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Polpa,passata o concentrato? Nasce il sommelier del pomodoro

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Pubblicato il: 27-01-2014
Sanihelp.it - Meglio la polpa o la passata? Oppure il concentrato? Nonostante sia uno degli ingredienti più diffusi in Italia, il pomodoro trasformato, che si acquista tutto l’anno nei classici formati in bottiglia, latta o tubetto, ancora riceve una scarsa attenzione alle sue varie declinazioni e compare spesso sulla lista della spesa con la generica voce pomodoro. Da oggi non più, grazie a una collaborazione tra Mutti e la sezione italiana dei Jeunes Restaurateurs d’Europe.

Dopo il vino, l’olio, l’acqua, il cioccolato, anche il pomodoro guadagna da oggi il suo sommelier. Con il contributo di 3 chef provenienti da diverse regioni italiane, Mutti e JRE Italia lanciano il progetto Sommelier del pomodoro, che si pone l’obiettivo di costruire una cultura del pomodoro trasformato che ancora manca in Italia e di creare una nuova figura di intenditore, capace di valorizzare i diversi prodotti, orientandone il migliore utilizzo in cucina.

Il risultato sono alcune linee guida sui 3 prodotti classici e una sorta di Manifesto che contiene tutto quello che occorre sapere di questo protagonista della tradizione gastronomica italiana.

Il punto 1 affronta l’origine e la cura della materia prima, il rispetto della stagionalità limitata ai mesi estivi e l’attenzione alle risorse naturali e umane. Nel punto 2 vengono definiti i parametri tecnici per valutare una materia prima di qualità nell’ambito del pomodoro da industria (gradi Brix, PH, colore e pectine). Al punto 3 si descrivono le 3 diverse lavorazioni che, partendo dalla medesima materia prima, portano a prodotti con caratteristiche organolettiche e di consistenza differenti.

Al punto 4 vengono delineati i principi orientativi di utilizzo in cucina. La polpa è un prodotto semicrudo, rappresenta un’ottima base per tutte le preparazioni che richiedono l’uso del pomodoro crudo estivo. La sua immediatezza e vivacità la rendono ideale nelle cotture brevi, nelle preparazioni a base di pesce e nei piatti tendenzialmente grassi, dove conta la componente di freschezza e leggera acidità.

La passata si può utilizzare per le ricette dove il sapore di pomodoro è predominante e per preparazioni a cottura breve, come vellutate e creme. Suggerita anche per preparazioni complesse, come gelatine, pellicole e coulis.

Il concentrato riesce a conservare una grande intensità di sapore e vivacità con una densità altissima, a cui si aggiunge un importante elemento cromatico. Consigliato spesso in purezza, senza cottura, per intingoli, salse fredde e come condimento, si rivela strategico in cucina per addensare e colorare, rafforzando il gusto. L’ultimo punto raccoglie le 10 ricette a base di pomodoro trasformato create per Mutti da ciascuno degli chef JRE. 


FONTE - CONFLITTO DI INTERESSI FONTE - CONFLITTO DI INTERESSI:
Mutti e Jeunes Restaurateurs d’Europe

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