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Discussione: Riso zafferano

  1. Registrato da
    29/07/2005
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    Lampadina Riso zafferano

    Per favore qualcuno puo' dirmi quanto zafferano in grammi ci vuole per 4 persone? Qui non trovo le bustine... Grazie
    Il tempo è un grande scultore (Marguerite Yourcenar )

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    Riso zafferano
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    Re: Riso zafferano

    bhe le bustine sono da 0.125g io ne metterei una fa tu
    ma poi è zafferano in polvere o in pistilli?
    E ci sono lacrime di gioia e risate
    avvelenate, perché nulla é semplice...
    Paul Valéry

  4. emma2 Ospite

    Re: Riso zafferano

    Io una bustina ce la metot in due, perciò forse per 4 persone farei, diciamo... un terzo di grammo!

  5. Registrato da
    29/07/2005
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    Re: Riso zafferano

    Citazione Originariamente Scritto da sofix74 Visualizza Messaggio
    bhe le bustine sono da 0.125g io ne metterei una fa tu
    ma poi è zafferano in polvere o in pistilli?
    Non e' in polvere, lo devo polverizzare in un mortaio come gli apprendisti stregoni Un consiglio per fare un buon riso allo zafferano? Grazie mille
    Il tempo è un grande scultore (Marguerite Yourcenar )

  6. Registrato da
    29/07/2005
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    Re: Riso zafferano

    Citazione Originariamente Scritto da emma2 Visualizza Messaggio
    Io una bustina ce la metot in due, perciò forse per 4 persone farei, diciamo... un terzo di grammo!
    grazie!!
    Il tempo è un grande scultore (Marguerite Yourcenar )

  7. Registrato da
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    Re: Riso zafferano

    Modestamente non sono milanesema il loro risotto mi riesce benissimo
    X4 PERSONE
    1 bustina di zafferano....o...6-7 pistilli trittati
    400 gr di riso parboilet
    1 porro o cipollotto
    1 bicchiere di vino bianco
    1 litro di brodo di carne o di dado classico
    burro a piacere
    parmigiano a piacere
    Cucchiaio di legno per mescolare,mi raccomando.La ricetta originale prevede di mettere il midollo...da noi non si trova,e se ne fa almeno.
    Il risotto richiede pazienza,perchè bisogna mai lasciare di mescolare,se si vuole un risotto cremoso.
    Preparare in anticipo il brodo,che starà di fianco alla padella.
    Affettare il porro o cipolotto finemente...noce di burro in padella,quando è scolto,aggiunge il porro,far ammorbidire...versar e in una unica volta il riso...bisogna mescolare e tostare il riso x almeno 5 minuti...aggiungere il brodo a mestolate...quando si fa l'aspetto asciutto,aggiungere l'altra mestolata di brodo...dopo 15 minuti ci butti il vino in un solo colpo...continuare a mescolare il brodo.
    Dopo 30 minuti,il risotto è pronto.Ora aggiungi lo zafferano,noce di burro,e abbondante spolverata di parmigiano.
    Le persone che amano troppo il denaro,devono essere cacciate fuori dalla politica.Jose Mujica, presidente dell'Uruguay.

  8. Registrato da
    05/12/2005
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    Re: Riso zafferano

    Citazione Originariamente Scritto da ulisse69 Visualizza Messaggio
    Non e' in polvere, lo devo polverizzare in un mortaio come gli apprendisti stregoni Un consiglio per fare un buon riso allo zafferano? Grazie mille
    I pistilli rendono poco rispetto alla polvere, quindi abbonda.
    Putroppo lo zafferano è una di quelle cose che all'estero non si trova.

  9. Registrato da
    05/12/2005
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    Re: Riso zafferano

    Citazione Originariamente Scritto da frederika Visualizza Messaggio
    Modestamente non sono milanesema il loro risotto mi riesce benissimo
    X4 PERSONE
    1 bustina di zafferano....o...6-7 pistilli trittati
    400 gr di riso parboilet

    Seconda riga ed è già sbagliato.
    Riso parboilet?!!!!

  10. Registrato da
    05/12/2005
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    Re: Riso zafferano

    Non commento ulteriormente la ricetta apocrifa di Frederika.

