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il caciocavallo
L'arte di fare il cacio è antichissima. L'origine si perde nelle poetiche nebbie delle leggende fiorite intorno al mitico pastore Aristeo, figlio della ninfa Cirene e del dio Apollo, quello stesso della stupenda favola sulle Api con la quale si chiudono "le Georgiche" virgiliane; ad Aristeo quell'arte sarebbe stata per primo rivelata.
A parte ciò, se si considera che nella evoluzione economica e sociale dell'umanità, la pastorizia precedette l'attività agricola vera e propria, si può facilmente dedurre che quella del latte, per trarne formaggio, fu forse la prima manipolazione che l'uomo apprese - osservando il fenomeno naturale della coagulazione - per assicurarsi un alimento di particolare importanza, per la lunga conservazione.
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L'utilizzazione del cacio, non soltanto come usuale cibo di pastori e contadini, ma anche per offrire sacrifici agli dei, o per rendere omaggio ad ospiti di riguardo per altri motivi del genere (sposalizi, banchetti, feste popolari, ecc..), è largamente documentata nelle opere letterarie degli antichi scrittori; ma del modo di fare il cacio, pochi scrissero.
Omero (Sec. VIII o IV a. Cr.) descrive uno strano miscuglio composto di vino pramnio, cacio caprino grattato, farina d'orzo e miele.
Doveva trattarsi di una bevanda molto nota e tenuta in gran pregio presso i Greci, se con essa (Iliade, libro II) si dissetano e rinfrancano il vecchio Nestore ed il medico Macàone, quest'ultimo ferito, appena reduci dal campo di battaglia.
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Un identico miscuglio la maga Circe (Odissea libro X) offre a Ulisse ed ai suoi compagni.
Ma la testimonianza di Omero è preziosa soprattutto perché nell'Odissea (libro IX), oltre ad una precisa descrizione di quel che potrebbe definirsi un ovile specializzato di allora, troviamo il primo accenno, abbastanza chiaro quantunque estremamente sommario, al modo di fare il cacio. Polifemo, mostruoso gigante dotato di un solo occhio al centro della fronte " seduto, mungeva pecore e capre belanti, ognuna per ordine, e cacciò sotto a tutte il lattonzolo. E subito cagliò una metà del candido latte e, rappreso, lo mise nei canestrelli intrecciati; metà lo tenne nei boccali per averne da prendere e bere, ché gli facesse da cena".
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Varrone (116 - 27 a.C.) nell’ultimo cap. del libro II, dedicato all’allevamentodel bestiame, parla del formaggio come di un importante prodotto dell’allevamento.
Quanto al formaggio, premette che: il latte fra tutte le cose di cui ci cibiamo, e soprattutto fra i liquidi è molto nutriente .... e d enumera le influenze che sulle varie qualità e utilizzazioni del latte possono avere il sistema di alimentazione del bestiame, l’età, lo stato generale di salute, l’epoca della mungitura rispetto al parto. A questo punto afferma: i caci più nutrienti, ma anche meno digeribili, sono i vaccini, poi vengono i pecorini; meno nutrienti ma più digeribili i caprini. Inoltre, c’è differenza a seconda che il cacio sia molle e recente o secco e vecchio; quando è molle il cacio è più nutriente e rimane meno sullo stomaco.
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Molto concreto e preciso sulle modalità di preparazione del cacio è Columella: Casei quoque faciendi non erit omittenda cura utique longiquis regionibus, ubi mulctram devehere non expedit. - Non bisognerà certo lasciar da parte la fabbricazione del cacio, specialmente nelle regioni lontane dove non è conveniente trasportare il latte munto. -
Egli parla di cagliatura, suggerendo caglio di agnello o di capretto, senza preferenze per l'uno o per l'altro.
Nella sua opera "De re rustica" entra proprio nel vivo della lavorazione e qui descrive dettagliatamente il modo di manipolare il latte "Il secchio della mungitura, quando è stato riempito di latte, dev'essere tenuto a un certo tepore; si ponga invece non lontano dal fuoco e appena il latte si avrà cagliato, subito si versi in cestelli di giunco ed in panieri di vimini, o nelle forme, perché è molto importante lasciar scolare il siero fin dal primo momento, e separare la materia coagulata.
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Per questo i campagnoli non aspettano che coli da solo a poco a poco, ma, appena il cacio ha acquistato una certa consistenza, vi pongono sopra dei pesi che facciano uscire il siero; poi, quando lo hanno tolto dalle forme o dai panieri, lo collocano in luogo scuro e fresco perché non vada a male, su tavole pulitissime, lo spargono di sale in polvere perché trasudi ogni umore acidulo. Quando è maggiormente indurito , si preme con forza, perché assuma compattezza.
E di nuovo si spolverizza di sale fino e si fa addensare, mettendovi sopra dei pesi. Quando questo è stato fatto per nove giorni, si lava con acqua dolce si mette in un luogo ombroso su tralicci fatti a questo scopo, disponendolo in modo che una forma non tocchi l'altra e si lascia seccare moderatamente. Questo tipo di cacio può anche mandarsi al di là del mare. Quello invece che si deve consumare fresco, pochi giorni dopo che è stato fatto, si fabbrica con meno impegno. Tolto dalle fiscelle, si mette in un bagno di sale o di salamoia e poi si lascia asciugare un poco al sole".
