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Speciale Uva e Vino

Il perfetto sommelier

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Pubblicato il: 20-09-2004

Il sommelier è una figura affascinante: quando porta il bicchiere alle labbra si lancia in descrizioni estasianti di profumi esotici e fragranze esaltanti.

Sanihelp.it - L'assaggio del vino coinvolge la persona nella sua totalità, chiamando a rapporto tutti i sensi: profumi, colori e sapori.  
Questo significa che per degustare i vini non basta avere un buon palato, ma bisogna sapere di botanica, di chimica organica, di geografia e, perché no, anche di psicologia. 
 
Per questo il sommelier, l’assaggiatore di vini per eccellenza, è visto spesso come un personaggio colto e affascinante. 

Ma per essere un perfetto sommelier è necessario innanzitutto avere il giusto equipaggiamento.  
 
  • Partiamo da uno degli attrezzi meno conosciuti: il cestello portavino.
    Si usa per i vini invecchiati e serve a trasportare la bottiglia coricata dalla cantina alla tavola, evitando le scosse e lo spostamento dei sedimenti, che devono rimanere sul fondo della bottiglia.
    Il suo costo è proporzionato al materiale: acciaio, vimini o argento.

     
  • Altro strumento non sempre indispensabile è il decanter, una caraffa di vetro di forma panciuta usata per travasare il vino dalla bottiglia alla caraffa per farlo ossigenare. 
    Anche qui la scelta è personale: sferico o a imbuto, in vetro o in cristallo, stampato o soffiato a mano…  
     
    Attenzione: non sempre il suo uso è opportuno! I vini bianchi in genere non vanno decantati, così come i vini rossi giovani. I vini rossi di una certa struttura e invecchiamento invece spesso traggono beneficio dall’operazione.  
    Insomma molto spesso il decantatore ha una funzione più scenica che effettiva, però rientra nei riti del vino e come tale va rispettato.  
     
     
  • Uno strumento invece indispensabile è il cavatappi.  
    Anche qui ci si può sbizzarrire nella scelta di forme e materiali, ma il migliore resta il classico cavatappi da sommelier a leva, composto da un manico al quale sono fissate tutte le sue parti mobili (la lama, la spirale e la leva).  

    Con l’apposito taglierino si incide la capsula a circa due centimetri sotto il collo della bottiglia, in modo da scoprire completamente lo stesso. Quindi si inserisce il verme (cioè la punta elicoidale), evitando di trapassare completamente il tappo, e si estrae delicatamente il tappo. 
     
     
  • Per gli spumanti può essere utile l’apposita pinza (anche se un semplice schiaccianoci può sostituirla), che facilita l'estrazione di un tappo da una bottiglia nel caso in cui sia bloccato nel collo.  
    La pinza ha due ganasce dentate, per ottenere una sicura presa sul tappo, e una tronchesina all'estremità, per spezzare e rimuovere la gabbietta di metallo.  
     
    Quando si stappano gli spumanti è sconsigliabile il botto, particolare pittoresco che però rovina il perlage
     
     
  • Passiamo ai bicchieri … e qui la scelta è veramente importante. 
    Il bicchiere da vino deve essere rigorosamente trasparente e incolore, in cristallo (meglio se soffiato a mano, è più fine e leggero), liscio e senza fronzoli.  
    La forma dipende dal vino da servire.  
     
     
  • Un fattore fondamentale nel servizio del vino è la temperatura: vini spumanti a 8°C, vini bianchi e rosati a 10-12°C, vini rossi a 16-18°C.  
      Per misurare la temperatura può essere utile il termometro da vino, che immerso nel bicchiere consente di rilevare in pochi secondi la temperatura. 
     
    Dunque al momento di servire il vino si porta la bottiglia alla temperatura di servizio: per i rossi basterà attendere qualche minuto, mentre per gli spumanti e i bianchi si attenderà una mezz’ora in un secchiello con acqua e ghiaccio.  
    Sia i rossi che i bianchi andranno stappati qualche minuto prima per permettere al vino di ossigenarsi.  
     
     
E il vino è servito.


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Redazione Sanihelp.it

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