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Speciale Grana Padano

Il Grana Padano in tavola

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Pubblicato il: 10-12-2008

Il Grana Padano non è tutto uguale: a seconda della stagionatura, si trasforma per accompagnare in modo speciale tanti piatti diversi. I consigli per prepararlo e servirlo al meglio.

Sanihelp.it - Come utilizzare in cucina il Grana Padano nelle sue varie stagionature?

Il Grana Padano fresco (12 mesi) è particolarmente idoneo a essere cosparso su preparazioni che richiedono la cottura in forno e la successiva grigliatura; l'acqua presente nel formaggio evapora lentamente e il vapore acqueo che si forma crea una sorta di cupola protettiva che facilita un’omogenea cottura. Il prodotto fresco inoltre si stempera più facilmente nei liquidi ed è quindi adatto alla preparazione di salse; si addice a essere distribuito a scaglie sui carpacci di carne e di salumi, sulle insalate di carciofi, di funghi porcini e di ovoli tagliati a sottili lamelle perché non ne sovrasta i sapori, anzi li completa e li armonizza.

Quando per la preparazione di ripieni di carne, di verdure, di crocchette e di frittate si aggiunge il Grana Padano, è opportuno utilizzare quello a stagionatura media (12-18 mesi); infatti il suo gusto, se pur deciso, non si sovrappone sugli altri sapori, ma svolge perfettamente la sua funzione di legare, armonizzare e bilanciare le differenti sensazioni organolettiche senza perdere le sue peculiarità gusto-olfattive. Questa tipologia, inoltre, per la sua media capacità e velocità a fondersi, permette di preparare croccanti gallette.

Utilizzare Grana Padano super stagionato (oltre i 24 mesi) alla grattugia per condire la pasta, le minestre e le zuppe è ideale, perché non si forma quella sgradevole massa compatta e appiccicosa che rende il piatto poco gradevole e a volte di difficile masticazione. Il Grana stagionato è ottimo anche nelle preparazioni accompagnate da aceto balsamico tradizionale.

Per quanto riguarda la conservazione, il Grana Padano va collocato nella parte meno fredda del frigorifero, dove la temperatura si aggira normalmente attorno ai 4°, preferibilmente avvolto in un telo di canapa o di cotone umido o in una pellicola trasparente.
Se si vuole consumare il Grana Padano durante l'aperitivo o a fine pasto, per apprezzarlo al meglio sarebbe opportuno toglierlo dal frigorifero un'ora prima, scartarlo e ossigenarlo. Servitelo a piccoli pezzi, scheggiandolo all'ultimo momento per evitare che le scaglie si asciughino.

Abbinatelo a un pane a lievitazione naturale, meglio se cotto in forno a legna, con mollica elastica e asciutta. Sono sconsigliati i pani conditi o con l'aggiunta di erbe ed altri ingredienti.
L'abbinamento con mostarde e con conserve di frutta deve essere oculato. Ok alla tipica mostarda veronese, alle marmellate di pomodori verdi o di cipolle (con il Grana Padano meno stagionato) e al miele di montagna, in particolare quelli di abete, di castagno e di rododendro (con quello a più lunga maturazione).

Per una perfetta presentazione, è necessario utilizzare un vassoio in legno o vimini, oppure vetro, pietra o ceramica (ma mai in metallo!), magari ricoperti da un tovagliolo o da una paglietta.
Per ottenere un risultato ideale in piatti freddi a base di carne cruda o cotta oppure sulle uova, è utile il tipico coltello affettagrana, che permette di ridurre in sottilissimi petali questo formaggio che deve adagiarsi parsimonioso e leggero sulle pietanze per non sovrapporsi ed eliminare le loro sensazioni gustative.


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Grana Padano

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