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I metodi di lavorazione, pur completamente empirici, negli ultimi 80 anni sono stati oggetto di ricerca, sicché ormai siamo riusciti a chiarire in modo abbastanza soddisfacente le cause e l'intimo meccanismo del processo di caseificazione.
Nel Gargano, il latte sottoposto alla lavorazione per ottenere il caciocavallo è quello proveniente da una razza vaccina molto particolare, la Podolica pugliese.
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so che il caciocavallo, come i formaggi in genere, non hanno molto a che vedere con l'alimentazione naturale: contengono molti grassi. ma, come avrò modo di dire in seguito, il caciocavallo di cui tratto è una particolarità introvabile. è molto più grasso degli altri formaggi a pasta filata; infatti, presenta un colore tendente al giallo . Ma è un prodotto completamente naturale e ... dal sapore inimitabile .
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per eyes
Caro eyes, complimenti per le tue ricerche che trovo particolarmente interessanti, approfondite e molto piacevoli da leggere! 
I formaggi non sarebbero molto indicati nell’alimentazione naturale, ma è un vero peccato privarsi di questi gustosi sapori italiani, soprattutto se vengono prodotti ancora in maniera artigianale! Magari non tutti i giorni, ma ogni tanto si possono gustare!
Il caciocavallo Podolico del Gargano è probabilmente il formaggio che più di ogni altro caratterizza l'arte casearia Pugliese, e più specificatamente quella della Capitanata. Il Caciocavallo del Gargano può essere abbinato a vini, come il Cacc'è Mmitte o il Frisello di Lucera, quando è molto stagionato. Giusto eyes? 
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bhe, il frisello è un vinello un po frizzantino che non incontra i miei gusti, in abbinamento al caciocavallo .....
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La Podolica Pugliese
E’ osservandola sui campi ai margini delle strade o mentre si inerpica tra le rocce e gli arbusti della macchia garganica che appare in tutta la sua atavica, misteriosa bellezza. Bianca, con le imponenti corna a lira, magra, ossuta con il suo sguardo sofferto, rassegnato, tranquillo, ma fiero. E’ un animale dotato di una sorprendente agilità, se rapportata alla sua mole, e ruba i pascoli alle pecore e alle capre, cibandosi selettivamente delle più svariate erbe e germogli e fiori e foglie delle piante arboree che tipizzano la flora garganica.
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E’ un animale povero che produce poco ma, in compenso, non chiede quasi nulla in cambio; vivendo allo stato brado, esposto alle intemperie, incurante del sole della pioggia, della neve. E quando fiocca forte, quando il Gargano viene sommerso dalla neve, certe volte più di un metro , le vacche che non hanno trovato rifugi rimangono lì, tra i boschi, bloccate nella neve sino al torace, e aspettano pazienti che la temperatura si innalzi per tornare a girovagare liberamente, alla ricerca di qualche erba da ruminare.
Ed è proprio la sua frugalità che la rende importante nell’economia agricola e pastorale del Gargano.
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per eyes
Originariamente Scritto da
eyes bhe, il frisello è un vinello un po frizzantino che non incontra i miei gusti, in abbinamento al caciocavallo .....
però il Frisello di Lucera dev'essere molto stagionato!
... io non me ne intendo di vini, perchè non ne bevo mai! 
quello che ho scritto me l'ha detto il signor Mimmo!?! che è un pugliese
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Ti confesso che io bevo pochissimo, quasi mai ...
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aaa , cali , vuoi imparare a fare il cacio?
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Originariamente Scritto da
eyes aaa , cali , vuoi imparare a fare il cacio?
Caso mai,ti porto io con me,in qualche masseria nel Gargano.Mio marito,ci è vissuto tutta la sua vità,ci comprava i cavalli(pochi)muli e asini(tanti).Persino i cavalli dei carabinieri del luogo,ci siamo macellati.
Il futuro è oggi....
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allora sei più esperta tu di me .. ... e ... poi .. pure i cavalli in divisa .... mi viene un po di paura per i tuoi trascorsi .. 
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la podolica
Sulla consistenza dell’allevamento i dati statistici sono particolarmente scarsi e di scarsa attendibilità, in quanto sia la consistenza sia la rispondenza delle rilevazioni alla realtà sono condizionate dal fenomeno dell’abigeato. Confrontantdo le statistiche del 1929, del 1970 e del 1990, si evince comunque che si è verificato nell’intero territorio garganico un notevole aumento di capi, passando dai 7.264 capi del ‘29 ai 10.430 capi del 1970 ai 19.927 capi del 1990.
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Dopo la Maremmana, è la più tipica rappresentante del ceppo podolico che, secondo gli studiosi, è giunto in Italia dall’oriente asiatico attraverso la pianura danubiana ungherese, dando origine, nel versante adriatico-ionico, al ceppo da cui proviene la podolica pugliese.
Trattasi di una razza bovina che veniva allevata in quasi tutto il litorale adriatico-ionico, dal basso Veneto sino alla Calabria e si distingue in diverse sottorazze che si differenziano notevolmente nei caratteri morfologici e funzionali per le diverse combinazioni attitudinali tentate dagli allevatori: lavoro-carne latte, carne-lavoro-latte e latte-carne-lavoro; tra le sottorazze si rileva: la veneta, derivata dall’incrocio fra le razze pugliese e romagnola; la abruzzese, la molisana, la lucana e la calabrese.
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