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L'arte in cucina

Pasta, ma sai davvero cuocerla bene?

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Pubblicato il: 15-03-2021

Pasta, ma sai davvero cuocerla bene? © Unione Italiana Food

Sanihelp.it - Un piatto di pasta davvero come si deve? Secondo i dati Doxa Unione Italiana Food per 8 italiani su 10 la cottura perfetta è il primo indicatore della qualità e della bontà di un primo a base di pasta.

Secondo un sondaggio proposto da WeLovePasta su 2300 persone, per ottenerla 3 italiani su 10 si attengono scrupolosamente alle indicazioni dei minuti stampate sulla confezione, mentre 7 su 10 si affidano all’assaggio e all’esperienza. Ecco allora i consigli dei pastai italiani per la cottura perfetta.

La giusta quantità di acqua consente alla pasta di cuocere in modo omogeneo senza attaccarsi e con un perfetto grado di salatura. La regola della nonna diceva non meno di un litro per etto ma oggi la qualità della pasta è migliore, rilascia meno amido e quindi possono bastare circa 0,7 litri per ogni etto.

Meglio tenere sempre da parte un mescolo di acqua di cottura per legare la pasta durante la mantecatura. Senza dimenticare che si può usare tutta l’acqua di cottura per brodi e zuppe oppure per lavare i piatti ma anche per un pediluvio.

Il sale si aggiunge quando l’acqua comincia a bollire vistosamente e prima di buttare la pasta. La quantità varia dai 7 ai10 grammi per ogni etto di pasta ma se ne può mettere meno se il condimento è molto saporito oppure se il formato di pasta richiede un lungo tempo di cottura.

La pasta va »calata» in pentola, non buttata per evitare che si rompa o si fessuri; poi va mescolata spesso con un mestolo di legno durante i primi minuti di cottura, per non farla attaccare.

La cottura va sentita prima in pentola con il mestolo di legno per saggiarne la resistenza e flessibilità e poi assaggiata in bocca per vedere se la pasta è al dente ed è salata al punto giusto.

La pentola giusta? La pasta corta si accontenta di una casseruola larga e bassa, mentre per linguine, bucatini, spaghetti & co è preferibile sceglierne una dai bordi alti, da riempire con acqua non oltre i due terzi della capienza, per evitare che il liquido fuoriesca in cottura.

La pentola va coperta per accelerare il bollore dell’acqua, ma quando si butta la pasta, il coperchio andrebbe sempre tolto.

La pasta continua a cuocere anche dopo essere stata scolata e per mantenerla al dente al momento dell’assaggio bisogna tenerne conto in preparazione. Andrà scolata con qualche minuto di anticipo se pianifichiamo di legarla in padella con il condimento, mentre una pasta fredda andrebbe tolta dal fuoco a due terzi di cottura e messa in un recipiente per la cottura a campana. 

I formati più grossi, come conchiglioni, fusilloni e paccheri andrebbero cotti con attenzione per evitare che si rompano o perdano la forma: meglio spegnere il fuoco qualche minuto prima del tempo di cottura consigliato e concluderla cottura a fuoco spento e pentola coperta.



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