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Aglio, scalogno o cipolla?

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Pubblicato il: 14-05-2008

Cipolla, aglio o scalogno sono fratelli, o meglio, fratellastri. Tutti vantano grandi proprietà. Ma in cucina, chi ha la meglio?

Sanihelp.it - Aglio, cipolla e scalogno fanno parte della stessa famiglia: i gigli o Liliaceae.

La cipolla (Allium Cepa) è una pianta erbacea con radici superficiali e foglie commestibili. Forma un lungo stelo fiorale che porta un'infiorescenza a ombrella con fiori di colore bianco-giallastro. Il frutto è una capsula.
Esistono molte varietà di cipolle, che prendono il nome dalla zone di coltivazione, dalla forma, dal colore, dalle dimensioni del bulbo, dalla precocità, ecc. In generale la buccia che ricopre il globo interno può essere bianca, giallo-dorata o rossa, come la cipolla rossa di Tropea,la cipolla rossa di Acquaviva delle fonti, la Cipolla di Suasa, la Cipolla Ramata di Montoro, la Borrettana.

In campo medico la cipolla è conosciuta per le sue proprietà diuretiche. È inoltre utilizzata come principio attivo di alcune creme cicatrizzanti; è in grado infatti di diminuire lo spessore delle cicatrici provocate dalle smagliature. La cipolla presenta composti solforati e cromo, che contribuiscono a contenere la glicemia e i livelli ematici di colesterolo e trigliceridi, a prevenire l'aterosclerosi e le malattie cardiache. Contiene inoltre numerosi flavonoidi, tra cui la quercetina, che sembrano avere effetti anticancerogeni, e composti dotati di proprietà antiinfiammatorie. È indicata in caso di raffreddore con secrezioni nasali abbondanti, rinite allergica, tosse stizzosa.

Lo scalogno (Allium Ascalonicum) è un piccolo bulbo di colore bianco-violaceo avvolto in una pellicola esterna dal ramato al rossastro, originario del Medio Oriente. Ne esistono due varietà, una più piccola e gustosa, precoce, e una più grande ma meno pregiata. In Italia particolarmente pregiato è lo scalogno di Romagna, che ha ottenuto nel 1997 il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta). Ha anch’esso proprietà diuretiche e depurative. Si consuma soprattutto al naturale o nella preparazione di insalate crude, salse, frittate, sottolio e sottaceti.

E in cucina, quale scegliere? La scelta tra cipolla, scalogno e aglio deve essere compiuta sulla base degli ingredienti che si intendono usare per la preparazione della propria ricetta. In linea di massima, si può dire che la cipolla ha un sapore più delicato, l'aglio è più deciso e lo scalogno è una via di mezzo tra i due, per questo viene spesso usato nelle ricette più raffinate o destinate ai palati più delicati.


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Redazione Sanihelp.it

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