Sanihelp.it – La legge dice che il formaggio (o cacio) è il prodotto ottenuto dal latte intero o scremato in seguito a coagulazione acida o presamica, con aggiunta di sale da cucina e fermenti lattici.
Ma com’è possibile che da un’unica materia prima si ottengano centinaia di risultati diversi? Nonostante la tecnica di preparazione sia estremamente varia, il principio è sempre lo stesso: quando si aggiunge al latte il caglio – una sostanza generalmente preparata a partire dallo stomaco di vitello, capretto o agnello – alcune proteine del latte, le caseine, passano allo stato solido, coagulando. Questo porta alla separazione della parte solida del latte (la cagliata) dalla parte liquida (il siero). In questo processo parte importante del grasso, delle vitamine e dei sali minerali restano intrappolati nella parte solida.
Non esiste un’unica classificazione dei formaggi: possono essere distinti in vaccini, pecorini, bufalini e caprini, a seconda del tipo di latte che si adopera; molli, semiduri e duri in funzione del contenuto in acqua; a pasta cruda, semicotta, cotta a seconda della temperatura alla quale viene portata la cagliata. Poi esiste la classificazione in stagionatura, in grassi ecc.
I formaggi vantano un valore nutritivo elevatissimo (sono un vero alimento, non un condimento o un complemento al pasto!), tanto che possono essere definiti come un concentrato delle qualità nutritive del latte (con la sola eccezione del lattosio e di una parte di proteine rimaste nel siero). Fungono da correttivi delle carenze di certe diete povere o sbilanciate e incomplete (come sono, per esempio, le diete vegetariane estreme) e da integratori, particolarmente nella alimentazione dei bambini e degli anziana.
Sono ricchi di energia e sono un concentrato proteico di alta qualità (fino a dieci volte i valori del latte di partenza): 150 grammi di formaggio bastano a coprire il fabbisogno proteico di un adulto. Inoltre, la qualità di queste proteine è adattissima, per la sua particolare ricchezza in alcuni aminoacidi essenziali, a compensare le carenze delle proteine vegetali presenti nella dieta.
Il maggior contributo al valore energetico dei formaggi è dato dai grassi, mentre il colesterolo è presente in misura variabile dai 60 ai 100 milligrammi ogni 100 grammi (per una assunzione massima giornaliera suggerita di 300 milligrammi).
In base a una legge del 1992, possono essere chiamati magri i formaggi che hanno un contenuto in grasso sul secco inferiore al 20%, e formaggi leggeri (in commercio si chiamano anche light) quelli con un contenuto in grasso sul secco compreso tra il 20 e 35%. Si tratta principalmente di grassi saturi, ma sono facilmente digeribili e utilizzabili da parte dell’organismo.
La ricchezza nutritiva dei formaggi ne condiziona talvolta il consumo. Tuttavia, il grande assortimento che offre il mercato consente delle scelte mirate, quindi esiste la possibilità di scegliere la qualità e la quantità di un formaggio in modo da rispettare il tetto giornaliero consigliato di grassi, di acidi grassi saturi e di colesterolo.
Di grande rilievo anche l’apporto in minerali: i formaggi contengono fosforo, sodio, ma soprattutto molto calcio, un minerale essenziale per la formazione e il mantenimento delle ossa e dei denti e per una serie di processi, quali la conduzione degli impulsi nervosi, la contrazione muscolare, la coagulazione del sangue.
Bastano 70-120 grammi di un qualsiasi formaggio per coprire il fabbisogno quotidiano medio di calcio di un adulto. Lo stesso vale anche per i formaggi light, poiché l’eliminazione di una quota di grasso non comporta una riduzione del contenuto di calcio.
Infine le vitamine: i formaggi coprono circa il 30% della assunzione totale di vitamina B2 e B12; inoltre contengono quantità significative di vitamina A, indispensabile per il meccanismo della visione e per la differenziazione cellulare e di conseguenza necessaria per la crescita, la riproduzione e l’integrità del sistema immunitario.
