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Il gusto del vino? Non è avvertito da tutti ugualmente

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Pubblicato il: 10-10-2017

Uno studio italiano ha evidenziato come gli italiani non percepiscano, rispetto ad altri abitanti europei, il sapore amaro del vino rosso per questioni anche culturali

Il gusto del vino? Non è avvertito da tutti ugualmente © Thinkstockphotos

Sanihelp.it - Uomini e donne avvertono i sapori in modo diverso, sostanzialmente per ragioni di assetto genetico, ma la percezione di particolari sapori come l’amaro e l’astringente cambia in base anche a peculiarità culturali.

è questo il senso di uno studio scientifico condotto presso l’università degli Studi di Milano e pubblicato sulla rivista Scientific Reports.

Lo studio è partito dal presupposto che il sapore amaro può avere una connotazione diversa a seconda di chi lo descrive: questo sapore è conferito ad alimenti come il cioccolato o le verdure, da alcuni polifenoli di origine naturale.

Può succedere che persone che assaggiano uno stesso cibo preparato con le stesse modalità lo trovino più o meno amaro: questo fenomeno è stato ampiamente descritto facendo assaggiare alcune sostanze amare naturali a più persone e chiedendo loro di descrivere la sensazione di amaro in bocca che percepivano, paragonandola a quella di una particolare sostanza chiamata Prop e usata convenzionalmente a dosi diverse per valutare la percezione dell’amaro.

Cosa succede, però, se si deve valutare la sensazione di amaro trasmessa da una bevanda come il vino rosso che però è parte del modello alimentare Mediterraneo?

A cercare di rispondere al quesito uno studio coordinato da Alberto Bertelli, del dipartimento di Scienze biomediche per la salute dell'Università degli Studi di Milano, e Roberto Barale, del dipartimento di Biologia dell'Università di Pisa, che ha coinvolto 4 Università e altrettanti Centri di Ricerca in Italia, Repubblica Ceca e Germania.

I ricercatori hanno reclutato 300 volontari italiani ed altrettanti della Repubblica Ceca: a tutti è stato chiesto di degustare del vino rosso, di fornire una descrizione soggettiva del sapore avvertito; contemporaneamente gli studiosi hanno sottoposto tutti a una genotipizzazione per i geni del gustoamaro astringente, prendendo nota della presenza di eventuali varianti funzionali, ovvero hanno accertato la presenza di eventuali polimorfismi.

Da questo studio così accurato è emerso che  tutti i volontari dispongono di geni per la valutazione del sapore amaro e astringente: le donne più degli uomini evidenziano la presenza di polimorfismi che le predispongono ad apprezzare il sapore astringente ed ecco perché probabilmente il gentil sesso preferisce i vini bianchi ai rossi.

Nei volontari italiani, inoltre, non vi sono polimorfismi significativi che li portano a rilevare più di tanto il sapore amaro del vino rosso, in pratica il nostro palato è talmente abituato al sapore del vino rosso, parte integrante della cultura Mediterranea, da non trovarlo amaro come lo rilevano invece i palati dei cecoslovacchi.

Ecco perché il dottor  Alberto Bertelli, autore dello studio non può che concludere che: «Tali ricerche andrebbero approfondite, senza dimenticare che il consumo di vino con moderazione è una caratteristica propria dei paesi mediterranei e in particolare dell'Italia: tale modello virtuoso sembra avere, in questo caso, la stessa importanza dell'effetto dei geni». 



FONTE - CONFLITTO DI INTERESSI FONTE - CONFLITTO DI INTERESSI:
Scientific Reports

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