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L'olio di oliva: tra acidi grassi e antiossidanti

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Pubblicato il: 17-04-2007

L'olio di oliva è composto per il 98% di acidi grassi e per il 2% di componenti dalle proprietà antiossidanti, facilitatici del metabolismo e preventive.

Sanihelp.it - La ricchezza dell’olio di oliva è dovuta principalemente a due fattori: la materia prima, ricca di nutrienti nobili e il processo di lavorazione che è meccanico e non utilizza solventi o pratiche invasive.

In questo senso quindi l’olio extra vergine di oliva rappresenta, in campo alimentare, la massima e più immediata espressione della natura. Nelle olive ci sono sostanze che si sono accumulate per mesi, sostanze che hanno protetto i frutti dalle insidie dell’ambiente, che hanno permesso alle olive di giungere a maturazione senza essere compromesse da agenti esterni o stress vegetativi.

La componete lipidica dell’olio viene quindi arricchita da sostanze antiossidanti e altri componenti nobili. Ma vediamo più nel dettaglio come sono suddivisi i componenti dell’olio di oliva.

La suddivisione classica è quella tra componente acidica e quella dei componenti minori.

La prima riguarda il 98-99% del totale ed è composta da acidi grassi saturi, polinsatruri e monoinsaturi.

Negli oli di oliva la tipologia di acidi grassi più consistente è quella dei monoinsaturi presenti dal 55 al 85%. L’acido più rappresetnativo di questa categoria è l’acido oleico. Gli acidi grassi saturi si aggirano tra l’8 e il 22% con il palmitico e lo stearico in maggiore evidenza I polinsaturi incidono tra il 6 e il 10% con linolenico e linoleico in netta prevalenza.

Passiamo ora ai componenti cosiddetti minori, definiti così solo perchè presenti al massimo per il 2% del totale. Nonostante ciò dal punto di vista qualitativo questa frazione è quella che più caratterizza l’olio di oliva rispetto agli altri oli.

Stiamo parlando di alcune centinaia di composti che, prodotti dall’attività metabolica della pianta, presentano in generale azioni antiossidanti. È anche grazie a loro che l’olio si conserva per un lungo periodo. (circa 18 mesi)

Tra tutte le sostanze che rientrano nella categoria dei componenti minori possiamo elencare:

Gli idrocarburi: sono presenti in media per il 60% del totale.
La principale molecola degli idrocarburiè lo squalene, che è ritenuta insieme con gli omega 3 particolarmente utile nell’arricchimento funzionale degli alimenti

Poi ci sono i tocoferoli sostanze dotate di notevoli proprietà antiossidanti e capacità neutralizzare i radicali liberi. Nel 90% dei casi sono presenti nella forma alfa e quindi come vitamina E, che accresce le difese immunitarie dell’organismo. La presenza di vitamina E nell’alimentazione riduce i rischi malattie coronariche, cataratta, e perfino di alcune forme tumorali.

Nell’olio ci sono poi gli steroli, i quali agiscono da antiossidanti naturali e da inibitori dei processi di irrancidimento degli oli. La frazione maggiormente rappresentativa è quella del beta-sitosterolo.

Ci sono inoltre i composti fenolici altra grande famiglia che agisce contro i fenomeni ossidativi. L’idrossitirosolo, tirosolo, quercitina, Degni di rilievo sono inoltre i cosiddetti carotenoidi, fra i quali spicca il betacarotene.


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