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Come usare erbe e spezie in cucina

Un buon profumo dalla cucina

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Pubblicato il: 19-02-2009

Aneto, dragoncello, basilico: quali profumi e quali sapori evocano queste erbe! Usarli per trasformare i piatti è semplice, basta seguire alcune regole e avere un po' di fantasia!

Sanihelp.it - In passato le erbe aromatiche trovavano maggiore impiego in cucina rispetto ai giorni nostri. Oggi il loro uso è molto ridotto e standardizzato: il basilico nel pesto, il rosmarino nell’arrosto, la salvia sui ravioli… Ecco allora che si impone una sana e saporita rivalutazione.

Al di là della diffusione regionale di erbe e spezie, alcune regole valgono sempre e comunque:

1. Per prima cosa bisogna procurarsi gli strumenti adatti, come un macinacaffè elettrico, setacci di nylon a trama fine, mortaio e pestello.

2. Non è difficile imparare a dosare e ad accostare erbe e spezie con i cibi e, dopo che si è acquisita un po’ di esperienza, ci si può lanciare in associazioni più audaci.

3. È importante sapere quando aggiungere i profumi ai piatti. In linea di massima le erbe fresche o secche si possono aggiungere a fine cottura: prezzemolo, basilico, timo, origano, maggiorana, finocchietto, santoreggia e dragoncello non necessitano di cottura. Al contrario alloro, rosmarino, semi e spezie possono essere aggiunti in cottura. Quanto alle spezie polverizzate, come la cannella e il curry, i pareri sono discordi: gli indiani usano scaldarle mentre gli arabi le aggiungono a fine cottura.

4. Infine, nella scelta bisogna tenere conto anche delle proprietà terapeutiche delle erbe: seppure in piccole dosi, erbe e spezie trasferiscono ai cibi anche le loro proprietà salutari, oltre al loro gusto. In linea di massima, stimolano la secrezione salivare e gastrica, facilitando quindi la digestione; prevengono la formazione di aria nello stomaco e nell’intestino, favorendone anche l’espulsione; hanno proprietà antisettiche, utili soprattutto nei Paesi caldi per combattere i batteri e impedire le fermentazioni intestinali.

Ecco qualche ghiotta preparazione a base di erbe e spezie.

Bouquet garni.
Detto anche mazzetto aromatico o guarnito, è un miscuglio di erbe fresche legate con filo da cucina. Normalmente la cucina italiana privilegia prezzemolo, basilico, timo e alloro, ma un po’ tutte le erbe fresche possono presentarsi alternativamente per dare vita a miscele differenti: sedano, maggiorana, menta, dragoncello ecc.

Aceto al dragoncello.
Procuratevi un litro di aceto di vino e 80-100 grammi di dragoncello fresco in foglie. Lasciate in infusione per un mese e filtrate. Ottimo per condire insalate.

Burri aromatizzati.
Fate ammorbidire 100 grammi di burro a temperatura ambiente e poi lavorate il burro con 4 cucchiai di erbe fresche tritate. Trasferite il composto su un foglio di carta da forno, chiudete a rotolo e racchiudete bene nella carta, lasciandolo infine in frigorifero sino al momento di servire. Il burro all’aneto è adatto sul pesce, sulla pasta fresca, sulle uova sode, su patate, carote e zucchine; quello al timo su legumi, finocchi, salsa di pomodoro; quello ai fiori di finocchietto su castagne e broccoli, ecc.


FONTE - CONFLITTO DI INTERESSI FONTE - CONFLITTO DI INTERESSI:
La guida del benessere, Red Edizioni

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