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Speciale prosciutto crudo

Parola di chef

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Pubblicato il: 15-12-2008

Il prosciutto crudo è amato non solo in Italia, ma anche all'estero. Moltissimi lo gustano crudo, ma qualcuno lo utilizza anche in cucina. Ecco le opinioni e i consigli dei nostri chef

Sanihelp.it - Quando si parla di cucina, alimentazione, prodotti e ricette, la parola dello chef è sempre la parola dello chef, capace di dare quel tocco, quella suggestione in più, capace di rendere un piatto magico.
Ci sono chef con stili e modi diversi: c’è chi lavora sulla tradizione e chi invece è proiettato verso il futuro, sempre alla ricerca di nuove combinazioni.
Uno dei prodotti più amati sulla tavola è senza dubbio il prosciutto crudo. E i nostri esperti, che scelte fanno con questo ingrediente?

L’abbiamo chiesto a Francesco Bigliardi, cuoco di Masticabrodo, una trattoria di campagna, a pochi chilometri da Parma, caratterizzata da una cucina semplice che segue la stagionalità e utilizza solo le materie prime migliori.
Francesco usa il prosciutto crudo prevalentemente nei primi, negli antipasti e nei tortini, perché è un ingrediente versatile. Le sue parole d’ordine sono semplicità e tradizione. Qualche esempio? Tagliolini al prosciutto crudo, involtini, petto di pollo con parmigiano e prosciutto e tortini.
Bisogna fare però molta attenzione nel cucinare il prosciutto crudo: non deve cuocere troppo, altrimenti si secca e butta tanto sale.

Qualche altro consiglio arriva invece da Marco Parizzi, chef del ristorante Parizzi di Parma. Il prosciutto crudo si presta a molte combinazioni, ma va usato con criterio.
Non c’è dubbio che la sua unicità di sapore sia esaltata in massima misura se gustato crudo, un suo eventuale uso in cucina dona ai piatti qualche sfumatura particolare. Marco lo usa per bardature, per ripieni (con sottili striscioline) e in qualche piatto al posto del lardo: risulterà piacevole per quella punta di sapore non troppo grassa.
Qualche esempio? Il maialino da latte con lardellature di prosciutto o le capesante circondate di prosciutto.

Il prosciutto crudo è un alimento prezioso, buono nella sua semplicità, ma se usato con attenzione in cucina può essere un piccolo segreto di sapore.

Parola di chef!




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