Sanihelp.it – Il cuoco: un mestiere sicuramente affascinante e tornato in auge da quando molti chef sono diventati delle vere e proprie star del piccolo schermo.
Un articolo di quasi tre anni fa pubblicato sul The Guardian, però, evidenziava come fare lo chef fosse altamente stressante, come riportato da un’indagine qualitativa promossa dal sindacato dei cuochi britannici e irlandesi.
In questi giorni uno studio pubblicato sulla rivista Frontiers Public Health, condotto dall’Istituto per la ricerca e l’innovazione biomedica del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr-Irib) di Cosenza, al quale ha partecipato l’Università »Magna Graecia» di Catanzaro, promosso dalla Federazione italiana cuochi (Fic), si è occupato proprio del ruolo dello stress sulla salute di chi si occupa di cucina per lavoro.
«Il lavoro dello chef è uno di quelli più esposto a rischi per la salute dovuto allo stress, ma mai nessuno ha fornito una valutazione scientifica quantitativa dei rischi e delle sue caratteristiche» ha dichiarato Antonio Cerasa, ricercatore presso Cnr-Irib e coordinatore della ricerca.
«Il nostro studio ha definito per la prima volta, in maniera quantitativa, il legame tra stress, lavoro e salute nella categoria dei cuochi italiani, utilizzando un approccio analitico ai dati statistici risultanti dall’elaborazione del materiale messo a disposizione dalla Fic. Infatti, per realizzare questa ricerca epidemiologica, è stata messa a punto un’app dove tutti gli iscritti alla Federazione, potevano collegarsi e, compilando dei moduli demografici e dei test psicologici, partecipare all’indagine scientifica».
«Le malattie professionali sono uno dei temi all’attenzione della Fic. Lo stress in cucina è effettivamente altissimo, causato da tensioni e pressioni psicologiche dovute principalmente alla mole di lavoro, alle numerose ore trascorse in cucina in uno spazio spesso piccolo, affollato e troppo caldo, a un livello di concentrazione che deve essere sempre al massimo, al numero di dipendenti da gestire, ma soprattutto al giudizio costante del cliente a cui si è sottoposti» ha dichiarato Rocco Pozzulo, presidente della Fic che conta quasi 20mila iscritti in tutta Italia.
Nello studio in questione sono stati considerati i dati relativi a 710 chef, l’88% di loro di sesso maschile, età media 44,4 anni, indice di massa coporea 28,5, anni di lavoro medi alle spalle 24,9 e con una media di ore lavorative settimanali pari a 66,4 h.
«Per quantificare il legame causale tra le variabili in gioco è stato utilizzato un modello statistico chiamato Structural equation modeling (Sem), che consente di testare contemporaneamente varie ipotesi. Dopo una prima fase di validazione dei test, il modello ha rilevato che gli unici due fattori associati significativamente con la presenza di alti livelli di stress e di malattie organiche a carico dell’apparato muscoloscheletrico e cardio circolatorio sono gli anni di servizio e il numero di ore di lavoro settimanali», precisa Marco Tullio Liuzza, docente di Psicometria dell’Università »Magna Graecia».
«Dall’elaborazione dei dati è risultato che il 47% degli chef ha riportato almeno due o più problemi di salute nella vita lavorativa, e la relazione tra le variabili lavorative e lo stato di salute è mediata dagli alti livelli di stress professionale presenti nella popolazione dei cuochi in una percentuale tra il 13.8% e il 24.9%. Questo dato è rilevante perché gli effetti negativi delle eccessive ore di lavoro sulla salute sono già state riportate in altre categorie lavorative come chirurghi, personale d’ambulanza, colletti bianchi, poliziotti, militari. Grazie a questa ricerca si conferma quindi che anche nella categoria degli chef superare le 60 ore di lavoro a settimana è un forte fattore predittivo di malattie organiche», conclude Cerasa.
