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Dall’azoto il gelato

Sanihelp.it – Il comune azoto presente nell’aria per compressione si riduce allo stato liquido ed è un ottimo refrigerante poichè raffredda molto velocemente: la sua temperatura, infatti, è di 196 °C sotto lo zero; in virtù del suo potere refrigerante ha svariati utilizzi e dal 2000 è entrato a far parte degli ingredienti di cucina.

È in grado di refrigerare così velocemente perché è una sostanza che si trova a 196 °C sotto lo zero e quando viene esposto alla normale pressione ambientale evapora istantaneamente con una fortissima sottrazione di calore. Un’evaporazione così istantanea è in grado, a partire da qualsiasi sostanza di base, di consentire la formazione di microcristalli di ghiaccio perfettamente dispersi che consentono di ottenere un gelato di una cremosità difficilmente sperimentabile diversamente.

Fare il gelato con l’azoto liquido non è roba per chimici o per cucine sperimentali, ma è una modalità di produzione comune ormai a diverse professionalità. L’intuizione e tutte le spiegazioni del caso sono reperibili nel libro Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche (Sperling & Kupfer Editori, 2005) scritto da un grande chef e da un fisico della materia che ha studiato per anni gel e schiume e si è accorto che le sue teorie trovavano terreno fertile in cucina.

Da qui è nata la cucina molecolare e il gelato con azoto liquido ne è un’ottima applicazione. Difficile e complicato o roba d’alta cucina? Niente affatto! Basta prendere della polpa di melone mixare con panna e versare sul contenuto, disposto in un apposito contenitore di metallo, due litri di azoto liquido per uso alimentare mescolando con una frusta: si ottiene un gelato al melone…dal sapore ineguagliabile! L’azoto liquido va maneggiato con molta cautela perché maneggiato erroneamente può innescare delle pericolose bombe artigianali.

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