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Concentrato di pomodoro: sai cosa mangi?

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Pubblicato il: 30-06-2009

Le massaie di una volta lo preparavano a mano. E oggi? Forse vi stupirà, ma il processo industriale di preparazione del concentrato di pomodoro riprende quello casalingo.

Sanihelp.it - Il processo industriale?
È come una volta! La tradizione vuole la nascita del concentrato di pomodoro dettata dal desiderio di conservare inalterato nel tempo un prodotto assai deperibile come il pomodoro. Questo frutto, essendo molto ricco di acqua, è delicato e facilmente attaccabile da agenti esterni che lo deteriorano.
Il concentrato ebbe quindi una nascita casalinga e, considerando che la coltivazione del pomodoro è facilitata nei climi caldi-temperati, si deve pensare che la nascita del concentrato è tipica delle zone mediterranee, dove ancora oggi molte massaie preparano di mano propria il concentrato di pomodoro.

Il concentrato di pomodoro altro non è che l’estrazione della sostanza secca del frutto per evaporazione dei liquidi organici. La massaia cuoceva il pomodoro fresco e maturo fino a ridurlo in salsa (eliminando bucce e semi), lo salava e lo esponeva per giorni e giorni su grandi tavole di legno, al sole, che poco alla volta faceva evaporare completamente la parte acquosa, per lasciare una crema densa, corposa, bruna, da conservarsi (coperta debitamente da olio extravergine d’oliva) in vasi di cotto ben chiusi e riposti al fresco.

Il processo di produzione industriale, contrariamente a quanto si può pensare, non differisce dal metodo delle massaie, eccezion fatta per l’introduzione di norme di igiene e analisi qualitative (sulla materia prima come sul prodotto finito in tutte le sue fasi).

Il processo prevede:

  • 4 fasi propedeutiche alla lavorazione: raccolta, ricevimento pomodoro e controllo qualità, scarico e riempimento delle piscine di stoccaggio e lavaggio e controllo dei frutti

     
  • 4 fasi di trasformazione: triturazione a caldo, concentrazione, pastorizzazione e confezionamento.
Raccolta e controllo qualità
La pianta del pomodoro non resiste alle basse temperature. Per questo motivo la coltivazione viene effettuata nel periodo primaverile-estivo. Può essere coltivata anche in serra o in tunnel, estendendo così la sua coltivazione lungo tutto l’arco dell’anno, ma questa scelta va a scapito del sapore del pomodoro, che solo in estate raggiunge il suo massimo livello.

La semina avviene normalmente tra febbraio e aprile, mentre la campagna di raccolta si esaurisce nel periodo estivo (tra luglio e settembre). La raccolta del pomodoro viene attuata meccanicamente, con macchine che effettuano una prima selezione del frutto sia attraverso l’azione di selezionatrici ottiche, che provvedono a scartare le bacche verdi o ammalate, sia attraverso l’azione manuale di operatori che integrano l’azione precedente scartando quanto sfuggito alle selezionatrici.

All'arrivo dei pomodori in stabilimento vengono effettuate le operazioni di pesatura e registrazione; successivamente il carico è inviato alla postazione del Controllo Qualità. Il Controllo Qualità viene generalmente eseguito da un responsabile della ditta produttrice in contraddittorio con un tecnico delle Associazioni Agricole, su di un campione di circa 20 Kg prelevato casualmente dal carico.

I parametri presi in esame sono:

  • il residuo ottico
  • il pH (acidità)
  • il colore
  • la presenza sul frutto di macchie necrotiche (virosate, marciume,…)
  • la presenza di frutti acerbi o con difetti di colorazione
  • la presenza di bacche schiacciate, spaccate o con lesioni cicatrizzate,terra, sassi o altri corpi estranei
  • l'assenza di OGM
  • multiresiduale di pesticidi.


Scarico, riempimento delle piscine, lavaggio e cernita

Se i parametri qualitativi rispondono al capitolato richiesto dalla ditta produttrice i relativi dati, immagazzinati attraverso il computer nella relativa scheda di accettazione, vengono trasmessi alle fasi successive della trasformazione in modo da consentire la totale tracciabilità del prodotto utilizzato.
Il frutto (per evitare traumi meccanici) viene scaricato idraulicamente in canali pieni d’acqua e trasportato con elevatori a rulli a un ulteriore lavaggio con acqua a mezzo spruzzatori. Successivamente 2 selezionatrici ottiche multicanale eliminano i frutti non idonei alla trasformazione.

Infine, il pomodoro lavato e selezionato viene stoccato in 5 piscine piene d’acqua, ciascuna delle capacità di circa 120 tonnellate. Queste piscine ottengono un triplice scopo:

  • permettere un ulteriore lavaggio del frutto
  • effettuare una corretta e costante alimentazione delle linee di trasformazione
  • proseguire nel processo di rintracciabilità iniziato con la precedente fase di accettazione del pomodoro.
Una delle piscine (identificate da numeri da 1 a 5) viene quindi riempita completamente con alcuni scarichi di pomodoro, evitando di frazionare il carico su due piscine. Il processo di svuotamento consentirà di tenere conto di tutti i dati precedentemente immagazzinati nella relativa scheda per garantire la tracciabilità.

