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Olio di oliva: consigli di degustazione

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Pubblicato il: 18-04-2007

L'assaggio non è solo una questione personale o di estetica, la legge stessa prevede il ricorso all'analisi sensoriale quale discriminante merceologica.

Sanihelp.it - Solitamente l’analisi sensoriale professionale viene effettuata da gruppi di otto degustatori che esprimono un giudizio oggettivo.

L’analisi segue un percorso ben tracciato, fatto da una serie di descrittori che si riferiscono ad aspetto, colore, viscosità profumi e di una lunga e complessa serie di sensazioni che, considerate tutte insieme, offrono un quadro entro cui collocare un campione di olio degustato.

Le diverse proprietà organolettiche vengono valutate tramite i cinque sensi.

Vista: aspetto colore forma
Tatto: Consistenza, fluidità viscosità friabilità
Olfatto: aroma
Gusto: sapore
Olfatto e gusto: flavor

La tecnica dell’assaggio è ormai regolamentata dalla normativa attualmente in vigore la CE 796/02 che determina punto per punto le modalità di esecuzione e le condizioni operative della valutazione organolettica.

Pensiamo sia molto più utile darvi poche e precise regole che possono aiutarvi a individuare molte sfaccettature di un olio extravergine.

Ecco gli otto passaggi chiave: 
  1. versare l'olio in un bicchierino, circa un cucchiaino; è inutile una quantità eccessiva, che rende solamente difficoltoso l'assaggio
  2. annusare il campione cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli
  3. scaldare il campione d'olio con il palmo della mano in modo da libverare le componenti volatiliassumere dunque l'olio aspirando aria con una suzione prima lenta prima lenta e delicata, poi più vigorosa, in modo da vaporizzare l'olio nel cavo orale.
  4. far riposare un poco la bocca muovendo lentamente la lingua contro il palato
  5. riaspirare con la lingua contro il palato e le labbra semi aperte
  6. ripetere il punto dal punto 4 per più volte tenendo l'olio in bocca per almeno 20 secondi
  7. espellere infine l'olio
  8. continuare a muovere la lingua contro il palato, valutando attentamente le sensazioni retroolfattive.
I primi assaggi sono importantissimi per imparare a familiarizzare con il vocabolario dei pregi e dei difetti

Facciamo un piccolo esempio, tra i pregi troviamo fruttato, maturo o verde, mandorlato carciofo ecc. tra i difetti ci sono termini come riscaldo, rancido, morchia ecc.

Sicuramente la prima cosa da fare è familiarizzare con la terminologia degli assaggiatori. In bocca al lupo.


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Redazione Sanihelp.it

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