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La tradizione pasquale

Pasqua, largo alle uova sulla tavola

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Pubblicato il: 31-03-2021


Pasqua, largo alle uova sulla tavola © istock

Sanihelp.it - Secondo le stime di Unaitalia, l’associazione che rappresenta il 92% della produzione avicola nazionale, saranno 400 milioni per un valore di circa 120 milioni di euro le uova consumate nel periodo di Pasqua per piatti tipici, prodotti artigianali e industriali.

«Anche per la Pasqua 2021» dichiara il presidente Antonio Forlini «si conferma la passione degli italiani per le uova, autentiche regine del carrello durante il primo lockdown e tra i prodotti maggiormente apprezzati dal consumatore nel 2020».

Lo confermano anche i dati Ismea che hanno rilevato una crescita degli acquisti del 14% in valore e del 12,5% in volume. E per il 2020 la produzione di uova si attesterà a 12,4 miliardi con un consumo pro-capite annuale di 216 uova.

Le uova tornano quindi protagoniste della tavola e a Pasqua lo sono soprattutto nelle tante ricette regionali che le utilizzano come ingrediente di base.

Il viaggio tra i piatti regionali a base di uova parte dalla Valle D’Aosta: a farla da padrona è la crescia, una focaccia impastata con uova, olio d’oliva, pecorino stagionato e abbondante pepe nero, da accompagnare con il salame e che, a differenza della versione marchigiana, non richiede latte e formaggio filante nell’impasto ma solo albumi montati a neve per renderla più soffice.

In Liguria si ricordano i 33 anni di Cristo nelle 33 sfoglie della Torta Pasqualina con bietole e prescinsuea, spalmati tra i vari strati, più latte e uova. Oggi le sfoglie non sono più 33 ma vanno da 5 a 7, in ogni caso sempre in numero dispari. Le leggende che accompagnano questa preparazione raccontano anche che per ungere la teglia e i vari strati di sfoglia si utilizzasse una penna di pollo, intinta nell’olio.

Uova è anche sinonimo di frittata che da Nord a Sud celebra l’abbinamento con verdure novelle o con salumi: in Lombardia si fa »rognosa» con il salame milano, ricetta nata per utilizzare al meglio questo ingrediente che persino vescovi e cardinali sapevano gradire.

Passando ai dolci, oltre alla tradizionale colomba che unisce l’Italia intera in Veneto troviamo l’imperdibile Focaccia dolce di Venezia, di origine popolare nata nel XV secolo inizialmente per i matrimoni, arricchitasi in seguito con canditi e spezie così da diventare un dolce nobile.

In Emilia Romagna spicca il Bensone, farcito con marmellata di amarene o con crema alle nocciole che nella tradizione modenese si portava in chiesa il Sabato Santo per farlo benedire. Da qui il nome »pane di benedizione», in dialetto bensone.

Nelle Marche protagoniste della tavola sono le Strozzose, le ciambelle a due cotture che le Vergare, contadine marchigiane, realizzavano il Venerdì Santo in gran segreto per terminare poi la cottura in forno la mattina della Domenica di Pasqua. Questa ricetta veniva mangiata a colazione e quindi era la prima ad essere infornata, una sorta di tester per calibrare la temperatura del forno.

Un trionfo di carne, formaggio e uova imbandisce la tavola pasquale delle montagne abruzzesi, dov’è tipico l’agnello cacio e ova, bocconcini di carne immersi in una crema con pecorino, uova e pepe, antica ricetta dei pastori che nasconde segreti tramandati fra generazioni.

Per i palati campani non possono mancare il principe della tavola, il Casatiello, ripieno di formaggio, salame, strutto, ciccioli e uova, citato addirittura nel ‘600 nella favola La gatta Cenerentola del poeta Giambattista Basile, e la Pastiera, l’unica torta in grado di far sorridere anche la Regina che non sorride mai, Maria Cristina di Savoia.

Rappresenta il corpo di Cristo che all’alba di Pasqua si scarcerò dal sepolcro la Scarcella  pugliese: una ciambella con sopra delle uova sode con due listelli intrecciati a forma di croce. Si narra anche che in tempo di ristrettezze economiche, il fidanzato poteva regalare una scarcella alla propria compagna oppure alle madrine come pegno d’amore.

Tra le ricette elaborate e sostanziose della Sicilia spiccano U Sciuscieddu, minestra messinese con brodo di carne o di pollo, carne di vitello tritata, ricotta, uova, parmigiano e prezzemolo, il Tegame pasquale di Aragona, rigatoni impastati con uova, tuma, pecorino, cannella, brodo di pollo, zafferano, pane, prezzemolo, sugna e pepe

Una forte simbologia popolare accompagna anche tante preparazioni pasquali in Sardegna tra cui la Sa pippia, il biscotto tipico che ricorda la forma di una bamboletta realizzato con uova, farina e scorza di limone, che ancora oggi si regala ai bambini la Domenica delle Palme.  

Di derivazione leggendaria, la bambolina di biscotto viene preparata con sette gambe, come a rappresentare un Calendario dell’Avvento pasquale, e per ogni giorno della Settimana Santa si stacca una gamba e ci si rende così conto di quanti giorni manchino ancora alla Pasqua.



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