    Ricominciamo tutto da capo, please.

    Allora, per il riso, gli unici risi ammessi per il risotto alla milanese sono: carnaroli, arborio, vialone nano.
    Dico ammessi, perché la vera scelta è una sola, il carnaroli.

    Con il porro e il cipollotto ci fai un bel secondo magari. Ma il soffritto per il risotto si fa con la cipolla, quella vera, gialla.
    Per il soffritto io uso l'olio di oliva extravergine.
    Questo in effetti non è proprio canonico, probabilmente nella ricetta originale trovi il burro. Ma io me ne sbatto e ho le mie buone ragioni.
    Per il soffritto è sempre meglio l'olio, al massimo un terzo di burro. Non ne serve molto comunque.

  11. Registrato da
    05/12/2005
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    35,660

    Re: Riso zafferano

    Una volta dorata la cipolla, che dovrà essere tritata fine.
    Tosti il riso. Fiamma altissima per 1 minuto, massimo 2, di più è da suicidio a meno di mettere tonnellate di olio e/o burro.

    A questo punto e NON dopo, sfumi con il vino bianco secco... e non fare il braccino corto, deve essere buono il vino.
    E' ovviamente d'obbilgo assaggirlo prima il vino.

  12. Registrato da
    05/12/2005
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    Re: Riso zafferano

    A questo punto comincia l'arte.
    Il procedimento infatti oltre che termico è meccanico. Bisogna mescolare con una discreta energia, a spirale dal centro verso l'esterno e viceversa.
    Una volta sfumato completamente il vino, si parte con il brodo di carne, ovviamnete deve essere preparato prima e sobbollire a fianco della pentola del riso.
    E' un brodo classico, per così dire in seconda, ovvero manzo-gallina.

  13. Registrato da
    05/12/2005
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    Re: Riso zafferano

    La mantecazione col brodo si fa un mestolo alla volta, sempre a fiamma alta e al limite dell'ustione di secondo grado.

    In realtà non ho idea dei tempi, io mi accorgo che è pronto dall'aspetto. Dovrebbero essere circa 20 minuti dall'inizio della mantecazione.
    Comunque, quando è cotto il riso, spegni tutto e metti, nell'ordine: zafferano, parmigiano e una noce di burro.
    Ovviamente dopo ciascuno mescoli energicamente.

  14. Registrato da
    05/12/2005
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    Re: Riso zafferano

    Le ricette comunque sono come gli spartiti di musica. Quello che c'è scritto può anche essere perfetto, ma poi conta l'esecuzione.

    Buona fortuna.

  15. Kripstak Ospite

    Re: Riso zafferano

    Citazione Originariamente Scritto da zar2086 Visualizza Messaggio
    Una volta dorata la cipolla, che dovrà essere tritata fine.
    Tosti il riso. Fiamma altissima per 1 minuto, massimo 2, di più è da suicidio a meno di mettere tonnellate di olio e/o burro.

    A questo punto e NON dopo, sfumi con il vino bianco secco... e non fare il braccino corto, deve essere buono il vino.
    E' ovviamente d'obbilgo assaggirlo prima il vino.
    ah ecco... mi sembrava... da milanese mi stavano venendo gli svarioni a leggere l'ammollo finale del riso nel vino....
    poi magari è buonissimo, ma il classico risotto allo zafferano si fa con la ricetta di Zar...
    poi ....il riso parboiled per un risotto ! bestemmia !!!
    Scusa Frede .... sono certa che mangerei 10 piatti del tuo risotto fatto con tanto amore, ma il riso parboiled Nooooooo !!!

  16. Registrato da
    05/12/2005
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    Re: Riso zafferano

    Citazione Originariamente Scritto da Kripstak Visualizza Messaggio
    ...il riso parboiled per un risotto ! bestemmia !!!
    A Milano rischierebbe l'arresto.

  17. Registrato da
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    25,607

    Re: Riso zafferano

    Citazione Originariamente Scritto da zar2086 Visualizza Messaggio
    Non commento ulteriormente la ricetta apocrifa di Frederika.

