HomeDietaIl gusto del vino? Non è avvertito da tutti ugualmente

Il gusto del vino? Non è avvertito da tutti ugualmente

Sanihelp.it – Uomini e donne avvertono i sapori in modo diverso, sostanzialmente per ragioni di assetto genetico, ma la percezione di particolari sapori come l’amaro e l’astringente cambia in base anche a peculiarità culturali.


è questo il senso di uno studio scientifico condotto presso l’università degli Studi di Milano e pubblicato sulla rivista Scientific Reports.

Lo studio è partito dal presupposto che il sapore amaro può avere una connotazione diversa a seconda di chi lo descrive: questo sapore è conferito ad alimenti come il cioccolato o le verdure, da alcuni polifenoli di origine naturale.

Può succedere che persone che assaggiano uno stesso cibo preparato con le stesse modalità lo trovino più o meno amaro: questo fenomeno è stato ampiamente descritto facendo assaggiare alcune sostanze amare naturali a più persone e chiedendo loro di descrivere la sensazione di amaro in bocca che percepivano, paragonandola a quella di una particolare sostanza chiamata Prop e usata convenzionalmente a dosi diverse per valutare la percezione dell’amaro.

Cosa succede, però, se si deve valutare la sensazione di amaro trasmessa da una bevanda come il vino rosso che però è parte del modello alimentare Mediterraneo?

A cercare di rispondere al quesito uno studio coordinato da Alberto Bertelli, del dipartimento di Scienze biomediche per la salute dell'Università degli Studi di Milano, e Roberto Barale, del dipartimento di Biologia dell'Università di Pisa, che ha coinvolto 4 Università e altrettanti Centri di Ricerca in Italia, Repubblica Ceca e Germania.

I ricercatori hanno reclutato 300 volontari italiani ed altrettanti della Repubblica Ceca: a tutti è stato chiesto di degustare del vino rosso, di fornire una descrizione soggettiva del sapore avvertito; contemporaneamente gli studiosi hanno sottoposto tutti a una genotipizzazione per i geni del gustoamaro astringente, prendendo nota della presenza di eventuali varianti funzionali, ovvero hanno accertato la presenza di eventuali polimorfismi.

Da questo studio così accurato è emerso che  tutti i volontari dispongono di geni per la valutazione del sapore amaro e astringente: le donne più degli uomini evidenziano la presenza di polimorfismi che le predispongono ad apprezzare il sapore astringente ed ecco perché probabilmente il gentil sesso preferisce i vini bianchi ai rossi.

Nei volontari italiani, inoltre, non vi sono polimorfismi significativi che li portano a rilevare più di tanto il sapore amaro del vino rosso, in pratica il nostro palato è talmente abituato al sapore del vino rosso, parte integrante della cultura Mediterranea, da non trovarlo amaro come lo rilevano invece i palati dei cecoslovacchi.

Ecco perché il dottor  Alberto Bertelli, autore dello studio non può che concludere che: «Tali ricerche andrebbero approfondite, senza dimenticare che il consumo di vino con moderazione è una caratteristica propria dei paesi mediterranei e in particolare dell'Italia: tale modello virtuoso sembra avere, in questo caso, la stessa importanza dell'effetto dei geni». 

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