Speciale Miele
Miele: quella marcia in più in cucina
di Roberta Camisasca
Pubblicato il: 30-06-2009
Nei dolci è sublime e abbassa la quota calorica, rendendo le trasgressioni al miele alla portata di tutti i palati, anche di quelli in regime dietetico.
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Il miele può essere utilizzato come gustoso ingrediente di tanti piatti diversi. Basti pensare a tutti quegli alimenti ai quali abitualmente aggiungiamo zucchero: in tutti questi casi il miele può essere utilizzato con indubbio beneficio per la salute e il piacere dei golosi.
Le preparazioni dolci che non richiedono cottura o quelle alle quali il miele viene aggiunto a cottura ultimata sono quelle in cui questo ingrediente trova il suo inserimento ideale.
Occorre però
trovare mieli che abbiano un gusto che ben si adatta al cibo o alla bevanda ai quali viene aggiunto, completandone l'aroma o producendo un piacevole contrasto.
Qualche esempio? Una bevanda dissetante fatta con acqua, miele di eucalipto e succo di limone; la tisana della sera dolcificata con miele di tiglio; frullato di latte, fragole e miele di lavanda; succo di arancio con miele di arancio; yogurt con miele di alta montagna o di rododendro; tartine di pane tostato, spalmato di burro amalgamato con un uguale quantità del miele preferito; ricotta e miele di castagno o un altro miele forte; tartine spalmate con burro di noccioline e un miele neutro e corposo, l'erba medica, per esempio; una macedonia di frutta estiva con miele di timo. Il miele di robinia (acacia), invece, di sapore molto delicato, altamente dolcificante e facilmente solubile, viene consigliato per sostituire lo zucchero tutte le volte che non si voglia interferire con il gusto proprio delle vivande. Analogamente gli altri mieli, uniflorali (sulla e trifoglio, per esempio) o millefiori dotati di sapore delicato.
In cucina
il miele è un ingrediente più antico dello zucchero: si noterà infatti che la maggior parte dei dolci tradizionali, quelli che in tutte le regioni d'Italia si preparano e si consumano per le feste, soprattutto a Natale, contengono miele come componente insostituibile.
A parte queste ricette tradizionali, anche in ogni altra preparazione casalinga il miele può sostituire fino a un terzo dello zucchero: torte e biscotti risulteranno di una consistenza più elastica, meno asciutti, più uniformemente dorati, dotati di un aroma inconfondibile e si conserveranno freschi più lungo.
La sostituzione dello zucchero con il miele richiede alcuni
aggiustamenti nelle ricette originali: una riduzione degli ingredienti liquidi, per l'apporto d'acqua del miele, un leggero aumento del bicarbonato (se contenuto) per tamponarne l'acidità, una cottura a calore leggermente più moderato e più prolungata, per evitare l'eccessivo imbrunimento visto che il
fruttosio caramellizza più facilmente del saccarosio.
Per i dolci al cucchiaio, budini, creme, gelati, bisognerà farsi guidare dal proprio gusto per scegliere il miele dall'aroma più adatto per ogni preparazione; in genere, comunque, miele e prodotti derivati dal latte producono un accostamento molto piacevole: non per niente latte e miele era il cibo degli dei!
Anche nelle preparazioni salate il miele può trovare una giusta collocazione, ma a una condizione: è molto importante
non eccedere nella quantità; nel piatto finito gli aromi apportati dall'aggiunta di miele devono essere percepiti come un qualcosa in più, senza che il miele utilizzato sia chiaramente riconoscibile.
FONTE - CONFLITTO DI INTERESSI:
Osservatorio Nazionale della Produzione e del Mercato del Miele
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