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Nasce il manuale per l'uso del ghiaccio in campo alimentare

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Pubblicato il: 30-06-2015

Sanihelp.it - L’Italia si conferma capofila europea della sicurezza alimentare. È stato infatti approvato dal Ministero della salute il Manuale per la produzione, la conservazione e l’utilizzo del ghiaccio per uso alimentare, un documento inedito in Italia e che non ha uguali in tutta l’Unione europea.

Redatto con la supervisione del Ministero della salute pone per la prima volta, nero su bianco, le norme in grado di garantire che la filiera di produzione di un elemento spesso sottovalutato della catena alimentare, il ghiaccio, arrivi al consumatore privo di contaminanti: fisici e chimici, ma soprattutto biologici.

Rappresenta una linea guida utile per gli organismi preposti al controllo della sicurezza alimentare, dai NAS (Nuclei Anti Sofisticazione), ai Laboratori di Analisi Provinciali, alle singola ASL, ma anche un riferimento condiviso per le aziende produttrici di ghiaccio a uso alimentare e i produttori non industriali: ristoratori/bar/pub, discoteche, punti di vendita alimentare (ghiaccio per bibite, supporto per l’esposizione di prodotti in vendita)

I rischi da consumo di ghiaccio contaminato sono noti a chiunque viaggi, per turismo o lavoro, in aree del mondo note per la scarsa tutela delle condizioni igieniche, ma non sono immuni anche continenti come l’Europa o il Nordamerica.

L’Organizzazione mondiale della sanità indica il ghiaccio in cubetti tra gli alimenti ad alto rischio di contaminazione biologica, ricorda anche che il cibo conservato per lungo tempo tra 5°C e 60°C è quello a maggior rischio. Quindi, anche il ghiaccio usato a contatto con gli alimenti deve essere sicuro.

Il 7 aprile scorso, Giornata mondiale della salute dedicata quest’anno all’alimentazione, l’Oms ha indicato in circa due milioni le persone che, ogni anno, muoiono nel mondo in seguito a consumo di alimenti contaminati: il ghiaccio non è esente da responsabilità.

Italia (ed Europa) non sembrerebbero coinvolte. Anche nel nostro Paese (e nell’intero continente), però, la richiesta di ghiaccio per uso alimentare è in aumento, suggerendo un rischio concreto: la proliferazione di realtà produttive, sia industriali, sia soprattutto di media e piccola dimensione, che operino al di fuori di linee guida approvate e condivise.

Ad alto rischio di contaminazione sono anche le fasi finali della filiera, cioè la conservazione e la manipolazione, se condotte in modo non corretto: sono emerse evidenti contaminazioni nel ghiaccio prelevato da bar, servizi di ristorazione e discoteche, con valori di coliformi fino a 150 Ufc (Unità formanti colonia)/ 100 ml, di Escherichia coli fino a 34 Ufc/100 ml e addirittura di Pseudomonas aeruginosa fino a 3 Ufc/250 ml. Per tutti questi microrganismi i valori di Ufc devono essere costantemente inferiori a 1.

In Europa, la produzione di ghiaccio non possiede alcuna normativa e l’associazione europea di categoria (European Packaged Ice Association) non si è mai fatta promotrice di alcuna iniziativa in tal senso. Il Ministero della salute sta provvedendo alla pubblicazione del Manuale sul proprio portale. Nel frattempo il testo è presente sul sito di Inga (Istituto nazionale ghiaccio alimentare). 



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