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Happy hour: le regole per preparare cocktail e stuzzichini

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Pubblicato il: 26-10-2015

Sanihelp.it - Come per tutti gli alimenti, anche per i cocktails, se non si rispettano le prassi igieniche nella preparazione, ci possono essere rischi per la salute dovuti a contaminazioni.

Uno degli ingredienti più usati è il ghiaccio. Con il congelamento non si ha garanzia di inattivazione di eventuali patogeni responsabili di malattie presenti nell’acqua, ma solo un'attenuazione e il rischio di contaminazione è elevatissimo, sia durante la produzione che nella conservazione.

Bar, discoteche, pub, ristoranti producono ghiaccio con appositi macchinari, ma spesso a causa della cattiva manutenzione e pulizia, il ghiaccio prodotto non è adatto per uso alimentare. Uno degli errori più frequenti è non utilizzare la palettina apposita per servirsi e impiegare contenitori approssimati che non vengono deposti nell’apposito alloggiamento dopo l’uso, ma lasciati in giro su ripiani.

Durante la preparazione dei cocktails, bisogna osservare alcune regole per evitare contaminazioni: mai toccare il ghiaccio con le mani ma servirsi sempre di una pinza o dell’apposito cucchiaio forato.

Stesso discorso per tutti gli attrezzi che si utilizzano, tipo i rompighiaccio e i contenitori dove il ghiaccio viene conservato. Spesso le vaschette utilizzate sono aperte o peggio sono le stesse dove prima si trovavano le bottiglie di liquori e altre bevande. 

La frutta servita con la buccia, la scarsa igiene del personale e delle attrezzature, l’utilizzo dello stesso coltello per tagliare alimenti crudi, possono determinare durante le fasi di preparazione dei cocktails contaminazioni sia di tipo microbiologico che chimico.

Dati ufficiali forniti dall’Efsa tra la frutta e verdura in cui sono stati trovati maggiori tracce di residui di pesticidi interferenti spiccano pomodori, cetrioli, mele, pesche e fragole, che sono tra quelli maggiormente utilizzati nella preparazione di cocktails.

Bisogna prestare attenzione anche alla qualità igienica degli stuzzichini (olive, tarallini, patatine, arachidi, noccioline) serviti per accompagnare la bevanda. Di sovente ci si imbatte in stuzzichini serviti sfusi in ciotole sul bancone del bar, dove i clienti si servono con le mani o con un cucchiaio spostato da una ciotola all’altra.

La cosa si complica se il buffet si arricchisce di tartine, pizzette, brioche salate in alcuni casi sono farciti con creme e salse, prodotti di gastronomia (insalate russa, capricciosa), alimenti a base di carne o pesce o uova, alimenti crudi mescolati con alimenti cotti in unico piatto.

Tutti questi alimenti necessitano di diverse temperature di conservazione: la cosa più corretta sarebbe allestire dei buffet a temperatura controllata. Invece, spessissimo questi alimenti sono serviti a temperatura ambiente per diverse ore, senza adeguata copertura.

Non rispettare le temperature espone i prodotti alimentari a una graduale e pericolosa moltiplicazione batterica che potrebbe determinarne il deterioramento o peggio essere causa di una tossinfezione. Le insalate russe, le insalate capricciose, le salse a base di uova, il vitello tonnato contengono una lista infinita di microrganismi: stafilococchi, clostridi, salmonelle, listerie e Campylobacter, per esempio. 

Le regole da ricordare sono: la presenza di una zona attrezzata del banco o del retrobanco protetta sul lato clienti, dedicata alle operazioni di preparazione e dotata di specifico lavello. I prodotti alimentari di accompagnamento dovranno essere serviti solo al momento dell’ordinazione da parte del cliente.

Sia gli ingredienti utilizzati per la preparazione dei cocktails che gli alimenti di accompagnamento, dovranno essere conservati in vetrine o reparti con le opportune protezioni nei confronti delle contaminazioni, inoltre gli alimenti deperibili dovranno essere mantenuti nel rispetto delle temperature richieste.

Dovrà essere prevista una zona attrezzata e protetta dedicata alle connesse attività di porzionatura, preparazione e manipolazione. Il lavaggio di frutta e/o verdura deve essere eseguito in apposita vasca, preferibilmente dotata di rubinetteria a comando non manuale.

FONTE - CONFLITTO DI INTERESSI FONTE - CONFLITTO DI INTERESSI:
Elvira Tarsitano, Biologa, Componente Commissione Permanente di Studio Igiene, Sicurezza e Qualità Ordine Nazionale dei Biologi

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