    Ricominciamo tutto da capo, please.

    Allora, per il riso, gli unici risi ammessi per il risotto alla milanese sono: carnaroli, arborio, vialone nano.
    Dico ammessi, perché la vera scelta è una sola, il carnaroli.

    Con il porro e il cipollotto ci fai un bel secondo magari. Ma il soffritto per il risotto si fa con la cipolla, quella vera, gialla.
    Per il soffritto io uso l'olio di oliva extravergine.
    Questo in effetti non è proprio canonico, probabilmente nella ricetta originale trovi il burro. Ma io me ne sbatto e ho le mie buone ragioni.
    Per il soffritto è sempre meglio l'olio, al massimo un terzo di burro. Non ne serve molto comunque.
    Concordo con Carnaroli,ma all'estero trovi più facilmente il riso che ho indicato...Usano molto riso spezzato,che diventa pappa...o ci sono i risi orientali,che hanno un gusto che non va.
    Tu l'hai mai assaggiato il porro?E'solo una cipolla più dolce di sapore!!!
    Cmq io lo faccio prevalentemente con quel riso...A certi gusti ti ci fa la bocca.Concordo per il brodo di carne(da ex-macellaia).Vero che il brodo di dado è un ripiego.Ma anche il fare il risotto,molte volte è sinonimo di "pranzo inventato all'ultimo minuto"!
    Le persone che amano troppo il denaro,devono essere cacciate fuori dalla politica.Jose Mujica, presidente dell'Uruguay.

  18. Registrato da
    02/11/2004
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    Re: Riso zafferano

    Cmq che butto il vino alla fine,non è vero,lo faccio dopo 15 minuti...cmq non è detto che non posso cambiare.
    Tutto si può!
    Dopo il prossimo risotto darò la cronaca dei commenti che mi faranno i miei commensali....
    P.S...La ricetta del risotto mi venne data da una parente traslocata negli anni 60 a Milano...noi abbiamo mangiata per decine di anni il risotto milanese meridionalizzato...prima con il riso blond,poi mio genero da bravo salumiere mi disse di mettere il riso carnaroli(già lo vendeva lui)
    Le persone che amano troppo il denaro,devono essere cacciate fuori dalla politica.Jose Mujica, presidente dell'Uruguay.

  19. Registrato da
    05/12/2005
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    Re: Riso zafferano

    Citazione Originariamente Scritto da frederika Visualizza Messaggio
    Concordo con Carnaroli,ma all'estero trovi più facilmente il riso che ho indicato...Usano molto riso spezzato,che diventa pappa...o ci sono i risi orientali,che hanno un gusto che non va.
    Tu l'hai mai assaggiato il porro?E'solo una cipolla più dolce di sapore!!!
    Cmq io lo faccio prevalentemente con quel riso...A certi gusti ti ci fa la bocca.Concordo per il brodo di carne(da ex-macellaia).Vero che il brodo di dado è un ripiego.Ma anche il fare il risotto,molte volte è sinonimo di "pranzo inventato all'ultimo minuto"!
    A Londra, secondo me si trova di tutto anche il Carnaroli.

    Il porro lo conosco e lo cucino. Ma per il risotto uso la cipolla.

    Ripiego...
    A Milano, più che un ripiego è un rito.

  20. Lucianina Ospite

    Re: Riso zafferano

    Citazione Originariamente Scritto da zar2086 Visualizza Messaggio
    .
    Questo in effetti non è proprio canonico, probabilmente nella ricetta originale trovi il burro. Ma io me ne sbatto e ho le mie buone ragioni.
    Certo. Sono le ragioni del cuore

  21. Registrato da
    05/12/2005
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    Re: Riso zafferano

    Citazione Originariamente Scritto da mirjam64 Visualizza Messaggio
    Certo. Sono le ragioni del cuore
    Sai che non lo so. Può essere perché in effetti io sono
    Mezzosangue di pianura e collina.

    C'è certamente una ragione più tecnica. Il soffritto d'olio è meno dolce. L'olio d'oliva fornisce quel po' di acidità nel chicco che con il solo burro non ci sarebbe. Il burro però rimane fondamentale alla fine.

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