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A caccia di tartufi: i funghi nascosti

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Pubblicato il: 08-10-2002

Il sottobosco è ricco di sorprese e di tesori nascosti, tra questi vi è un fungo, misteriosamente sotterraneo e molto prelibato: il tartufo.

Sanihelp.it - Si, proprio un fungo, per la precisione un tuber appartenente al genere tuberales della classe discomycetes, che, grazie a particolari situazioni ambientali, si è adattato alla vita sotterranea crescendo in simbiosi con le radici di alberi come il pioppo, il tiglio, la quercia e il salice. Da questi ultimi prende le caratteristiche di colorazione, sapore e profumo: la quercia, per esempio, gli dona un profumo più pregnante, mentre se cresce vicino ai tigli il tartufo sarà più chiaro ed aromatico.

Solitamente la maturazione avviene a partire da novembre. Le dimensioni dipendono sia dalla specie che dal tipo di terreno in cui il tartufo prende vita: se il terreno è soffice, il corpo fruttifero (carpoforo) assumerà una forma regolare e rotondeggiante e raggiungerà dimensioni più grandi; se il terreno è compatto e pietroso il carpoforo assumerà le forme più svariate e le sue dimensioni saranno minori.

Sono diverse le specie di tartufi presenti sul nostro territorio nazionale, nove sono quelle di cui è ammessa la raccolta e la commercializzazione, come è stabilito dalla legge n. 752/85 e dalle varie leggi regionali. Sicuramente le due più importanti sono il tartufo bianco pregiato, Tuber magnatum pico, il tartufo per antonomasia, conosciuto anche come tartufo d'Alba; esso cresce in abbondanza soprattutto in Piemonte, viene raccolto ad una profondità anche di 50 cm nel periodo che va dal 1° ottobre al 31 dicembre, e il tartufo nero pregiato, tuber melanosporum vitt, conosciuto come tartufo di Norcia, di Spoleto, famoso per il suo profumo intenso, aromatico e fruttato. Cresce nelle zone collinari e montane e viene raccolto nel periodo che va dalla metà di novembre alla metà di marzo.

Il tartufo è sempre stato apprezzato, nel corso dei secoli ne sono state decantate le pregevoli doti organolettiche e le eccellenti proprietà nutritive. Al tartufo si attribuisce anche una funzione stimolante sulla digestione, dovuta ai suoi principi aromatici e una discreta qualità medicamentosa nonché afrodisiaca.

Sicuramente ci sono differenze tra le varie specie, in generale il tartufo è caratterizzato da una grossa presenza di proteine; esse assumono il ruolo di principale nutriente metabolizzabile. Complete, ricche soprattutto di lisina, cistina e metionina, sono di buona digeribilità e presentano un indice di qualità proteica di tutto rispetto. Di una certa importanza risulta anche l'apporto in minerali. La frazione lipidica risulta essere costituita essenzialmente da acidi grassi insaturi e tra questi l'acido linoleico. Di grande importanza risulta infine il contenuto in fibra.

A livello gastronomico il tartufo è di grande duttilità, si adatta sia ai piatti caldi che freddi, ma in ogni caso va aggiunto all'ultimo momento per evitare che i profumi si disperdano. Non ha bisogno di condimenti particolari, l'unica regola da seguire è che l'olio impiegato con esso sia sempre extra vergine d' oliva di buona qualità. Va sempre utilizzato quando è a piena maturazione e ha tutti i profumi concentrati nel cuore.

tratto da: "www.fortunati.com"


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