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Sicurezza a tavola

Intossicazioni alimentari, le regole per non correre rischi

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Pubblicato il: 06-07-2021

Intossicazioni alimentari, le regole per non correre rischi © istock

Sanihelp.itOgni anno 600 milioni di persone in tutto il mondo contraggono malattie trasmesse dagli alimenti. Per prevenire l’insorgenza di tossinfezioni alimentari è necessario seguire buone norme igieniche.

Secondo l’Autorità europea per la sicurezza degli alimenti (EFSA), i consumatori del vecchio continente sono tra i più protetti e informati riguardo ai potenziali rischi della catena alimentare; tuttavia la maggior parte delle persone non è ancora realmente consapevole dell’effetto delle proprie azioni sugli alimenti, specialmente durante le fasi di acquisto, stoccaggio e preparazione.

Emerge per esempio da uno studio italiano la comune, e non corretta, abitudine dei consumatori, rilevata nel 63% degli intervistati, di scongelare carne e pesce a temperatura ambiente, aumentando così il rischio di contaminazioni da eventuali patogeni presenti nell’atmosfera, oppure di utilizzare lo stesso tagliere per cibi crudi e cotti (lo fa quasi l’80% delle persone) a dimostrazione della scarsa conoscenza del rischio di contaminazione crociata.

Per colmare eventuali lacune in termini di sicurezza alimentare, l’OMS ha divulgato cinque punti chiave da seguire durante la preparazione dei pasti.

Innanzitutto, bisognerebbe lavarsi bene le mani, preferibilmente con sapone, prima di manipolare gli alimenti. È buona norma anche lavare accuratamente utensili e stoviglie utilizzati durante la preparazione, oltre che disinfettare tutte le superfici da lavoro e i materiali che entrano in contatto con gli alimenti, potenziali veicoli di microrganismi.

È opportuno separare sistematicamente gli alimenti crudi da quelli cotti, specialmente carne, pollame e prodotti della pesca, in modo da prevenire eventuali trasferimenti di patogeni. In frigorifero, ad esempio, è corretta l’abitudine di riporre le carni crude nei ripiani inferiori, lontano dai cibi cotti o pronti al consumo, meglio ancora se conservate in contenitori separati, completi di apposito coperchio. Se la preparazione a base di carne prevede una marinatura, è bene non versare il liquido prodotto dalla macerazione ,potenzialmente contaminato, sul cibo cotto o pronto all’uso.

Le carni devono essere cotte completamente a temperature non inferiori ai 70°C così da arrestare la crescita di quasi tutti i microrganismi presenti nell’alimento crudo, anche se in alta concentrazione, in circa 30 secondi. Per verificare che la preparazione abbia raggiunto tali temperature, l’OMS suggerisce di utilizzare un termometro da cucina da posizionare al cuore della carne, nella sua parte più spessa, assicurandosi che non tocchi eventuali ossa o bordi del contenitore.

In genere si può comunque ritenere che la temperatura di 70°C sia stata raggiunta se il colore della carne, al centro del pezzo, ha perso la tonalità rossa o rosata. Va detto, tuttavia, che il centro di un pezzo di carne può essere in genere considerato sterile; la maggior parte dei batteri è infatti presente in superficie.

Per questo motivo il consumo di carni solitamente servite in pezzi interi, come ad esempio il roast beef, il cui interno appare ancora rosso o rosato, non è generalmente pericoloso. Diverso è il discorso per quelle preparazioni a base di carne macinata, come ad esempio le polpette, o di carni avicole, nelle quali i patogeni possono trovarsi sia in superficie che al cuore del prodotto.

È importante conservare gli alimenti alla giusta temperatura, in modo da rallentare o limitare la crescita microbica. I microrganismi si moltiplicano molto più rapidamente nell’intervallo di temperatura compreso tra 5°C e 60°C. È bene quindi non lasciare i cibi cotti a temperatura ambiente per più di due ore e mantenerli, prima del consumo, a non meno di 60°C. Per raffreddare le preparazioni già cotte è opportuno riporle in frigo e portarle rapidamente a temperature di refrigerazione inferiori a 5°C.

Vanno utilizzate solo acqua e materie prime sicure e cioè prive di microrganismi potenzialmente pericolosi o di sostanze tossiche in quantità tali da provocare disturbi o, in casi più gravi, malattie. Il consiglio è di verificare la fonte, controllare la data di scadenza se disponibile, preferire comunque i cibi freschi ed evitare quelli contenuti in confezioni danneggiate.



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