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Dall'oliva all'olio in 4 fasi

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Pubblicato il: 13-04-2007

Scopriamo insieme in sintesi i passaggi fondamentali che occorre compiere per passare dall'oliva all'olio.

Sanihelp.it - Una volta raccolte le olive si passa alla fase detta di estrazione. Quasta fase si compone di quattro passaggi:

  • Lavaggio delle olive
  • Frangitura
  • Gramolazione
  • Estrazione dell’olio
Per ottenere una maggiore qualità dell’olio è importante che la fase di estrazione venga eseguita il prima possibile Si ritiene che per non modificare le caratteristiche delle olive sia necessario che esse vengano frante entro 48 ore.

Vediamo in sintesi queste fasi:

Lavaggio delle olive 
In questa fase si rimuovono i sedimenti solidi. Se le olive non venissero accuratamente pulite si potrebbero evidenziare veri e propri difetti organolettici nell’olio con tutte le conseguenze negative in termini di limpidezza e di gusto .

Frangitura
Ci sono due tecniche:
  • Per pressione
    si usano macine di granito (da due a sei elementi) che operano per 20 30 minuti, questa tecnica assicura una migliore preparazione della pasta per la successiva spremitura.
  • Per centrifugazione.
    Si utilizzano frangitori metallici che possono essere di diverso tipo a martelli, a dischi, a coni o a rulli.
    A seconda del tipo e della velocità di centrifugazione portano a oli di diverse caratteristiche.
Gramolazione La pasta si olive passa all’interno di gramolatrici. In esse un lento e continuo movimento della pasta determina la riunione delle piccole gocce di olio che tendono a separarsi dalla fase solida dell’impasto. Questa fase è essenziale soprattutto quando si fa una frangitura per centrifugazione.

Estrazione
Attraverso tecniche meccaniche, solitamente per diluizione in acqua calda o per percolazione, si estrae l’olio separato dalla sansa e dell’acqua

L’olio estratto, dopo essere stato analizzato e classificato, dovrà essere conservato in recipienti di acciaio al riparo dalla luce e dell’aria in un locale in cui la temperatura risulti costante, l’ideale è tra i 12 e i 18 gradi.

In fase di conservazione dopo circa un mese dall’estrazione si procede al travaso dell’olio novello in un tino pulito. Certe volte si procede a filtrazione. In questo modo si evita la formazione della morchia. Il filtraggio chiaramente fa aumentare la limpidezza dell’olio.

Chiudiamo con la bottiglia, che deve essere dio vetro scuro affinché la luce non danneggi il prodotto e le sue importanti proprietà


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