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Pane: piace sempre più naturale e alleggerito

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Pubblicato il: 05-02-2018

Pane: piace sempre più naturale e alleggerito © Thinkstockphotos

Sanihelp.it - Un mercato sempre più orientato verso il naturale, che insegue il benessere anche a tavola: è lo scenario della panificazione che AIBI, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients, ha delineato in un convegno organizzato al Sigep, il Salone internazionale di gelateria, panificazione e pasticceria.

Secondo i dati delle ultime rilevazioni effettuate dalla Cerved, emerge un’attenzione costante per il benessere, conquistato mangiando bene e scegliendo con cura il pane, che oggi si moltiplica in prodotti diversi, che possono offrire opzioni e vantaggi diversificati. È una sorta di ritorno alle origini, di rincorsa alla naturalità intesa come leggerezza e salute. Tra il 2011 e il 2016, è il pane a valore aggiunto, prodotto con materie prime selezionate, quello che ha guadagnato maggiori consensi, con una crescita del 10%.

In generale, i panificatori che mostrano una maggiore dinamicità hanno puntato su pani di qualità e un’offerta molto varia. E oggi, secondo Cerved, il segmento più vivace del settore punta proprio sul binomio naturale-salutare: oggi, questa componente vale il 20% dell’intero mercato ma è destinata a crescere ancora.

In particolare, il consumatore di oggi chiede un pane fresco e artigianale, ottenuto con materie prime poco raffinate. Non compra sempre lo stesso tipo di pane ma ne cerca e ne sperimenta di nuovi. Anche nell’arte bianca si assiste al trionfo del free from: senza sale, senza glutine, senza grassi. La popolazione, sempre più anziana, va alla ricerca di prodotti più digeribili: sono proprio le persone di una certa età quelle che consumano più pane.

Ciò spiega il successo dei pani realizzati con un contributo nutrizionale: multicereali, multivitaminici, ricchi di fibre e sali minerali, ma con un ridotto contenuto di sodio. In generale le farine sono sempre più selezionate, con l’obiettivo di offrire prodotti di qualità: poco raffinate, integrali, biologiche, con un alto valore proteico, con un basso indice di glutine, macinate a pietra o a km 0.

Anche nella pasticceria artigianale si assiste alla riscoperta del naturale, visto come un elemento di benessere. Piacciono sempre di più le brioche integrali, oppure realizzate con farina di cereali e zucchero di canna, arricchite con ingredienti naturali, come la frutta secca e i frutti di bosco. I panificatori puntano su soluzioni alleggerite delle ricette classiche: grassi più salutistici come l’olio d’oliva, ricotta di capra al posto di pecora, pasta di mandorle con meno zucchero.

In un futuro prossimo, grazie alla ricerca scientifica, si potrà andare oltre la lista degli ingredienti e dare informazioni al pubblico sulla naturalità dei prodotti e degli ingredienti. Con il Passaporto dell’alimento, per esempio, che permetterebbe di disegnare il profilo, ovvero l’identikit del pane, e di confrontarlo con i profili dei consumatori. 

Il rigore scientifico può aiutarci a definire sempre meglio cosa deve davvero intendersi per naturale. Al contrario, assistiamo a un impiego spesso arbitrario di questo aggettivo, sia in senso positivo che negativo. Il motivo? Non esiste una definizione legislativa di naturalità e manca in Italia una vera cultura del pane, che aiuterebbe a fare chiarezza e a impedire la diffusione di notizie infondate e pericolose.



FONTE - CONFLITTO DI INTERESSI FONTE - CONFLITTO DI INTERESSI:
Associazione Italiana Bakery Ingredients

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