Il pomodoro esce dalle piscine attraverso bocchette che possono dosarne il flusso e, sempre idraulicamente, arriva ai nastri di cernita, dove subisce un ulteriore lavaggio e un ultimo controllo da parte di addetti, che tolgono eventuali frutti non idonei o parti estranee sfuggite ai precedenti controlli.
Triturazione, concentrazione e pastorizzazione In questo tipo di lavorazione, alla fine del piano di cernita il frutto viene tritato e quindi riscaldato a circa 65°C. Successivamente il succo del pomodoro viene estratto per centrifugazione negli impianti di raffinazione per separare le bucce, i semi e parte della cellulosa. A seconda della temperatura di lavorazione si possono ottenere due tipi di succo, Cold Break e Hot Break: il primo possiede una minore quantità di pectina (collante naturale fra le molecole), quindi il prodotto è più fluido, con colore rosso vivo e con buona presenza di sostanze termolabili (esempio: vitamine); nel secondo, essendo lavorato a una temperatura più elevata (95°-100° C), la quantità di pectine presenti è superiore, il prodotto è più denso, con colore meno brillante e con minore quantità di sostanze termolabili.

Il succo ottenuto viene inviato poi alla concentrazione in impianti in acciaio inox detti continui che, a temperatura di 65° C e sotto vuoto ( per salvaguardare le qualità organolettiche e nutritive del concentrato) eliminano per evaporazione una parte dell’acqua presente nel succo.
Questo succo, che contiene inizialmente circa il 95% di acqua, viene concentrato per eliminare parte di essa mediante una bollitura sottovuoto a 60°C.

A seconda della percentuale di acqua eliminata, otterremo differenti prodotti finiti:

Semiconcentrato di Pomodoro con residuo secco minimo da 12% a 17,9%
Concentrato di Pomodoro 18% a 27,9%
Doppio Concentrato di Pomodoro 28% a 35,9%
Triplo Concentrato di Pomodoro 36%
Confezionamento e tracciabilità
Il concentrato ormai lavorato passa alla fase di confezionamento in lattina e in tubetto, con la seguente modalità.
In appositi impianti e a mezzo di vapore il prodotto viene portato ad una temperatura di 90/92° C per alcune decine di secondi, in modo da stabilizzarlo sotto l’aspetto microbiologico; nel medesimo tempo i contenitori vuoti che devono riceverlo arrivano dalle linee e vengono capovolti e insufflati di vapore per togliere eventuali impurità presenti; successivamente i contenitori vengono riempiti, mantenuti ad alta temperatura per qualche decina di minuti e quindi raffreddati con acqua clorata. Per tutte le confezioni (fusti, barattoli, bottiglie, ecc) la data di produzione è apposta in chiaro o sotto forma di codice alfanumerico.
Questo metodo permette una garanzia di tracciabilità e l’identificazione del lotto e della sua provenienza in qualsiasi momento.

Il processo di produzione industriale rispetto a quello casalingo non può quindi che essere definito migliorativo.

Lo scopo della tracciabilità è quello di garantire che tutte le componenti del prodotto, a partire dalla materia prima fino allo stoccaggio del prodotto finito, siano identificabili univocamente, rintracciabili e correlabili univocamente.

In particolare, con il sistema di tracciabilità del prodotto, si intende ottenere:

  • la registrazione lungo l’intera catena produttiva e distributiva dell’identità delle materie prime, dei materiali di confezionamento, dei semilavorati, dei prodotti finiti e dei prodotti finiti commercializzati
  • il collegamento, alla singola Unità di Prodotto, dei risultati di tutte le prove, controlli e collaudi previsti dal Piano di Qualità
  • la possibilità del richiamo selettivo dei prodotti dal mercato.

Controllo qualità
A partire dal 2005 è obbligatorio (Reg. CE 178/02) per tutte le Aziende di una Filiera alimentare (dal produttore fino ad arrivare al consumatore finale) individuare e garantire la rintracciabilità di un prodotto.
L’azienda produttrice e distributrice poi si fa garante rispetto al consumatore della sicurezza del prodotto alimentare.

Per ciò che concerne la produzione del pomodoro, il reparto Qualità delle aziende produttrici devono per legge sottopone alcuni campioni di prodotto durante tutto l’arco della lavorazione. Il numero non è definito per legge.

I test per legge devono monitorare sia la materia fresca sia il prodotto finito.

Sulla materia fresca si testano:

  • il residuo ottico (livello zuccherino del pomodoro che varia da 4 Brix a 7 Brix a seconda della concentrazione)
  • il pH (acidità della polpa che deve essere al di sotto del 4,5 al fine di evitare danni da botulino)
  • la presenza sul e nel frutto di macchie necrotiche (virosate, marciume,…)
  • la presenza di frutti acerbi o con difetti di colorazione (che potrebbero alterare il gusto e il colore del prodotto finito)
  • la presenza di bacche schiacciate, spaccate o con difetti di colorazione
  • la presenza di terra, sassi e altri corpi estranei residuo della raccolta
  • l’assenza di OGM
  • il livello multiresiduale di pesticidi.


Sul prodotto finito si controllano:

  • il residuo ottico (livello zuccherino del pomodoro che varia da 28 Brix a 50 Brix a seconda della concentrazione)
  • la presenza di muffe (detta conta Howard)
  • il pH
  • la presenza di zuccheri riduttori (glucosio e fruttosio)
  • il livello di acidità (espresso in acido citrico)
  • la presenza di sale (cloruro di sodio)
  • l’assenza di OGM
  • il multiresiduale di pesticidi.


Inoltre si effettuano delle analisi microbiologiche per valutare la stabilità del prodotto. Si verifica l’assenza di microrganismi per garantire la perfetta conservabilità del prodotto all’interno del contenitore integro, il peso e la verifica del lotto di produzione.

Durante il processo produttivo si realizzano dei controlli in merito alle corrette e stabili temperature di pastorizzazione, il tempo di raffreddamento del prodotto confezionato, il tempo di pastorizzazione e la presenza di cloro per la sanificazione dell’acqua.

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