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Panettone e pandoro: il segreto di morbidezza è il burro

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Pubblicato il: 17-12-2018

Panettone e pandoro: il segreto di morbidezza è il burro © iStock

Sanihelp.it - Noi italiani abbiamo un record di cui andare fieri: siamo i maggiori consumatori al mondo di panettone e pandoro, con circa 3 chili annui pro capite. Anche perché siamo stati noi a inventarli, almeno 5 secoli fa, e ne siamo i maggiori produttori della Terra. Le aziende dolciarie italiane ne sfornano 6.550 tonnellate l’anno che, per il 10%, vengono vendute all’estero: in tutto il mondo, panettoni e pandori (in particolare nelle versioni mignon monoporzione) sono sempre più amati e apprezzati, e sono considerati i dolci più tipici della tradizione italiana.

Ogni anno, in occasione del Natale e delle feste di fine anno, in Italia si vendono oltre 54 milioni di confezioni di panettoni e pandori, comunicano i produttori aderenti all’Aidepi. Il burro, ricorda Assolatte, è un ingrediente indispensabile di questi lievitati da ricorrenza, così come lo sono il lievito naturale da pasta acida, le uova fresche e lo zucchero. Lo dice una tradizione secolare, lo confermano i maestri pasticceri, e lo stabilisce anche la legge italiana.

Infatti, per tutelare queste eccellenze della tradizione dolciaria italiana e difenderle dalle imitazioni di scarso valore, nel 2005 è stato emanato un decreto che ne stabilisce le fasi di preparazione, la ricetta e gli ingredienti. La norma stabilisce che il burro deve rappresentare almeno il 16% degli ingredienti del panettone e almeno il 20% di quelli del pandoro. Ma a essere fissato è il valore minimo: più burro c’è, più pandoro e panettone risulteranno morbidi, profumati e alveolati.

Nella preparazione di panettoni e pandori il burro non può essere abolito né sostituito con altri ingredienti. Infatti la legge vieta l’uso di ogni altro grasso, con la sola eccezione del burro di cacao. Meglio dunque leggere l’etichetta e controllare l’elenco degli ingredienti, obbligatorio, per essere certi di festeggiare il Natale con un dolce da ricorrenza di qualità, così come spiega l’utile vademecum all’acquisto di panettone e pandoro realizzato da Aidepi.

Ma non è solo mangiando una fetta di pandoro o panettone che si porta il burro sulla tavola delle feste. Ci sono tanti modi per apprezzarne fino in fondo il morbido e dolce piacere e il tocco raffinato che il burro dà al menu delle feste: per affiancare i migliori salumi nel classico antipasto all’italiana, per dare un tocco morbido agli amuse bouche con acciughe o salmone, per accompagnare il caviale o le uova di lompo, per preparare gli immancabili biscotti al burro e allo zenzero, con cui decorare anche l’albero di Natale.  



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Assolatte

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