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Olio extravergine di oliva: caratteristiche di un prodotto bello, buono e bravo.

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Pubblicato il: 13-11-2002

L'olio extravergine di oliva: panorama sulle caratteristiche organolettiche e nutrizionali. È gustoso e previene la formazione di radicali liberi, aiuta nella riduzione del colesterolo; contiene acidi grassi essenziali

Sanihelp.it - L’olio extravergine di oliva: panorama sulle caratteristiche organolettiche e nutrizionali. E’ gustoso e previene la formazione di radicali liberi, aiuta nella riduzione del colesterolo; contiene acidi grassi essenziali.

L’olio extravergine di oliva è un prodotto antico e presente solo nel bacino del Mediterraneo: sono stati fatti vari tentativi di coltivazione in altre zone, ma senza frutti: nel vero senso della parola! Questo prodotto varia le sue caratteristiche organolettiche a seconda della zona di coltivazione, influenzato dalla varietà della pianta, dal tipo di terreno, dall’esposizione al sole e da altre variabili ambientali.

Le caratteristiche organolettiche sono valutate attraverso olfatto, gusto, tatto, e infine mediante la vista. I caratteri positivi principali sono: fruttato di oliva, verde, amaro, piccante, dolce. I caratteri negativi sono riconducibili a problemi in lavorazione e conservazione, ovviamente un olio extravergine è tale solo se non ha alcun difetto. L’aspetto visivo varia dal torbido, per olii non filtrati –che conservano i polifenoli antiossidanti-, al brillante, al verde intenso –segnale di ricchezza in clorofilla-, al giallo oro.

Vi sarete certamente chiesti come mai l’olio extravergine si trovi sempre in bottiglie di vetro scuro: questo ha una solida spiegazione scientifica.

L’olio, come tutti i prodotti alimentari, è vivo e necessita di alcuni accorgimenti perché si conservino le sue qualità organolettiche e nutrizionali. Essendo composto per l’85% da acidi grassi è passibile di reazioni degradative/ossidative, con formazione dei radicali liberi, che dalle ultime ricerche pare siano i veri responsabili dell’invecchiamento cellulare.

Queste reazioni sono favorite da Ossigeno, Luce –naturale e artificiale- e Temperature critiche. Conservare un olio a 25-26C può innescare le reazioni degradative. Il risultato dell’azione di questi tre agenti fa in modo che l’olio non sia più utilizzabile. Anche la presenza di elevati quantitativi di clorofilla può favorire queste reazioni: olii di colore verde intenso vanno maggiormente protetti dalla luce.

L’olio ha in sé elementi di difesa contro queste reazioni: i tocoferoli –da cui deriva la Vitamina E- e i polifenoli che nell’olio di oliva possono raggiungere anche 800mg/litro in grado di agire sia catturando l’ossigeno libero, ovvero prevenendo la formazione di lipoproteine ossidate, ma anche di interagire con gli effetti di queste sui componenti delle cellule vascolari.
L’olio extravergine contiene due degli acidi grassi essenziali (EFA) non sintetizzabili dall’uomo: acido linoleico e linolenico che contengono i legami w-3 e w-6 fondamentali per la costruzione di molecole indispensabili per il nostro cervello.

Alcuni tipi di olii, in particolare quelli chiamati HS -High Standard- se ingeriti con costanza, nella dose di 1 cucchiaino da caffè al giorno, hanno il potere di aiutare a ridurre il “colesterolo cattivo”, ovviamente associando questa somministrazione ad una dieta equilibrata.


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Redazione Sanihelp.it

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