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L'identikit del grano giusto per fare una pasta perfetta

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Pubblicato il: 28-11-2017
L'identikit del grano giusto per fare una pasta perfetta © Thinkstockphotos

Sanihelp.it - Oggi un piatto di spaghetti su 4 al mondo, 3 su 4 in Europa, è prodotto in un pastificio italiano. Il segreto del successo mondiale della pasta made in Italy è scritto nella Legge di purezza della pasta, che quest’anno compie 50 anni. Si tratta della Legge 580/67, l’unica normativa al mondo che garantisce i consumatori (e vincola i produttori) stabilendo i parametri di qualità e le caratteristiche del prodotto e della sua materia prima.

Per cominciare, la pasta italiana è l’unica al mondo che per legge deve essere fatta solo di grano duro: i chicchi hanno struttura vitrea e non farinosa, e dalla loro macinazione si ottiene la semola, più grossolana e spigolosa della farina e dal caratteristico colore giallo ambrato. Mischiata con acqua dà vita a un impasto meno estensibile e più tenace di quello che si ottiene del grano tenero, perfetto per sostenere l’architettura della pasta.

Tra gli altri parametri stabiliti dalla legge di purezza, la quantità di proteine, il segreto della tenuta al dente della pasta. A contatto con l’acqua, le proteine creano il glutine, il cemento che costituisce la struttura della pasta e ne trattiene l’amido. Più forte è la tenuta della rete proteica, più strette le sue maglie, meno amido fuoriuscirà dalla pasta in cottura (lo si vede a occhio dalla limpidezza dell’acqua nella pentola) evitando che si formi quella patina sulla superficie della pasta che la rende collosa e scotta. La legge di purezza fissa per la pasta italiana in un minimo di proteine di almeno il 10,50%.

Dato che di pasta ne produciamo tanta (secondo AIDEPI, 3,2 milioni di tonnellate nel 2016), serve tanto grano di qualità per coprire il fabbisogno medio dell’industria della pasta. La maggior parte ce l’abbiamo in casa, ma la produzione media di 4 milioni di tonnellate annue è sufficiente a coprire solo il 70% del necessario. Questo è il primo motivo per cui siamo obbligati a importare grano dall’estero (il 30% o il 40% del totale a seconda dell’annata). Anche all’estero c’è un ottimo grano: l’83% del grano estero importato per fare la pasta è di qualità superiore, con un contenuto proteico oltre il 13%. Per questo i grani migliori al mondo che importiamo vengono pagati circa il 15% in più di quello nazionale.

Il secondo motivo per cui importiamo grano dall’estero è perché non sempre e non tutti gli anni il grano italiano raggiunge gli standard qualitativi previsti dalla legge di purezza. Lo stesso Ministero dell’Agricoltura informa (analisi del Crea riferiti al periodo 2011-2016) che solo il 35% del grano italiano ha contenuto proteico superiore al 13% e circa il 30% del grano duro prodotto in Italia è di qualità medio bassa, con un contenuto proteico inferiore al 12%, che lo rende non adatto alla pastificazione. Per ridurre la dipendenza dall’estero abbiamo già coinvolto migliaia di agricoltori italiani (in Puglia, Campania, Marche, Emilia Romagna, Sicilia) in contratti di filiera pluriennali.



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