Speciale Caviale

Caviale: da prodotto del mare a re delle tavole

Gusto prelibato, aroma unico, consistenza morbida: il caviale è una delizia per il palato, un po' meno per il portafoglio. Ma non esiste un solo caviale...

Sanihelp.it - Non è decisamente alla portata di tutti i portafogli, ma si sa, quando c’è da rimpinzarsi a Natale gli italiani non badano a spese. E sulle tavole natalizie non può proprio mancare. Parliamo del caviale (dal turco Kawiar), un alimento di origine russa famoso per il suo caratteristico sapore e, ahinoi, per il suo alto prezzo, un difetto che lo ha reso, però, il cibo d’elezione dei giorni di festa.

Ma cos’è il caviale? È un alimento ottenuto attraverso il trattamento e la salatura delle uova dello storione, un pesce (Acipenser sturio) presente anche nel Mediterraneo e lungo fino a 4 metri, con corpo slanciato, squaliforme, muso munito di rostro e di quattro barbigli tattili. Il caviale ricavato da questo pesce ha una consistenza cremosa ed è formato da piccoli grani morbidi, di gusto delicato.

Ne esistono ben venti specie; da tre di queste si ottiene quasi il 90% del caviale mondiale:

1. Il beluga: è il pesce più grande (4 m per una tonnellata), nonché il più pregiato e il più raro (è difficile che se possa pescare più di 100 esemplari in un anno), presenta un colore variabile dal grigio chiaro al nero ed è un pesce antichissimo. Il suo caviale si contraddistingue per l'etichetta sulla confezione di colore azzurro o blu.

2. L'ossitrina: è un pesce lungo al massimo 2 m per 200 kg, di colore marrone con sfumature che vanno dal dorato al nero; il suo caviale ha un aroma tipico, morbido e leggero, che ricorda le noci. Da molti viene considerato il caviale più raffinato. Ha una granatura media. L'etichetta sulla confezione è rossa.

3. Il sevruga: è piccolo e slanciato (1,5 m per 25 kg), di colore grigio scuro, è il più piccolo e anche il suo caviale è quello di dimensioni minori. È anche il più diffuso e il meno costoso. Si contraddistingue per l'etichetta sulla confezione di colore giallo o avorio.

A questi tre si aggiungeva, un tempo, il caviale Sterlet Acipenser ruthenus, il Caviale Imperiale, una specie praticamente estinta, la favorita di zar, scià e imperatori, di grana piccola e colore chiaro.

Il caviale viene suddiviso in quattro livelli di qualità che dipendono da vari fattori tra i quali l'uniformità, la consistenza delle uova, le dimensioni, il colore e il profumo.
In generale più chiaro è il colore delle uova e maggiore sarà il pregio. I gradi sono: 0 (colore più scuro), 00 (tono medio), 000 (tono chiaro), il più costoso e genericamente chiamato royal caviar.

Dal punto di vista nutrizionale, il caviale fornisce 280 kcal per 100 grammi di prodotto. È quindi un alimento altamente nutriente, ricco di proteine (27%), grassi (15%), fosfolipidi, lecitine. Contiene quantità rilevanti di vitamine A, C, PP, B2, B4, B12, acido folico e pantotenico. Tra le proteine sono presenti l'arginina, la istidina, la isoleucina, la lisina e la metionina. Elevatissima la presenza di ferro: un etto ne contiene quasi 12 mg.
Poiché si tratta pur sempre di un uovo, il caviale ha un contenuto molto elevato di colesterolo, quindi chi soffre di ipercolesterolemia deve fare attenzione nel consumarlo. Anche chi segue una dieta iposodica deve limitarne il consumo perché il caviale è molto ricco di sodio, a cui si aggiunge il sale marino come conservante.

Per ovviare alla carenza e all'altissimo prezzo dei caviali più pregiati sono stati introdotti sul mercato specie di storione di allevamento da cui ricavare le uova. Fra queste ricordiamo: D'Aquitania, prodotto in Francia con lo storione siberiano Acipenser Baeri, e Calvisius, prodotto in Italia, allevato a Calvisano.

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