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Speciale: Andare a funghi

Funghi: criteri di commestibilità

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Pubblicato il: 30-09-2002

Il piacere di mangiare i funghi non può distoglierci dal fatto che possiamo incappare in rischi di avvelenamento. Ecco quali sono i criteri di commestibilità.

Sanihelp.it - La parte più interessante e gratificante per quanto riguarda i funghi è il loro possibile utilizzo in gastronomia per preparare sfiziose ricette e piatti gustosissimi. Non si può certo denigrare il piacere di passeggiare e raccogliere i funghi nei boschi, ma è indubbio che nella maggior parte dei casi i ricordi migliori sono quelli legati al godimento che si prova quando vengono gustate simili leccornie.

Il concetto di commestibilità può essere definito in base a tre criteri, il primo, più generale, è dato dall’assenza di principi tossici. I funghi che possiedono tali principi sono definiti in base alle loro caratteristiche come non commestibili, velenosi e mortali.

Il secondo criterio viene fornito dall’analisi della consistenza, perché anche se un fungo non è tossico potrebbe non essere commestibile a causa di una consistenza troppo coriacea per non dire legnosa.

Il terzo criterio, meno oggettivo e quindi più problematico a livello di definizione, si basa sul rapporto tra prodotto (fungo) e la sua degustazione. Comunemente vengono usate delle "etichette" per definire il grado e la qualità della commestibilità. A livello alimentare si va dalla definizione di senza valore alla definizione di commestibile, che indica uno stato di discreta appetibilità talora acquisito in relazione a procedure particolari di preparazione, il Sarcodon imbricatus, ad esempio è considerato discreto se polverizzato ma viene ritenuto scadente allo stato fresco.

Da questo stadio in poi l’appetibilità si fa più marcata e i funghi vengono indicati come commestibili discreti, buoni, ottimi ed eccellenti. Questi rappresentano un panorama di soggetti degni di arricchire la tavola in modi svariati, senza dimenticare che la loro gradevolezza va commisurata al gusto personale.


COMMESTIBILITÀ, ALCUNE PRECISAZIONI.

Il concetto di commestibilità appena definito deve comunque essere sempre calibrato in base ad alcune considerazioni.

In primo luogo deve essere sempre considerata la cottura del prodotto; elementi tossici, infatti, risiedono in quasi tutti i funghi allo stato crudo per cui l’abitudine alla consumazione dei funghi crudi deve essere circoscritta davvero ad una cerchia molto limitata di specie come ad esempio l’Amanita caesarea, il Tuber magnatum, la Russula virescens, i Boletus del gruppo dell'edulis, il Tremiscus helvelloides (=Guepinia rufa) sempre e solo limitatamente a esemplari freschissimi e, comunque, assunti in piccole quantità.

Le condizioni di cottura consigliate sono quelle che prevedono un tempo non inferiore ai 15 minuti di bollitura, per consentire, con certezza, il raggiungimento, anche all’interno della fetta, di temperature intorno ai 70-80 °C.

La commestibilità deve essere riferita, in ogni caso, a funghi sani e in buono stato; funghi dal precario stato di conservazione, dovuto alla degradazione temporale o ambientale possono essere, oltre che poco appetibili, decisamente pericolosi. Ma a proposito di conservazione bisogna annotare che anche il processo di conservazione può incidere sul grado di commestibilità cambiandone, in bene o in male, le caratteristiche.

L'ambiente nel quale il fungo cresce può produrre effetti negativi sulla sua commestibilità. Vi sono dei casi in cui l’avvelenamento non è dato dal fungo ma dalle condizioni ambientali in cui cresce; per esempio all’uso dei pesticidi in agricoltura, alla vicinanza di arterie ad alto scorrimento di traffico così come la prossimità di zone industriali, urbane e minerarie e anche lo stesso perdurare degli effetti dell’inquinamento radioattivo.

La quarta e ultima avvertenza è quella che consiglia di cibarsi di funghi con cautela e con parsimonia; consumi abbondanti, costanti e frequenti sono da evitare, come stanno a indicare studi recenti e reiterate sperimentazioni in tal senso.





FONTE - CONFLITTO DI INTERESSI FONTE - CONFLITTO DI INTERESSI:
Atlante fotografico dei funghi d'Italia, Centro studi micologici dell'Amb

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