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Non solo solfiti: esistono altri composti pericolosi

Malanno da vino: colpa delle ammine biogene

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Pubblicato il: 17-10-2016
Malanno da vino: colpa delle ammine biogene © Thinkstock

Sanihelp.it - Che troppo vino faccia venire mal di testa lo sa praticamente chiunque, o almeno ogni persona che almeno una volta nella vita abbia alzato un tantino il gomito: il giorno dopo non è raro manifestare i sintomi tipici della sbronza, che tra le altre cose prevedono nausea e, appunto, emicrania. Tuttavia, esistono anche persone a cui la bevanda crea effetti collaterali anche se assunte in modiche quantità: per alcuni anche un bicchiere può essere troppo. Sintomo di una qualità non eccelsa? Forse, ma non è detto. Il vino biologico, per esempio, non presenta i solfiti aggiunti: al suo interno esistono solo quelli naturalmente prodotti dalla fermentazione alcolica, e non quelli inseriti artificialmente per preservarlo durante varie fasi della produzione. Tuttavia, anche due dita della bevanda possono procurare ad alcuni mal di testa, eritemi cutanei, nausea e crampi addominali.

Questa specie di intolleranza è dovuta non già ai solfiti: il problema sono le ammine biogene, sostanze ottenute da processi biologici a opera di batteri lattici naturalmente presenti all'interno del vino e nel mosto. Questi composti nella maggior parte delle persone non producono effetti collaterali: anzi, svolgono molte funzioni importanti per la nostra salute. Tuttavia, se ingerite in concentrazione troppo elevate, o nel caso in cui l'azione detossificante dell'organismo venga inibita per la presenza di etanolo o farmaci, possono manifestarsi vari effetti tossici e reazioni allergiche, come spiegato da Sandra Rubini, biologa esperta in sicurezza degli alimenti dello Studio Abr, che in tempo di vendemmia analizza per l'AdnKronos Salute i cosiddetti malanni da vino.

Le ammine biogene che causano i problemi maggiori sono l'istamina e la tiramina: la prima sostanza, se assunta in elevate dosi, può indurra nausea, mal di testa, eruzioni cutanee, vomito, crampi addominali e crisi respiratorie; la seconda mal di testa, salivazione, problemi respiratori e crisi ipertensive. Esistono poi altri composti, come la putrescina, la beta-feniletilamina e la cadaverina, che potenziano gli effetti collaterali scatenati dai primi due. Il problema, secondo l'esperta, è che nonostante la presenza delle ammine biogene sia un fenomeno ormai diffuso, non esiste tuttora una legislazione che fissi dei valori limite per queste sostanze, anche se alcuni Paesi europei hanno deciso di raccomandare, ad esempio per l'istamina nei vini, dei valori massimi compresi tra i 2 ed i 10 mg/l.



FONTE - CONFLITTO DI INTERESSI FONTE - CONFLITTO DI INTERESSI:
Studio Abr, AdnKronos

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