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Chef e ristoratori scelgono materie prime green e bio

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Pubblicato il: 31-10-2017
Chef e ristoratori scelgono materie prime green e bio © Thinkstockphotos

Sanihelp.it - Il boom della richiesta di benessere a tavola spinge gli chef ad acquistare direttamente dagli agricoltori, che diventano nel 2017 il primo canale di fornitura dei ristoranti, con il 39% dei locali che si rivolge alle aziende agricole contro un 34% che si rifornisce da grossisti e un 21% che va nei mercati. È quanto emerge dal primo rapporto Coldiretti/Censis sulla ristorazione in Italia.

Un fenomeno legato al fatto che la qualità riconosciuta delle materie prime e la loro tracciabile provenienza italiana sono diventati ormai un fattore strategico di successo per il settore. I ristoranti di cucina regionale, quelli specializzati in carne e le pizzerie sono le tipologie di locali a più alta intensità di acquisto di prodotti nelle aziende agricole; i grossisti, il mercato all’ingrosso sono, invece, particolarmente utilizzati da ristoranti specializzati in pesce. 

I prodotti più acquistati presso gli agricoltori sono l’olio, comprato dal 70% dagli chef, mentre il 68% compera vino, il 62% verdura e frutta, il 56% formaggi, il 54% carne. E il trend non sembra destinato ad esaurirsi visto che quasi un ristoratore su 2 (43%) ritiene che l’interesse per i prodotti a chilometri zero sia destinato addirittura ad aumentare nei prossimi anni, mentre un altro 43% pensa che rimarrà comunque costante e appena il 4% crede che andrà a scemare. 

Oltre alla scelta dei canali di acquisto, la svolta salutista condiziona anche i menù, con il 58% dei ristoranti che offre ricette gluten free, il 44% che prepara piatti a chilometri zero, fino al 42% che nel menu propone anche piatti vegani. E si registra anche una tendenza alla specializzazione con la diffusione ormai capillare di ristoranti, trattorie, pizzerie bar, gelaterie che incontrano i nuovi orientamenti con un aumento del 34% di locali vegani in un anno, mentre sono saliti a 4mila i ristoranti, pizzerie, alberghi, gelaterie e laboratori che, in tutta Italia, hanno seguito un percorso di formazione da parte dall’Associazione Italiana Celiachia. 

In crescita anche il fenomeno degli agrichef, i cuochi-agricoltori impegnati nella valorizzazione dei prodotti agricoli, riportando sulle tavole vecchi sapori ma anche rivisitando antiche ricette in chiave innovativa. Si tratta di una nuova figura professionale che è espressione dell’impresa agricola e riveste in pratica un ruolo doppio: da un lato è un agricoltore e dall’altro è promotore del cibo del territorio che cucina e propone negli agriturismi, ma anche in occasione di manifestazioni. 

E per il chilometro zero è attiva la App farmersforyou, in versione italiana e inglese, che permette di accedere a tutta la rete di Campagna Amica, il più grande circuito europeo di vendita diretta e ristorazione degli agricoltori. È possibile scegliere gli agriturismi dove poter soggiornare nei più bei paesaggi della campagna italiana, i mercati, le fattorie e le botteghe dove poter portare a casa il vero made in Italy agroalimentare, ma anche i ristoranti che offrono menù con prodotti acquistati direttamente dagli agricoltori.



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