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Sai preparare una grigliata doc?

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Pubblicato il: 12-05-2008

La scelta delle carni e dei pesci, i segreti della marinatura e della cottura, ma anche i consigli del dietologo per grigliare senza ingrassare...

Sanihelp.it - Alzi la mano chi in questo periodo non sente già l’acquolina in bocca alla parola grigliata. Simbolo per eccellenza dell’estate e dei pranzi all’aperto in compagnia degli amici, questa tradizione mutuata dal Nord America registra ormai anche nel nostro Paese schiere di appassionati ed intenditori.
Se appartenete alla prima categoria, ma un po’ meno alla seconda, è bene ripassare l’Abc della perfetta grigliata prima di infilarsi il grembiule da cuoco. 

Una perfetta grigliata di carne si ottiene seguendo alcune semplici norme. La prima è ungere la carne, il pesce o le verdure scelte con poco olio, prima di porle sulla griglia rovente, per impedirle che si induriscano e si attacchino al metallo. Per rendere la carne più tenera e saporita, la si può marinare in una emulsione di vino e olio di oliva, sale, pepe ma anche cipolla a fettine, aglio, alloro, timo o prezzemolo. 

Quanto alla scelta delle carni, quelle che si prestano meglio sono il manzo (filetto, costata, lombata) e il maiale (braciole e costine), mentre la carne bianca, più delicata, deve essere cotta a temperature più basse o lontana dalla griglia.
I pesci più adatti ad una gustosa grigliata estiva sono invece i crostacei (in particolare gamberoni e mazzancolle) o quelli a tranci di grandi dimensioni, come tonno, pesce spada e palombo.
In una grigliata da veri intenditori, poi, non possono mancare le verdure: perfette le melanzane, le zucchine, ma anche peperoni, pomodori, cipolle e patate, che richiedono però un tempo di cottura più lungo. 

Con un mix così, il palato certamente verrà soddisfatto. Ma per quanto riguarda la linea? «In generale quello alla griglia è un metodo di cottura magro, che non richiede l’aggiunta di grassi - spiega il nostro dietologo, il dottor Antonio Lice - Purtroppo spesso ci pensa il macellaio, o la nostra gola, a rendere vani i benefici della cottura leggera, provvedendo a tipi di carne non proprio in linea con i principi del benesse. Una buona grigliata, infatti, spesso richiede la giusta varietà, che comprende anche carni non proprio magre. Se, viceversa, ci si volesse limitare alla carne effettivamente magra, non si potrà che averne vantaggi». 

Oltre al tipo di carne, anche le modalità di cottura influiscono direttamente sulla maggiore o minore portata salutare di una grigliata. «La carne - prosegue Lice - non dovrà mai essere grigliata troppo, pena la bruciatura, che aumenterebbe il rischio di tumori allo stomaco. Bisogna in ogni caso ammettere che cuocere la carne sul fuoco direttamente senza il filtro della padella produce l'assorbimento di fumi, anch'essi potenzialmente cancerogeni».

La parola d’ordine per godersi una grigliata senza temere per la linea e la salute, insomma, è la moderazione. Accompagnata dai giusti accordi nutrizionali.
«Soprattutto per una questione di apporto di fibre - conclude il dietologo - può essere utile accompagnare la carne con tanta frutta e verdura, di tanti tipi e di tutti i colori… visto che i colori nei vegetali non sono semplici trovate pubblicitarie della natura per favorirne il consumo, ma sono l'effetto più spettacolare del loro contenuto vitaminico!>.


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