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Speciale prosciutto crudo

Un amore che corre lungo i secoli

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Pubblicato il: 22-11-2008

L'apprezzamento per il sapore del prosciutto crudo non è solo dei nostri giorni. Già i Romani infatti conservavano le cosce di suino e i Galli, i Longobardi e i temibili corsari

Sanihelp.it - Il prosciutto crudo era già amato presso i Romani. Catone il Censore, (III sec. a.C.), tramanda di una ghiotta conservazione delle cosce di suino, che si ottiene con la salatura e successiva asciugatura; unte poi con un po' di olio, sopportano la stagionatura senza avariarsi.
Anche Marco Terenzio Varrone (I sec. a.C.) nel De re rustica presenta i Galli come i principali esperti nella lavorazione delle carni suine, e afferma che a Roma si importavano quarti di maiale e prosciutti di produzione della Gallia padana.
John B. Dancer scrive che dopo la vittoriosa battaglia sul Trebbia (217 a.C.), Annibale entrò in Parma accolto festosamente come un liberatore. Allestire un banchetto in inverno, dopo le requisizioni di guerra fatte dai Romani, pareva impossibile, ma si tramanda che dagli abitanti delle campagne furono tirati fuori da nascondigli segreti dei barili contenenti cosce salate di maiale e che il grande Annibale apprezzò molto questo saporito alimento.

Anche dai bassorilievi delle porte della Cattedrale di Reims, emerge quanto i Galli conoscessero l'arte di conservare e insaccare le carni suine: vi sono raffigurati norcini al lavoro, e insaccati esposti, insieme a un venditore che li offre ai clienti.

I Longobardi consumavano grande quantità di carni di maiale selvatico. Raramente però veniva impiegata fresca, perché già a quel tempo in gran parte era salata e trasformata in lardo, prosciutti e insaccati. Il sale era il conservante naturale più usato nell'antichità; veniva importato a caro prezzo dalle coste marine. I Longobardi della padana erano facilitati in questo poiché potevano ricavarlo in loco da sorgenti saline, come quelle di Salsomaggiore, vicino a Parma.

Negli archivi di Stato di Genova si conservano alcuni documenti sulle fasi di preparazione alla crociera di guerra dei temibili corsari genovesi, tra Settecento e Ottocento. Spessissimo tra i viveri stivati a bordo è ricordato il prosciutto, che per le sue caratteristiche si presta all'uso dilazionato. La provenienza padano-veneta del prosciutto, come di molti altri generi citati dai registri di bordo, era garantita dalla antica tradizione di acquisti e importazioni di tipo culinario da tale zona verso la Liguria.




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Consorzio del Prosciutto di Parma

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