Conserve: le norme igieniche

Marmellate e conserve fatte in casa possono essere soggette al rischio di intossicazioni, prima fra tutte quella da botulino. Per evitarlo, la parola d'ordine è sterilizzazione

Sanihelp.it - Sale, olio, aceto, zucchero, alcol etilico vengono impiegati da secoli nella conservazione di alimenti. La loro azione però è essenzialmente batteriostatica, nel senso che è in grado di bloccare la crescita dei microbi, ma non ha la capacità di distruggerli.
Inoltre, alcuni microrganismi fra cui il famoso botulino (Clostridium botulinum) non solo sono resistenti per esempio al sale, ma addirittura trovano il proprio ambiente ideale di sviluppo nell'olio.
Per questo motivo, la preparazione di una conserva in casa richiede importanti accorgimenti di tipo igienico e sanitario.
In linea generale, i cibi conservati che non vengono fatti cuocere e che hanno un basso grado di acidità (pH sopra il 4,6) possono costituire un ambiente adatto alla crescita del botulino. Per questo motivo, sono più sicure le conserve acide (sottaceti, passate di pomodoro, marmellate), mentre quelle sott'olio o al naturale sono a maggior rischio. La tossina botulinica, però, è stata ritrovata in alimenti molto diversi tra loro, come mais in scatola, peperoni, fagiolini, melanzane, barbabietole, funghi, spinaci, olive, tonno, paté, affettati sotto vuoto, pesce conservato e mascarpone.
L'intossicazione da botulino attraverso le conserve domestiche può essere prevenuta facendo assoluta attenzione alle norme igieniche, per evitare la presenza del batterio nelle varie fasi di preparazione e conservazione. La tossina botulinica viene distrutta alle alte temperature e, quindi, la sterilizzazione dei cibi in vasetto, tramite bollitura per almeno 10 minuti, ne garantisce l’eliminazione.
Cotture a temperature più basse possono distruggere alcune tossine, ma esistono forme altamente resistenti che necessitano di una vera e propria sterilizzazione. L’acidità e il contenuto in sale contribuiscono a controllare lo sviluppo del batterio riducendo quindi la possibilità della produzione delle tossine. Infine, è importante non consumare conserve che, all’apertura, siano maleodoranti o che presentino contenitori rigonfi in modo anomalo.

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