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Speciale Riso

Le varietà e i derivati del riso

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Pubblicato il: 06-11-2008

Tantissime varietà di riso: ognuna si distingue per gusto, dimensione e virtù. E tra un risotto e un insalata di riso, spuntano anche latte, farina e riso soffiato.

Sanihelp.it - In Italia le varietà più diffuse di riso vengono suddivise in 4 categorie: comune, semifino, fino e superfino. All’estero invece il riso viene classificato in base alla lunghezza del chicco: corto, medio e lungo. Queste classificazioni non rappresentano comunque una scala di valori qualitativi.

Riso comune: presenta chicchi piccoli e tondeggianti. Durante la cottura tende a rilasciare amido, il che lo rende adatto alla preparazione di minestre in brodo, timballi, supplì, dolci ecc.

Riso semifino: ha chicchi semiallungati e di media grandezza. La sua buona capacità di rilasciare l’amido fa sì che si presti alla preparazione di risotti in cui è prevista la mantecatura. Una delle sue varietà è il Riso Vialone Nano, che ha chicchi ricchi di amilosio con grande capacità di crescita in cottura; meno sgranato del Riso Carnaroli, permette di realizzare risotti più fluidi e insalate di riso particolarmente soffici.

Riso fino: presenta chicchi affusolati e lunghi ed è molto apprezzato per la sua versatilità in cucina. Varietà principali: Riso Sant’Andrea e Riso Ribe.

Riso superfino: ha chicchi grandi e molto lunghi. Tiene particolarmente bene la cottura e per questo è indicato non solo nei risotti ma anche nella preparazione di insalate e piatti come la paella, in cui i chicchi devono rimanere ben sgranati. Il Riso Arborio, che prende il nome dalla cittadina vercellese dove ebbe origine, è tra i risi italiani quello con i chicchi più grandi. Il Riso Carnaroli è una delle varietà preferite nella cucina di alto livello e rappresenta la più alta qualità di riso italiano sotto molti aspetti. L’amido dei suoi chicchi è particolarmente ricco di amilosio, il che rende questo riso consistente, di grande tenuta alla cottura e con eccellente capacità di assorbimento. È ideale per i risotti che devono apparire ben sgranati, ma anche per insalate di riso e per preparazioni di alta gastronomia. Tradisce difficilmente anche i cuochi meno esperti.

Tra le altre varietà reperibili in Italia ricordiamo il Riso Basmati, dalla forte nota aromatica di spezie e sandalo, è ideale lessato come accompagnamento a piatti unici; il Riso Thai Rosso, ottimo saltato con verdure, spezie e condimenti vari; il Riso Venere, famoso per il caratteristico colore nero-viola che contiene preziose vitamine e sostanze antiossidanti, viene di solito utilizzato in insalate esotiche per la sua presenza coreografica e le sue qualità nutrizionali.

Per quanto riguarda invece il Riso Parboiled, non si tratta, come molti pensano, di una varietà di riso, ma di uno speciale trattamento che modifica la struttura del chicco per fare in modo che il riso possa essere cotto più a lungo senza scuocere. Questo procedimento non impoverisce il chicco, che dopo il trattamento mantiene inalterate circa l’80% delle sue sostanze nutritive.

Un’occhiata anche ai più diffusi derivati del riso. Dal riso si può ricavare:

Riso soffiato: i chicchi vengono preriscaldati ad altissime temperature e poi sottoposti a elevata pressione. Può essere consumato al naturale per la prima colazione, unito a latte e yogurt. È molto usato nell’industria dolciaria come ingrediente per biscotti e merendine (ben noto è il cioccoriso, che associa alla leggerezza del riso soffiato l’energia del cioccolato).

Farina di riso: è ottenuta dalla macinazione del riso privato delle impurità. Si usa per preparare biscotti e prodotti sostitutivi del pane come cracker e grissini.

Latte di riso: i chicchi vengono fatti germogliare, macinati, stemperati in acqua e filtrati. È una bevanda naturale e vegetale al 100%, leggera, energetica, priva di colesterolo, grassi animalo, glutine e lattosio. È l’ideale per chi non tollera il latte vaccino.

Olio di riso: si ottiene per spremitura della lolla e della pula. Grazie alla presenza di gamma orizanolo (un fitosterolo che aiuta a ridurre il colesterolo LDL) è da preferire agli altri oli vegetali. Può essere impiegato per qualsiasi uso culinario, a crudo o a caldo.


FONTE - CONFLITTO DI INTERESSI FONTE - CONFLITTO DI INTERESSI:
M. Palla, E. MÚdail, Buona tavola, salute e bellezza con il riso, Red Edizioni

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