vegetali estratti dal carciofo, da piante del genere. Gallium o da funghi (Endothia parasitica, Mucor) o enzimi di origine animale, estratti dall’abomaso di vitelli, agnelli o capretti da latte, che contengono 2 enzimi: la chinasi e la pepsina.
-
Tipi commerciali di caglio
• caglio liquido : in genere ha titolo 1:10.000, ma può presentare anche titolo superiore (extraforte, 1:15.000) o minore;
• caglio in polvere : titolo 1:100.000 e più;
• caglio in pastiglie : ogni pastiglia ha forza coagulante 1: 20.000
• caglio in pasta : dopo la macellazione del capretto, l’abomaso viene immediatamente separato dalle interiora e ripulito dai tessuti grassi aderenti e dalle membrane mesenteriche; gli stomaci (pellette) così preparati vengono messi ad asciugare all’aria, e una volta essiccati, vengono affettati ed impastati con sale, sostanze inerti, aceto, vengono passati in un tritacarne in modo da ottenere una pasta omogenea. In tale tipo di caglio si possono riscontrare molte impurità ed una elevata carica batterica. Il titolo del caglio in pasta è variabile da 1:5.000 a 1:8.000.
La cagliata è preceduta dal riscaldamento del latte che si opera in caldaie di diverso tipo (a campana rovesciata, a calotta sferica ecc..).
Nella produzione di formaggi a pasta dura il latte va scaldato sino a circa 35°, mentre per i formaggi a pasta molle massimo a 30°; una volta raggiunta la temperatura voluta viene aggiunto il caglio che produce la coagulazione della caseina.
-
Per spurgo o sineresi si intende il processo con cui si elimina dalla cagliata una buona parte dell’acqua contenuta nel latte, consentendo la conservazione del formaggio.
Quando il coagulo ha raggiunto la consistenza voluta, viene tagliato e ridotto in grumi; il siero sgorga abbondante e, dal suo colore, si traggono molte conclusioni circa l’esito della coagulazione e le modalità di lavorazione che dovranno essere adottate; il siero bianco-lattiginoso, indica che parti della materia secca, che avrebbero dovuto essere fissate nella cagliata, sono ancora libere e l’andamento dello spurgo potrebbe risultare difficoltoso.
Per favorire la separazione del siero si effettua la rottura della cagliata con diversi attrezzi; in particolare, nella lavorazione locale del caciocavallo si usa uno strumento, denominato menaturo, che consiste in un’asta di legno con una estremità a forma di mezza luna.
-
La Maturazione Del Formaggio
E’ il risultato dei processi di degradazione microbica al quale vanno soggetti i diversi costituenti del latte, e che variamente si susseguono o si alternano o si combinano fra di loro o con altri processi di natura enzimatica o puramente fisico-chimica, determinando quelle particolarità di struttura, composizione chimica e caratteri organolettici che distinguono ciascun formaggio.
Poiché il processo di caseificazione inizia normalmente con la fermentazione lattica del lattosio, si può vedere come questa sia favorita dalle pratiche empiriche con le quali comincia la lavorazione del caciocavallo e che danno luogo ad un notevole aumento del numero dei fermenti lattici contenuti nel latte: nei locali dove da molto tempo si produce il caciocavallo, i buoni fermenti lattici sono molto diffusi e il latte ne viene spontaneamente seminato, specialmente quando si impiegano recipienti in legno che trattengono i fermenti nella loro porosità, o quando una certa quantità di siero viene versata nel latte
-
Quando una parte del latte viene munta alcune ore prima che abbia luogo la lavorazione del formaggio si può distinguere, prima della coagulazione con il presame, uno stadio di prematurazione, durante il quale si osserva la produzione di una piccola quantità di acido lattico da parte dei fermenti lattici che già erano contenuti nel latte e una debole degradazione della caseina dovuta probabilmente all’attività di microbi proteolitici o lattico-caseinolitici, che però è presto ostacolata dalla elevata acidità
Con la coagulazione presamica ha inizio il primo stadio della maturazione durante il quale il fenomeno predominante è quel rapidissimo sviluppo di fermenti lattici che chiaramente risulta dall’indagine batteriologica.
Gli streptococchi prevalgono su tutti gli altri fermenti lattici in questo periodo della caseificazione; anche i micrococchi ed i fermenti lattico-caseinolitici hanno importanza specialmente all’inizio della lavorazione.
-
In questo primo stadio della maturazione i fermenti lattici riescono utili come produttori di un moderato grado di acidità che determina una parziale solubilizzazione della paracaseina derivante dalla caseificazione della chimasi presamica.
L’acidità favorisce anche l’ulteriore attività degradativa di questo enzima con produzione di protopeptidi e amminoacidi.
A seconda della natura del numero di microbi contenuti nel latte e delle varie modalità di lavorazione, l’andamento della fermentazione lattica nella cagliata è molto vario.
Nei formaggi a pasta dura, in particolare, in cui la cagliata è piuttosto povera di siero, quasi tutto il lattosio scompare in pochi giorni e la quantità relativamente scarsa di acido viene in gran parte fissata dalla paracaseina e dai fosfati di e tribasici che passano a monobasici.
Al primo stadio, caratterizzato dalla fermentazione lattica, segue un secondo stadio di maturazione nel quale predominano i processi di degradazione della materia proteica della cagliata.
-
Mentre si deve ritenere esclusa o almeno ridotta entro limiti ristrettissimi l’attività della galattasi del latte, è invece sicuramente accertata, anche in questo secondo stadio del processo, la partecipazione della chimasi presamica, la cui azione proteolitica appare molto importante in quanto prepara il terreno all’attività dei microbi proteolitici.
In conseguenza dell’attacco della materia azotata, al quale cooperano le muffe, i blastomiceti ed i batteri che costituiscono la microflora superficiale di alcuni formaggi, è stata riscontrata nei formaggi maturi la presenza dei più caratteristici prodotti di degradazione della caseina
Accanto ai due processi fondamentali della fermentazione lattica e della caseinolisi, altre attività microbiche intervengono nella maturazione, che specialmente concorrono alla comparsa dei caratteri chimico-organolettici dei vari formaggi.
-
Dopo 200 giorni dalla preparazione; il formaggio Pecorino, se proviene da, latte, contenente il bacillo della febbre ondulante, soltanto dopo 3 mesi può considerarsi completamente risanato; nel Cheddar preparato con latte artificialmente. infettato e conservato a bassa temperatura, il bacillo del tifo fu ritrovato dopo 300 giorni.
E’ dunque evidente la necessità che le norme igieniche atte a impedire la diffusione delle malattie infettive per mezzo del latte, vengano osservate rigorosamente anche per quello destinato alla caseificazione.
-
consiglio a tutti caciocavallo """"rigorosament e""" alla griglia
godo al solo profumo !!!!
-
Cara Dark,ma deve essere ben stagionato,altriment i succede come me
,era troppo fresco,ti sciolse sulla griglia,bruciò,fili, fili,fili,non era più mangiabile.
Adesso non c'è il gusto della griglio sul fuoco a carbone,ma non mi sfega più.
Lo metto sul piatto di terracotta,un filo di olio,origano,pepe,1 minuto....cotto,hehe heheh
Il futuro è oggi....
-
si naturalmente, ben stagionato!!!
e puoi anche provarlo con sopra solo una fetta di speck!!!
Permessi di Scrittura
- Tu non puoi inviare nuove discussioni
- Tu non puoi inviare risposte
- Tu non puoi inviare allegati
- Tu non puoi modificare i tuoi messaggi
-
Regole del Forum
Rispondi Citando
