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Il pane arricchito con le fibre

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Pubblicato il: 23-04-2019

Arricchire il pane con le fibre di agrumi: un bene per la salute e per l'ambiente


Il pane arricchito con le fibre © iStock

Sanihelp.it - Consumare fibra è molto importante per mantenersi in buona salute.

Le fibre, sono contenute negli alimenti vegetali e sono sostanze che non sono digeribili dal nostro apparato gastrointestinale.

Le fibre alimentari hanno strutture chimiche diverse: vi sono quelle insolubili presenti nei cereali come la cellulosa e lignina,  quelle solubili contenute nella frutta come la pectina.

La cellulosa,per esempio, è importante per  regolare le funzioni e l'igiene intestinali; a pectina, per il controllo della glicemia e della colesterolemia.

La fibra, inoltre, dà un importante contributo al volume del cibo ingerito e quindi al raggiungimento del senso di sazietà.
É bene, perciò, consumare, sotto le più varie forme, ma con regolarità alimenti contenenti fibra: cereali e pane, anche integrali, frutta, verdura, ortaggi e legumi.

Proprio per favorire il miglior apporto possibile di fibre, in una società che fatica molto a inserirli nella propria alimentazione quotidiana,  i ricercatori del CREA (centri di Cerealicoltura e Colture Industriali e di Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura) hanno sviluppato un pane ad alto contenuto di fibre, arricchito per la prima volta con le fibre contenute nella farina di agrumi.

Tale farina è costituita per oltre il 70% da fibra (circa il 60% da fibre insolubili e per il 40% da fibre solubili): si ottiene dopo numerosi lavaggi ed essiccazione, dal pastazzo (buccia, polpa e semi), un sottoprodotto della lavorazione degli agrumi, che ancora oggi rappresenta un oneroso rifiuto, con elevati costi di smaltimento e problematiche ambientali, vista la produzione pari a circa 500.000 tonnellate  all’anno.

Lo studio è stato realizzato insieme al Dipartimento di Agricoltura Alimentazione e Ambiente dell’Università di Catania, ed è  stato recentemente pubblicato sulla prestigiosa rivista Frontiers in Nutrition.

In un panificio industriale sono state prodotte pagnotte da circa 1 kg  aggiungendo però,  2 tipologie di fibre di agrumi di arancia rossa e limone, da sole o miscelate, a 2 differenti livelli (1,5 e 2%).

I ricercatori, quindi, hanno valutato gli effetti delle diverse tipologie e livelli di fibra di agrumi, dei differenti tempi di conservazione (fino a 120 giorni) e della loro interazione sui parametri chimico-fisici e sensoriali del pane dopo la cottura e durante la lunga conservazione, grazie al confezionamento delle pagnotte con speciali film plastici in atmosfera modificata (ATM).

Dal punto di vista chimico-fisico, le fibre di agrumi, di differenti tipologie e in diverse percentuali, non hanno avuto alcun impatto sulla conservabilità del pane, sul volume e sul peso, sulla struttura interna e sul pH.

Dal punto di vista sensoriale, il pane arricchito con fibre di arance rosse e di limone ha presentato un leggero sapore agrumato, ma qualitativamente è risultato simile al pane prodotto senza tale arricchimento.

L’aggiunta di fibre di arance rosse e di limone nella farina di grano duro, in ogni caso, ha  consentito di produrre un pane ad alto contenuto di fibre, poiché le fibre hanno raggiunto e superato la soglia di 6 g per 100 g di prodotto, soglia minima secondo quanto previsto dal Reg. CE 1924/2006.

Il pane integrale tradizionale, invece, si compone anche dello strato più esterno del seme (la cosiddetta crusca a foglia larga), quella parte che contiene fibra 100% insolubile, non digeribile e che può incidere negativamente sulle caratteristiche fisiche e sensoriali dei prodotti da forno (volume, altezza, alveolatura interna, aspetto esterno, rugosità della crosta, odore, colore, sapore). A differenza, quindi, di un pane prodotto con uno sfarinato integrale 100% di grano, quello arricchito con le farine di agrumi preserva le caratteristiche fisiche e sensoriali del pane tradizionale, ma con un maggiore valore nutrizionale.

L’uso di fibre di agrumi nella panificazione, infine, può essere considerato un’alternativa ecologica per il riutilizzo e la valorizzazione degli scarti e dei sottoprodotti della lavorazione degli agrumi.



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